茶葉的殺青是什麼？ 殺青是利用高溫迅速破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，以防止葉子紅變，保持綠茶清湯葉綠的品質特徵，是綠茶加工的第一道工序，同時具有散發水分、揮發青草氣、增加香氣、柔軟葉質的作用。殺青溫度、投葉量、殺青時間、殺青方法等是影響殺青質量的主要因素，這些因素之間互相制約、互相影響，只有配合適當才能達到充足、均勻的殺青目的。 殺青適度標準：含水量60%左右；葉色由鮮綠變暗綠，葉表失去光澤；葉子柔軟不粘手，手握芽葉成團，拋之即散；折梗不斷，無紅梗、紅葉；青草氣消失，清香顯露。

剛開始飲茶光品味，品飲時間久了，逐漸瞭解關於茶葉的方方面面，這算是進階，對茶有了一定的經驗，可以簡單評斷茶葉的質量。

茶葉製作工藝中有一道工序殺青，是決定茶葉品質最重要的工藝之一，綠茶、黃茶、黑茶的第一道重要工序都是殺青，如果殺青不到位，茶葉會有青草味，或者殺青過度，細看葉底，會有大片發紅、發黑的燒灼痕跡。

茶鮮葉採摘後，含有很多酶，這些酶是促進物質反應的催化劑，所以高溫殺青目的很簡單，就是為了抑制茶葉中的酶活性，遏制茶葉發酵。而對於紅茶、烏龍茶、白茶來說，這些酶反倒是好東西，可以促進發酵。

有茶友可能會說，黃茶和黑茶也有發酵啊。沒錯，輕發酵的黃茶和後發酵的黑茶都是發酵茶類，但重要的是，這兩類茶的發酵不需要酶，它們的發酵更接近傳統意義上的發酵方式，依靠微生物的腐化進行發酵，就跟醃菜泡菜一個意思，與紅茶等茶類的發酵方式並不相同。

綠茶的殺青工藝茶友普遍都知道，因為綠茶的主流分類方式便是根據殺青方式區分，可以分為炒青、烘青、蒸青和曬青。曬青因為溫度常常達不到要求，所以也會有微發酵，不過現在基本已經沒有曬青這種殺青方式。

綠茶是未發酵茶類，需要保留茶葉更多的物質，保持茶葉的鮮爽、苦澀滋味，清香的香氣和鮮綠的茶色。所以得想辦法去除茶葉中的酶，這便有了殺青工藝。

1、利用高溫將茶葉含有的酶去除，以保持茶葉鮮綠的顏色。

2、去除茶葉低沸點的青草氣息，轉而散發清香之氣。

3、在高溫殺青過程中，茶葉的水分會蒸發流失，茶葉全部變軟，便於進行後續製作工藝。

殺青時的溫度很高，如果是炒青殺青方式，鍋中的溫度大致在200度至240度，放入萎凋後的茶葉，開始均勻翻炒。炒青綠茶以龍井茶最為出名。透過高溫翻炒，將茶葉中含有的額酶去除，終止茶葉的化學反應。

如果殺青不到位或者殺青過度，成茶後算是次茶，茶質很差，總的會有三點特徵。

1、茶葉有青草氣息，澀感較強：

這是因為殺青時的溫度過低，或者殺青時間太短造成的，茶葉殺青不到位。這種茶含水量較高，茶葉香氣不高不濃，滋味口感寡淡有澀感，有青草味。

2、幹茶和葉底泛紅，滋味苦澀不爽口：

這也是由於殺青不到位造成的，茶葉殺透，溫度太低，時間過短或者翻動不均勻導致的，茶葉中的酶沒有被及時遏制，導致茶葉出現了輕微發酵。發酵後茶葉的茶色會變紅，沖泡後舒展的葉底更為明顯，茶味苦澀不夠清爽。

3、葉底上有大量黑色、褐色的斑點：

上面兩個是因為殺青不到位，沒殺透，這第三點則是因為殺青過度造成的。殺青時間過長，溫度過高，茶葉翻動不均勻，會造成茶葉被燒灼，簡單說就是炒糊了。茶葉表面出現焦糊斑點，滋味和香氣帶有焦糊味。

就這些，大家以後在判斷茶葉質量時，要注意這些特徵。