由於卡拉膠果凍粉的主要成分都是卡拉膠和魔芋膠體系的,因此果凍的生產工藝都相差不大。基本如下:
將果凍粉和砂糖進行預混合。
基本均勻後加入水中,並且加熱攪拌至煮沸。
停止加熱,保溫10分鐘。
過濾。
冷卻至75-80攝氏度。
加入檸檬酸等。
灌裝。
巴氏殺菌,75-85攝氏度20分鐘。
冷卻後即為成品。
不同種類的果凍需要有所修改,比如吸吸凍,可能需要在第二天搖碎。
卡拉膠在果凍中應用時應注意以下幾點:
一是由於卡拉膠屬於魔芋膠體系,其溶解度相對不高,因此要進行保溫。如保溫時間不夠,溶解不完全,所做出的果凍口感就不好,嚴重的會造成果凍很嫩不成型;但同時保溫時間過長,卡拉膠又偏鹼或者加入了檸檬酸鈉之類的緩衝劑,就容易發生去乙醯化變性,產生“蛋花湯”的現象,果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸後不要保溫,冬天煮沸後保溫10min,春秋季節介於兩者之間。
二是由於卡拉膠不耐酸,加酸溫度越低越好,一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行,否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞,影響口感,同時建議檸檬酸溶於水後新增,以免造成區域性過酸;調節pH值一般不低於4,需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助;巴氏殺菌也會影響口感,需要根據實際情況進行調節。
三是過濾。在煮沸後,使用篩網過濾料液,其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒,獲得相對透明的果凍,這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。
由於卡拉膠果凍粉的主要成分都是卡拉膠和魔芋膠體系的,因此果凍的生產工藝都相差不大。基本如下:
將果凍粉和砂糖進行預混合。
基本均勻後加入水中,並且加熱攪拌至煮沸。
停止加熱,保溫10分鐘。
過濾。
冷卻至75-80攝氏度。
加入檸檬酸等。
灌裝。
巴氏殺菌,75-85攝氏度20分鐘。
冷卻後即為成品。
不同種類的果凍需要有所修改,比如吸吸凍,可能需要在第二天搖碎。
卡拉膠在果凍中應用時應注意以下幾點:
一是由於卡拉膠屬於魔芋膠體系,其溶解度相對不高,因此要進行保溫。如保溫時間不夠,溶解不完全,所做出的果凍口感就不好,嚴重的會造成果凍很嫩不成型;但同時保溫時間過長,卡拉膠又偏鹼或者加入了檸檬酸鈉之類的緩衝劑,就容易發生去乙醯化變性,產生“蛋花湯”的現象,果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸後不要保溫,冬天煮沸後保溫10min,春秋季節介於兩者之間。
二是由於卡拉膠不耐酸,加酸溫度越低越好,一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行,否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞,影響口感,同時建議檸檬酸溶於水後新增,以免造成區域性過酸;調節pH值一般不低於4,需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助;巴氏殺菌也會影響口感,需要根據實際情況進行調節。
三是過濾。在煮沸後,使用篩網過濾料液,其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒,獲得相對透明的果凍,這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。