麻油含油酸35％—49.4% 含亞油酸37.7％—48.4％，含花生酸04％—12％。每100克芝麻油中含蛋白質20克，脂肪52.9克，碳水化合物15克，能量為3751千焦，粗纖維6.9克，鈣870毫克，磷530毫克，鐵58毫克，維生素A原0.03毫克，維生素B10.24毫克，維生素B20.20毫克，尼克酸6.7毫克，另含有極為豐富的維生素E。所含不飽和脂肪酸高達60％以上，且這些不飽和脂肪酸和卵磷脂都能溶解並凝固在血管壁的膽固醇上。大量的維生素E可阻止體內產生過氧化脂質，從而維持細胞膜的完整和功能正常，也可防止體內其他成分受到脂質過氧化物的傷害，還可減少體內脂質的積累，對軟化血管和保持血管彈性均有較好的效果。麻油中的卵磷脂，還有潤膚、祛斑（主要為老年斑）、預防脫髮和過早出現白髮的功效。
[醫生的觀點]
芝麻油被稱為動脈血管的清道夫，有利於潤膚、祛斑和提高視力，因此最有益於中老年人延緩衰老。另外，對氣管炎、肺氣腫、產後缺乳、大便秘結、肝腎不足者有較好的防治作用。有抽菸和嗜酒習慣的人，常吃些麻油可減輕煙酒對口腔黏膜、牙齒、牙齦的直接刺激。播音員、教師、主持人、演員如出現聲音嘶啞、聲帶疲勞，或有慢性喉炎時，喝點麻油有恢復功能的作用，對治療也有好處。新近研究發現，麻油對由四氯化碳引起的急性肝臟障礙和脂肪肝也有良好的治療作用；能迅速降低飲酒引起的血中酒精濃度和尿乙醛濃度，對肝臟也可起到保護作用。中醫認為芝麻油有潤燥、補液、息風、解毒殺蟲及消諸瘡腫之功效。
由於芝麻油久儲會失去香味，所以在保管過程中要忌用銅、鐵、鋁等金屬製品盛裝，也不能長期裝在塑膠壺中，最好用深色陶瓷罐或玻璃器皿盛裝，加蓋密封，放在避光和陰涼乾燥處。為防止長時間保管後氧化，加人少量茵香、花椒、桂皮或維生素E，這些物質都具有抗氧化作用。
[調理新常識]
芝麻油可以生熟兩用，可用於撲冷盤，也可用於燒、炒、燴、炸等等。使用過程中要注意以下3點：
1、每天都可以食用一些，標準以每人每天20～30克為好，不可超量。食用麻油可與動物脂肪搭配，按1：2的比例較為適宜。
2、炒菜時芝麻油不可放得太多，以免不利於消化吸收和促使膽汁和胰液分泌過多，而容易誘發膽囊炎和胰腺炎。
3、炒菜時油鍋不要燒得大燙，更不宜反覆高溫加熱芝麻油，以防油中的維生素A原、維生素E等遭到破壞，併產生包括多環芳香物質—3，4苯並比在內的高黏度瀝青類物質。用烹調芝麻油炸過一次食品之後，可再用來炒菜，但不宜再度用於油炸食品。
市場上零星小販們銷售的芝麻油特別是小磨芝麻油，時常有摻假或偽劣現象，為了防止偽劣和假冒商品侵害消費者利益，應學會芝麻油的真偽辨別方法：
外觀顏色：真正的麻油是呈淡紅色的。
外觀油花的大小、厚薄：可以用筷子蘸一些麻油滴人盛有涼水的碗裡，如油花是薄薄的、呈無色透明狀，直徑約3釐十的，則是真正的麻油；如油花比較小而約為麻油花的一半大、一倍厚，顏色較黃的，則不是真麻油，可能是棉籽油等。
觀劇烈晃動後的變化：可取50克左右的麻油，倒人於淨的白色細玻璃瓶內，經劇烈搖盪後，瓶內無泡沫或少量泡沫並且很快便消失的，則是純麻油；如出現白色泡沫且消失緩慢的話，則可能在麻油中摻有花生油；如出現大量泡沫，較長時間才能消失，可用手沾一點進行摩擦，能聞到鹼味的，可能摻有衛生油；如出現淡黃色泡沫並不易消失，用手掌摩擦有豆腥味的，可能摻有豆油；如聞有辛辣味，則可能摻有菜籽油。
麻油含油酸35％—49.4% 含亞油酸37.7％—48.4％，含花生酸04％—12％。每100克芝麻油中含蛋白質20克，脂肪52.9克，碳水化合物15克，能量為3751千焦，粗纖維6.9克，鈣870毫克，磷530毫克，鐵58毫克，維生素A原0.03毫克，維生素B10.24毫克，維生素B20.20毫克，尼克酸6.7毫克，另含有極為豐富的維生素E。所含不飽和脂肪酸高達60％以上，且這些不飽和脂肪酸和卵磷脂都能溶解並凝固在血管壁的膽固醇上。大量的維生素E可阻止體內產生過氧化脂質，從而維持細胞膜的完整和功能正常，也可防止體內其他成分受到脂質過氧化物的傷害，還可減少體內脂質的積累，對軟化血管和保持血管彈性均有較好的效果。麻油中的卵磷脂，還有潤膚、祛斑（主要為老年斑）、預防脫髮和過早出現白髮的功效。
[醫生的觀點]
芝麻油被稱為動脈血管的清道夫，有利於潤膚、祛斑和提高視力，因此最有益於中老年人延緩衰老。另外，對氣管炎、肺氣腫、產後缺乳、大便秘結、肝腎不足者有較好的防治作用。有抽菸和嗜酒習慣的人，常吃些麻油可減輕煙酒對口腔黏膜、牙齒、牙齦的直接刺激。播音員、教師、主持人、演員如出現聲音嘶啞、聲帶疲勞，或有慢性喉炎時，喝點麻油有恢復功能的作用，對治療也有好處。新近研究發現，麻油對由四氯化碳引起的急性肝臟障礙和脂肪肝也有良好的治療作用；能迅速降低飲酒引起的血中酒精濃度和尿乙醛濃度，對肝臟也可起到保護作用。中醫認為芝麻油有潤燥、補液、息風、解毒殺蟲及消諸瘡腫之功效。
由於芝麻油久儲會失去香味，所以在保管過程中要忌用銅、鐵、鋁等金屬製品盛裝，也不能長期裝在塑膠壺中，最好用深色陶瓷罐或玻璃器皿盛裝，加蓋密封，放在避光和陰涼乾燥處。為防止長時間保管後氧化，加人少量茵香、花椒、桂皮或維生素E，這些物質都具有抗氧化作用。
[調理新常識]
芝麻油可以生熟兩用，可用於撲冷盤，也可用於燒、炒、燴、炸等等。使用過程中要注意以下3點：
1、每天都可以食用一些，標準以每人每天20～30克為好，不可超量。食用麻油可與動物脂肪搭配，按1：2的比例較為適宜。
2、炒菜時芝麻油不可放得太多，以免不利於消化吸收和促使膽汁和胰液分泌過多，而容易誘發膽囊炎和胰腺炎。
3、炒菜時油鍋不要燒得大燙，更不宜反覆高溫加熱芝麻油，以防油中的維生素A原、維生素E等遭到破壞，併產生包括多環芳香物質—3，4苯並比在內的高黏度瀝青類物質。用烹調芝麻油炸過一次食品之後，可再用來炒菜，但不宜再度用於油炸食品。
市場上零星小販們銷售的芝麻油特別是小磨芝麻油，時常有摻假或偽劣現象，為了防止偽劣和假冒商品侵害消費者利益，應學會芝麻油的真偽辨別方法：
外觀顏色：真正的麻油是呈淡紅色的。
外觀油花的大小、厚薄：可以用筷子蘸一些麻油滴人盛有涼水的碗裡，如油花是薄薄的、呈無色透明狀，直徑約3釐十的，則是真正的麻油；如油花比較小而約為麻油花的一半大、一倍厚，顏色較黃的，則不是真麻油，可能是棉籽油等。
觀劇烈晃動後的變化：可取50克左右的麻油，倒人於淨的白色細玻璃瓶內，經劇烈搖盪後，瓶內無泡沫或少量泡沫並且很快便消失的，則是純麻油；如出現白色泡沫且消失緩慢的話，則可能在麻油中摻有花生油；如出現大量泡沫，較長時間才能消失，可用手沾一點進行摩擦，能聞到鹼味的，可能摻有衛生油；如出現淡黃色泡沫並不易消失，用手掌摩擦有豆腥味的，可能摻有豆油；如聞有辛辣味，則可能摻有菜籽油。