根據情況而定，目前具體做法如下：
原料：鵝（1000克），桂皮8克，川椒8克，八角6克，甘草8克，姜65克，芫荽30克，酸甜菜200克，胡椒油30克，精鹽60克，深色醬油300克，白糖40克，紹酒40克，溼澱粉40克，生油1400克。
二、做 法
1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口後放入瓦盆，加清水和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾後，放入肥鵝，轉用慢火滾約15分鐘，然後倒出鵝腔內的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約40分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼後，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用溼澱粉30克拌勻，另用溼澱粉40克塗勻鵝肉及皮，待用。
2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約168攝氏度），先放進鵝骨，後放進鵝肉炸（皮要向上），約4分鐘後端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸8分鐘後再端回爐上；繼續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長7釐米，寬5釐米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
三、特 點：色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風味。
脆皮燒鵝做法：燒鵝為廣東名菜，製作要求很高，操作難度大。成菜要求色澤紅潤均勻，皮脆肉嫩。在操作中有很多細節需要掌握好。燒鵝皮不脆有很多原因，下面就燒鵝的具體操作方法和細節介紹如下：
鵝治淨，在腹內用乾料擦勻，再加入60克熬好的溼料，用鐵針縫好，上鉤，將頭盤好，掛在通風處風乾，也可用風扇吹乾表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水適量，均勻地刷在鵝身上，在翅膀下邊多刷一點，刷勻以後掛在通風處或用風扇吹乾，即成鵝坯。
烤制
生上爐火，待火苗燃到約一尺高時，將鵝坯放入爐中，背部正對火源，腹部正對爐壁，蓋上爐蓋，4分鐘後再觀察一下火勢，如果火苗太高，則將爐蓋上的火門關小點，如果火苗太低，則將火門開大一點。烤15分鐘後將鵝翻轉烤腿部，腿部要正對火源。10分鐘後再翻面烤另一隻腿。注意腿部一定要正對火源，要以火源為基點，否則位置不對，鵝受熱位置不對，顏色肯定不對，皮就不會脆。這樣再烤9分鐘，觀察一下顏色是否均勻，如不均勻則可以有針對性地再烤3分鐘補色，出爐即可。
裝盤
如果是現做現賣，燒鵝出爐後砍成條擺在滷花生上，從盤邊澆上少許熱滷水（燒鵝肚子裡的原湯）後即成；如果燒鵝冷了，走菜時需要用六成熱的油淋燒鵝表皮，至皮脆色澤紅潤時即可砍條裝盤。
操作要領 1.碼味時鹽味要恰當，如果鹽味淡了，烤出來後沒有回味。當然如果鹹了就會將香味全壓了。按以上乾料的比例調配是沒有問題的。配製乾料時，肉桂粉的量要適量多一點才能突出其特殊香。2.調製溼料時，要用小火慢慢熬出各種原料的香味，不可用大火，否則香味出不來。3.烤制時，火力是關鍵，如果火力太大，上色會太快，可能還沒烤熟但顏色就深了，這樣烤出來皮肯定不脆。火力要求均勻，以火苗約30釐米高為宜。4.烤制時鵝的位置是很重要的，腹部是不能對著火源的，要背部正對火源。烤腿部時，腿的外側正對火源。有的廚師在烤制時，愛以自己為基準，千萬要注意，爐子是圓的，要以火源為基點，位置要對準，否則烤出來的成品很難達到要求。
皮水的調製
如果皮顏色不紅，可適量加大糖的比例；如果皮不脆，可在皮水中多放一個檸檬。在皮水中加點麥芽糖也是可以的，要上籠蒸化才行。
根據情況而定，目前具體做法如下：
原料：鵝（1000克），桂皮8克，川椒8克，八角6克，甘草8克，姜65克，芫荽30克，酸甜菜200克，胡椒油30克，精鹽60克，深色醬油300克，白糖40克，紹酒40克，溼澱粉40克，生油1400克。
二、做 法
1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口後放入瓦盆，加清水和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾後，放入肥鵝，轉用慢火滾約15分鐘，然後倒出鵝腔內的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約40分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼後，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用溼澱粉30克拌勻，另用溼澱粉40克塗勻鵝肉及皮，待用。
2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約168攝氏度），先放進鵝骨，後放進鵝肉炸（皮要向上），約4分鐘後端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸8分鐘後再端回爐上；繼續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長7釐米，寬5釐米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
三、特 點：色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風味。
脆皮燒鵝做法：燒鵝為廣東名菜，製作要求很高，操作難度大。成菜要求色澤紅潤均勻，皮脆肉嫩。在操作中有很多細節需要掌握好。燒鵝皮不脆有很多原因，下面就燒鵝的具體操作方法和細節介紹如下：
鵝治淨，在腹內用乾料擦勻，再加入60克熬好的溼料，用鐵針縫好，上鉤，將頭盤好，掛在通風處風乾，也可用風扇吹乾表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水適量，均勻地刷在鵝身上，在翅膀下邊多刷一點，刷勻以後掛在通風處或用風扇吹乾，即成鵝坯。
烤制
生上爐火，待火苗燃到約一尺高時，將鵝坯放入爐中，背部正對火源，腹部正對爐壁，蓋上爐蓋，4分鐘後再觀察一下火勢，如果火苗太高，則將爐蓋上的火門關小點，如果火苗太低，則將火門開大一點。烤15分鐘後將鵝翻轉烤腿部，腿部要正對火源。10分鐘後再翻面烤另一隻腿。注意腿部一定要正對火源，要以火源為基點，否則位置不對，鵝受熱位置不對，顏色肯定不對，皮就不會脆。這樣再烤9分鐘，觀察一下顏色是否均勻，如不均勻則可以有針對性地再烤3分鐘補色，出爐即可。
裝盤
如果是現做現賣，燒鵝出爐後砍成條擺在滷花生上，從盤邊澆上少許熱滷水（燒鵝肚子裡的原湯）後即成；如果燒鵝冷了，走菜時需要用六成熱的油淋燒鵝表皮，至皮脆色澤紅潤時即可砍條裝盤。
操作要領 1.碼味時鹽味要恰當，如果鹽味淡了，烤出來後沒有回味。當然如果鹹了就會將香味全壓了。按以上乾料的比例調配是沒有問題的。配製乾料時，肉桂粉的量要適量多一點才能突出其特殊香。2.調製溼料時，要用小火慢慢熬出各種原料的香味，不可用大火，否則香味出不來。3.烤制時，火力是關鍵，如果火力太大，上色會太快，可能還沒烤熟但顏色就深了，這樣烤出來皮肯定不脆。火力要求均勻，以火苗約30釐米高為宜。4.烤制時鵝的位置是很重要的，腹部是不能對著火源的，要背部正對火源。烤腿部時，腿的外側正對火源。有的廚師在烤制時，愛以自己為基準，千萬要注意，爐子是圓的，要以火源為基點，位置要對準，否則烤出來的成品很難達到要求。
皮水的調製
如果皮顏色不紅，可適量加大糖的比例；如果皮不脆，可在皮水中多放一個檸檬。在皮水中加點麥芽糖也是可以的，要上籠蒸化才行。