雞蛋在蛋糕裡起到什麼作用？
我的回答是：雞蛋液的攪打，打發，混合上空氣，體積膨脹，蛋糕里加入雞蛋的目的，就是利用雞蛋的打發，使得蛋糕的內部組織蓬鬆，吃起來更加好吃。
經常有好多朋友問：有沒有雞蛋的蛋糕嗎？
這裡說的蛋糕特指：戚風蛋糕或者海綿蛋糕；答案是沒有的。大部分這類蛋糕的原料，就是包括，奶油，麵粉，雞蛋，糖，白醋或者檸檬汁，這幾種成分組成。
如果從廣義上說，慕斯蛋糕，芝士蛋糕，一些特殊造型的蛋糕都可以沒有雞蛋。
附：乳沫類蛋糕的製作原理：
1、蛋液發泡作用
乳沫類的蛋糕組織疏鬆多孔，柔軟而富有彈性，是由蛋液攪拌打發所產生的發泡作用形成的。
中高檔的海綿蛋糕，主要就是依靠蛋液的攪打發泡打發，使得組織疏鬆，那麼只有低檔的海綿蛋糕，加入的雞蛋量不夠的情況下會適當的加入蓬髮劑使得我們的蛋糕疏鬆；
我們來看一下蛋液的攪打過程，可以看出蛋液的顏色和狀態都會發生變化，蛋液在我們攪打過程中混入大量的空氣，這些空氣被我們蛋白質的膠體薄膜給包圍起來，所以就會形成泡沫，當我們不斷的攪打，混入空氣的數量不斷的增加，體積也會不斷的膨大，最後的氣泡越多，越細膩，蛋糕製作出來的體積越大，組織越細緻，也就能夠越鬆軟，所以，蛋泡打發這一步至關重要。
2、蛋泡的攪打程度，四個階段：粗泡期，溼性發泡，乾性發泡，棉花期；
第一個階段：粗泡期，蛋清攪打大約1分鐘後呈泡沫狀；
第二個階段：溼性發泡（雞尾狀），加入白糖繼續攪打約5分鐘後，蛋白泡沫細膩，有光澤，勾起蛋白泡沫呈軟尖峰狀；
第三個階段：乾性發泡，繼續攪打大約2-3分鐘後沫尖峰挺立，光澤度較差；
第四個階段：棉花期,繼續攪打，蛋白泡沫呈棉花狀，無光澤，不流動，此時表示攪打已經過度，不能用於製作蛋糕了；
五、影響乳沫類蛋糕調製的因素；
8個因素：攪拌的速度和時間，溫度，P H值，糖，油脂，乳化劑，雞蛋質量，麵粉的質量。
1、攪拌的速度和時間：如果我們攪打的速度比較快，可以短時間內使蛋液裡面充入大量的氣泡，從而縮短我們攪打的時間。而我們麵糊的攪打程度與時間的關係：時間過短，充入的空氣不足，成品的酥鬆度差，體積小；時間過長，可能會導致攪拌過度，使雞蛋，麵粉等組織結構毀壞，導致原料分離。
2、溫度：冬天如果溫度低，蛋白是很難打發的，可以水浴法，給蛋液加溫，讓蛋液更容易打發。
3、P H值：打發蛋白的時候經常說 加一點塔塔粉，或者檸檬汁，或者白醋之類的，其主要作用是調節PH值：偏酸性的條件下，泡沫的形成以及穩定性會更加穩定些。
4、糖：增加蛋液的粘稠度，有助於泡沫的穩定性；
5、油脂：油脂有消泡的作用，如果需要加油脂，需要在後面加入，或者蛋液打發過程中千萬注意無油無水；否則無法正常打發起來。
6、乳化劑：有助於原料的發泡以及泡沫的穩定性；
7、雞蛋質量：雞蛋新鮮，濃稠度高，有良好的的起泡性，有助於蛋液的打發以及穩定，如果雞蛋放置時間過長，蛋液比較稀，打發的泡沫穩定性也就很差；
8、麵粉的質量：麵粉會選擇低筋麵粉或者蛋糕專用粉，如果筋度過高，打發的過程中容易起筋，做出來的蛋糕蓬鬆度差，變得僵硬變小，最後影響蛋糕的成品的鬆軟度，質量。
雞蛋在蛋糕裡起到什麼作用？
我的回答是：雞蛋液的攪打，打發，混合上空氣，體積膨脹，蛋糕里加入雞蛋的目的，就是利用雞蛋的打發，使得蛋糕的內部組織蓬鬆，吃起來更加好吃。
經常有好多朋友問：有沒有雞蛋的蛋糕嗎？
這裡說的蛋糕特指：戚風蛋糕或者海綿蛋糕；答案是沒有的。大部分這類蛋糕的原料，就是包括，奶油，麵粉，雞蛋，糖，白醋或者檸檬汁，這幾種成分組成。
如果從廣義上說，慕斯蛋糕，芝士蛋糕，一些特殊造型的蛋糕都可以沒有雞蛋。
附：乳沫類蛋糕的製作原理：
1、蛋液發泡作用
乳沫類的蛋糕組織疏鬆多孔，柔軟而富有彈性，是由蛋液攪拌打發所產生的發泡作用形成的。
中高檔的海綿蛋糕，主要就是依靠蛋液的攪打發泡打發，使得組織疏鬆，那麼只有低檔的海綿蛋糕，加入的雞蛋量不夠的情況下會適當的加入蓬髮劑使得我們的蛋糕疏鬆；
我們來看一下蛋液的攪打過程，可以看出蛋液的顏色和狀態都會發生變化，蛋液在我們攪打過程中混入大量的空氣，這些空氣被我們蛋白質的膠體薄膜給包圍起來，所以就會形成泡沫，當我們不斷的攪打，混入空氣的數量不斷的增加，體積也會不斷的膨大，最後的氣泡越多，越細膩，蛋糕製作出來的體積越大，組織越細緻，也就能夠越鬆軟，所以，蛋泡打發這一步至關重要。
2、蛋泡的攪打程度，四個階段：粗泡期，溼性發泡，乾性發泡，棉花期；
第一個階段：粗泡期，蛋清攪打大約1分鐘後呈泡沫狀；
第二個階段：溼性發泡（雞尾狀），加入白糖繼續攪打約5分鐘後，蛋白泡沫細膩，有光澤，勾起蛋白泡沫呈軟尖峰狀；
第三個階段：乾性發泡，繼續攪打大約2-3分鐘後沫尖峰挺立，光澤度較差；
第四個階段：棉花期,繼續攪打，蛋白泡沫呈棉花狀，無光澤，不流動，此時表示攪打已經過度，不能用於製作蛋糕了；
五、影響乳沫類蛋糕調製的因素；
8個因素：攪拌的速度和時間，溫度，P H值，糖，油脂，乳化劑，雞蛋質量，麵粉的質量。
1、攪拌的速度和時間：如果我們攪打的速度比較快，可以短時間內使蛋液裡面充入大量的氣泡，從而縮短我們攪打的時間。而我們麵糊的攪打程度與時間的關係：時間過短，充入的空氣不足，成品的酥鬆度差，體積小；時間過長，可能會導致攪拌過度，使雞蛋，麵粉等組織結構毀壞，導致原料分離。
2、溫度：冬天如果溫度低，蛋白是很難打發的，可以水浴法，給蛋液加溫，讓蛋液更容易打發。
3、P H值：打發蛋白的時候經常說 加一點塔塔粉，或者檸檬汁，或者白醋之類的，其主要作用是調節PH值：偏酸性的條件下，泡沫的形成以及穩定性會更加穩定些。
4、糖：增加蛋液的粘稠度，有助於泡沫的穩定性；
5、油脂：油脂有消泡的作用，如果需要加油脂，需要在後面加入，或者蛋液打發過程中千萬注意無油無水；否則無法正常打發起來。
6、乳化劑：有助於原料的發泡以及泡沫的穩定性；
7、雞蛋質量：雞蛋新鮮，濃稠度高，有良好的的起泡性，有助於蛋液的打發以及穩定，如果雞蛋放置時間過長，蛋液比較稀，打發的泡沫穩定性也就很差；
8、麵粉的質量：麵粉會選擇低筋麵粉或者蛋糕專用粉，如果筋度過高，打發的過程中容易起筋，做出來的蛋糕蓬鬆度差，變得僵硬變小，最後影響蛋糕的成品的鬆軟度，質量。