老豆腐的製作方法
1、配料：大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。
2、出品率：每50公斤大豆製得老豆腐22板。
3、製法：
（1）點漿(凝固、點腦)：
把煮沸的豆漿，取三分之二盛在豆腐花缸裡，餘下的三分之一盛在熱漿捅裡，準備衝漿用。經過研磨的石膏乳液盛在豆膏桶裡。
待豆漿溫度在75℃時，把三分之一的熟豆漿和提桶裡的石膏乳液同時倒入盛三分之二豆漿的豆腐花缸裡，使花缸內的豆漿上下均勻攪和。然後靜置3分鐘，豆漿即初步凝固為豆腐花。
（2）脹漿(蹲腦、養花)：
點漿後初步凝固的豆腐花，應在缸內繼續靜置15~20分鐘，使大豆蛋白質進一步凝固好。冬季，由於氣溫低，脹漿時還應加益保溫。透過脹漿後的豆腐花，在澆製時有韌性，成品持水性也較好。
（3）攤布：
取老豆腐箱套1只，放置平整後，再加嫩豆腐箱套1只。箱套內攤好豆腐布，使之緊貼箱套內壁，底部要構成4個底角，4只布角應露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。
（4） 澆製：
為使者豆腐達到一定的老度，必須在澆製前將豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹劍將缸內的豆腐花劃成6—8釐米見方的方塊，使一部分水·分洩出。然後用大銅勺把豆腐花舀入箱套至兩隻箱套高的沿口處，再將豆腐包布四角翻起來覆蓋在豆腐花上，讓其自然瀝水約1小時。
(5) 整理（收袋）：
經自然瀝水後的豆腐花，漸向底部下沉，但由於洩水不一致，會出現高低不平。這時應揭開蓋在豆腐上面的包布，用小銅勺把豆腐表面舀至基本平整。
然後再從箱套的四邊起，按邊依次把豆腐包布平整地收緊覆蓋好。包布收緊後，整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此時豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。
（6） 壓榨：
為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，還需在整理完畢後，用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘。豆腐經壓榨後，會在四周結成表皮，使產品堅挺而有彈性。
4、工具
主要是豆腐箱套，箱套內徑355x355x?6毫米。箱套一定要保持清潔，每天要用竹絲洗帚刷洗，使箱套內外、上下、四角全部清洗乾淨， 以減少微生物的繁殖，從而影響成品的質量。豆腐包布宜每天擦洗，使用一週左右用石鹼泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白質冼去，使布眼不致因阻塞而影響使用。
嫩豆腐的生產方法如下所示：
備料：取上等大豆20kg，清水淘洗去除塵土、砂石等雜質；
浸泡：在大豆中加入清水，水面超過大豆一指長或更高為準，浸泡5個小時左右，此時大豆吸水後變得脹大，呈現嫩黃色。
研豆：浸泡好的大豆放入石磨中，並連續加入清水研磨，成糊狀；
煮漿：磨後的豆糊放入鍋中煮沸，此時要注意鍋底要不斷攪拌；
過濾：用細小孔紗布將煮好的豆漿過濾，去除其中的豆渣；
點豆腐：在豆漿中加入滷水並不停攪拌，至豆腐凝固，放置約15分鐘；
成型：將豆腐腦倒於模具中，並擠壓出其中的水分，放置15分鐘；
成品：去掉模具，嫩豆腐即做好可以食用了。
嫩豆腐的做法，把生黃豆用清水泡十個小時左右，磨成豆漿，然後把豆漿燒開，然後保溫桶內加入適量豆腐王（內脂），把燒開的豆漿快速倒進去蓋上蓋子悶十分鐘左右就可以了。
老豆腐的製作方法
1、配料：大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。
2、出品率：每50公斤大豆製得老豆腐22板。
3、製法：
（1）點漿(凝固、點腦)：
把煮沸的豆漿，取三分之二盛在豆腐花缸裡，餘下的三分之一盛在熱漿捅裡，準備衝漿用。經過研磨的石膏乳液盛在豆膏桶裡。
待豆漿溫度在75℃時，把三分之一的熟豆漿和提桶裡的石膏乳液同時倒入盛三分之二豆漿的豆腐花缸裡，使花缸內的豆漿上下均勻攪和。然後靜置3分鐘，豆漿即初步凝固為豆腐花。
（2）脹漿(蹲腦、養花)：
點漿後初步凝固的豆腐花，應在缸內繼續靜置15~20分鐘，使大豆蛋白質進一步凝固好。冬季，由於氣溫低，脹漿時還應加益保溫。透過脹漿後的豆腐花，在澆製時有韌性，成品持水性也較好。
（3）攤布：
取老豆腐箱套1只，放置平整後，再加嫩豆腐箱套1只。箱套內攤好豆腐布，使之緊貼箱套內壁，底部要構成4個底角，4只布角應露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。
（4） 澆製：
為使者豆腐達到一定的老度，必須在澆製前將豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹劍將缸內的豆腐花劃成6—8釐米見方的方塊，使一部分水·分洩出。然後用大銅勺把豆腐花舀入箱套至兩隻箱套高的沿口處，再將豆腐包布四角翻起來覆蓋在豆腐花上，讓其自然瀝水約1小時。
(5) 整理（收袋）：
經自然瀝水後的豆腐花，漸向底部下沉，但由於洩水不一致，會出現高低不平。這時應揭開蓋在豆腐上面的包布，用小銅勺把豆腐表面舀至基本平整。
然後再從箱套的四邊起，按邊依次把豆腐包布平整地收緊覆蓋好。包布收緊後，整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此時豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。
（6） 壓榨：
為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，還需在整理完畢後，用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘。豆腐經壓榨後，會在四周結成表皮，使產品堅挺而有彈性。
4、工具
主要是豆腐箱套，箱套內徑355x355x?6毫米。箱套一定要保持清潔，每天要用竹絲洗帚刷洗，使箱套內外、上下、四角全部清洗乾淨， 以減少微生物的繁殖，從而影響成品的質量。豆腐包布宜每天擦洗，使用一週左右用石鹼泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白質冼去，使布眼不致因阻塞而影響使用。
嫩豆腐的生產方法如下所示：
備料：取上等大豆20kg，清水淘洗去除塵土、砂石等雜質；
浸泡：在大豆中加入清水，水面超過大豆一指長或更高為準，浸泡5個小時左右，此時大豆吸水後變得脹大，呈現嫩黃色。
研豆：浸泡好的大豆放入石磨中，並連續加入清水研磨，成糊狀；
煮漿：磨後的豆糊放入鍋中煮沸，此時要注意鍋底要不斷攪拌；
過濾：用細小孔紗布將煮好的豆漿過濾，去除其中的豆渣；
點豆腐：在豆漿中加入滷水並不停攪拌，至豆腐凝固，放置約15分鐘；
成型：將豆腐腦倒於模具中，並擠壓出其中的水分，放置15分鐘；
成品：去掉模具，嫩豆腐即做好可以食用了。