薑黃素：是多年生草本植物，稱為黃金或稱薑黃，根莖中所含的黃色色素是主要成分。純薑黃素為黃色結晶性粉末。著色性強，特別適用於蛋白質著色。

蟲膠色素：蟲膠色素是紫膠蟲在其寄生植物上所分泌的原膠中的一種色素成分。蟲膠色素分為溶於水和不溶於水的兩大類。水溶性者為蟲膠紅酸。在酸性時，對光和熱穩定。色調隨酸減度的不同而不同。

紅花黃色素：是紅花色素中的一種黃色色素。能溶於水和乙醇，不溶於油脂。

葉綠素銅鈉鹽：為藍黑色具金色光澤的粉末，有胺樣味，易溶於水，水溶液呈藍綠色，耐光性較葉綠素強。

紅曲米：是中國傳統使用的天然紅色色素之一。生產方法是將紫紅曲黴接種在米上培養而成。主要供製造叉燒肉、紅色灌腸、紅腐乳及某些配製酒時染色之用。

醬色：即焦糖，是中國傳統使用的天然色素之一，為棕褐色或黑褐色的液體。液體的焦糖是把蔗糖或麥芽糖漿在160～180℃的高溫下加熱3小時，使之焦糖化，然後用鹼中和製得，為使反應加速，有時加銨鹽作催化劑。

焦糖本身無毒，但加銨鹽生產的焦糖含有一種含氮的雜環化合物質4－甲基咪唑，此物具有致驚厥作用，若含量較高則對人有害。

胡蘿蔔素：為人類食品中正常成分，是人們所需要的營養素之一，可作為奶油著色劑。

辣椒紅素及甜菜紅：分別從辣椒中和甜菜的根中提出來的紅色色素。前者是一種類胡蘿蔔素，但是紅蘿蔔A原。對人無毒性，用於罐頭食品。