墩子就是切配崗位，菜餚切配是根據標準食譜即菜餚的成品質量特點，將菜餚的主要原料、配料及其輔料進行切制後進行有機的配伍、組合，以提供爐灶崗位進行烹調。切配階段是決定每份菜餚用料及其成本的關鍵。因此，切配階段的控制既是保證出品質量的需要，也是經營盈利所必須的重要環節。

一、工作任務

1.工具準備。工具準備可分為三個方面：

（1）檢查電冰箱、恆溫櫃運轉功能是否正常，若出現故障，應及時自行排除或報修。

（2）將頭一天消毒過的刀、墩、抹布、各種不鏽鋼或塑膠盒等，放在切配臺或原料架上。

（3）將洗滌間洗滌乾淨的菜餚配料盤，放在切配臺的適當位置上，以方便使用為準。

2.取料解凍。主配廚師根據當餐或當天經營的需要，將電冰箱記憶體放的肉類冷凍原料取出，放在專用的不鏽鋼水槽內，使其自然解凍。

3.提取原料。將粗加工廚師加工過的原料提取到切配臺上。

4.切制新料。砧板廚師按日常的切料分工，將從粗加工間提取的當日新料及解凍的原料，按規定進行原料切割處理，並分別用料盒盛放，然後擺放在原料架上。

5.取出上餐餘料。

（1）開餐前30分鐘將上一個供餐時剩餘的加工原料取出，經檢驗確認沒有質量問題，擺放到料架上，與新料區別盛放，在配份時要先用剩餘原料

（2）適時取出電冰箱內預先加工好的原料，擺放於原料貨架上。

　　墩子工就是廚房中專門切菜及配菜的工人，一般作為大廚的副手。

　　崗位職責

　　1．上班準時，按公司規定著裝，保持個人清潔工作，儀容儀表符合公司要求，服從上級的工作安排。

　　2．理解並掌握公司制定的員工手冊和制度。

　　3．對自己加工的原材料進行驗收，不合生產要求的及時向廚師反映，要求採購員退換。

　　4．嚴格按照規定的刀功規格進行加工切配。

　　5．按照生產計劃單下達的生產量做好切配加工工作。

　　6．配菜時嚴格按每道菜餚規定的配量標準進行稱量配製。

　　7．根據加工切配的要求，向擇菜班長說明原材料粗處理的要求，並對原材料淨料進行驗收，做好成本控制工作，並檢驗是否造成人為浪費。

　　8．原料改刀時應做分檔處理，物盡其用，儘量減少人為浪費。

　　9．負責做好自己使用的原料貯藏、保鮮工作，嚴格遵循生熟分開、上幹下溼，分類分割槽放置的原則。 10．做好各自崗位及衛生區的衛生。

　　11．落實廚師下達的各項工作要求，會議指示。

　　12．根據庫存量與銷售量及時通知收銀崗點應重點推銷的產品。

　　13．根據庫存量與生產計劃單，認真確定原料申購量並開具原料申購單。

　　14．完成上級佈置的其他各項工作。

川菜中廚師種類之一,主要職責是切菜、配菜的(菜品管理及菜品看相、花刀技術).也叫二廚.也有芥末墩子的意思.