答：

火候—炸制原料巧控溫

炸制拔絲菜原料，一定要掌握好油溫。不掛糊的乾果類原料，只需用三四成熱的油浸炸；而根莖類原料，則以五成熱油溫為宜。對於掛糊的原料，一般都會分兩次油炸，第一次應以六七成熱的油溫將原料炸至九成熟，第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。

炸制時，掛糊的原料應分散下鍋，以防原料粘結到一塊，待原料表面結殼發硬時再翻動，以免脫糊。炸制時還須密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達到要求時，應迅速撈出，以免炸糊。

裹糖—動作輕快看技巧

這個過程是把炸好的原料瀝油後，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以使其均勻地裹上糖漿。具體操作時須注意：

1.翻拌時動作要輕，動作要快，這樣不僅可以避免粘結成團，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點。

2．翻拌的時間不可太長，以糖漿裹勻原料表面即好。

裝盤—抹油跟水快上桌

當原料裹勻糖漿後，應快速裝入事先抹過油的盤子裡，隨一碗冷開水上桌蘸食。食用時，拈起原料用涼開水一激，這樣不僅吃起來更香脆，還可以避免菜餚燙嘴。

炒糖色細分為三種方法，都是酒店常用的幾種，炒好的糖色更紅亮，沒苦味！

1：用水炒，這種方法耗時較長，簡單上手，適合新手操作！一般來說水和糖的比例為1：1。詳細做法是，炒鍋內加清水燒沸，再加入同等重量的白糖或者冰糖，先用大火快速熬煮，直到看見略變顏色時，轉為小火，慢慢熬製糖漿呈琥珀色，就可以加水或者原料了。

2：用油炒，此方法耗時最短，相對來說比較危險，並不適合新手操作！油和糖的比例為3：10。詳細做法是，炒鍋燒熱加入多量的食用油潤一下鍋，再將油倒出，加入適量的涼油，按比例下入冰糖或者白糖，全程小火慢慢熬煮，直至成琥珀色，加水或者下入食材。

3：水油混合炒，這種方法耗時剛好，不管是新手還是老手，都適用此方法。水和油和糖的比例為，1：4：5。詳細做法是，炒鍋燒熱加入清水，食用油，燒開後下入白糖或者冰糖，中小火慢慢炒至變色，即可加水或者下入原料。