酸菜的製作過程：首先選用無病蟲害的質地優良的原料，洗淨汙穢，摘去菜的方法有生漬法、氽燙法等。生漬法是將洗淨的原料放入缸內，擺放整齊，並按100公斤菜投放一公斤鹽的方法，並用重物壓住，（以添入水後不漂起露出水面為準）即可。經過15℃左右的室溫大約20多天即可淹制好。另一種是將白菜洗淨後，用沸水氽燙一下（整棵燙）後涼晾後，再碼入缸內添上水，並按100公斤菜投入500克鹽在正常室溫的情況下大約15天即可淹制好，再有一種方法是將原料洗淨後氽燙後在浸泡在水中加入米醋的方法，此法也稱快速發酵法，在室溫20℃約5天即可淹好。 酸泡菜的製做原理是：原料中的單糖在乳酸桿菌的作用下發酵生成一定量的乳酸，在乳酸的作用下，使蔬菜淹泡而成。不過由於泡菜中水量較大，濃度低，羰氨反應較弱，泡菜色澤不及醃菜色澤深，酸菜、泡菜中較低的PH值和密封條件使抗壞血酸得以儲存，同時又使用葉綠素受到破壞而退色等。 酸泡菜的特點是：由於乳酸能增強風味，使酸泡菜質地脆、嫩、香。由於菜內外鹽分可溶物相互交換，泡菜汁的調料中風味物質滲入菜內，使泡菜具有特殊風味，另外由於乳酸的防腐效能好，能起到殺菌防腐作用，使蔬菜能儲存較長時間。
醃菜是儲存蔬菜的方法之一，然而醃製不當就會在醃菜表面出現一層白黴，輕者味道變劣，重者腐爛變質。為防止醃菜生白黴應當注意以下幾點: 1、鹽水用量要適當。食鹽不僅給醃菜以鹹味，而且有防腐作用。加鹽量視蔬菜品種而定。一般夏季用鹽量為醃菜量的20-25%，春秋季節為15-20%，冬季為10-15%。另外，在鹽水錶面放幾瓣去皮大蒜，可有效地防止醃菜生白黴。 2、要及時倒缸。因為蔬菜裝缸後，上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致，易產生一些不良氣體，必須經過倒缸散發蔬菜中的熱量，才能排除不良氣體。倒缸還能防止缸中溫度和鹽分不均，有利護色、保脆、保質。 3、醃菜要選擇無病蟲害及無腐爛的新鮮蔬菜。醃菜用水要清潔，菜缸應放在通風陰涼處，防止有害微生物侵入。
酸菜的製作過程：首先選用無病蟲害的質地優良的原料，洗淨汙穢，摘去菜的方法有生漬法、氽燙法等。生漬法是將洗淨的原料放入缸內，擺放整齊，並按100公斤菜投放一公斤鹽的方法，並用重物壓住，（以添入水後不漂起露出水面為準）即可。經過15℃左右的室溫大約20多天即可淹制好。另一種是將白菜洗淨後，用沸水氽燙一下（整棵燙）後涼晾後，再碼入缸內添上水，並按100公斤菜投入500克鹽在正常室溫的情況下大約15天即可淹制好，再有一種方法是將原料洗淨後氽燙後在浸泡在水中加入米醋的方法，此法也稱快速發酵法，在室溫20℃約5天即可淹好。 酸泡菜的製做原理是：原料中的單糖在乳酸桿菌的作用下發酵生成一定量的乳酸，在乳酸的作用下，使蔬菜淹泡而成。不過由於泡菜中水量較大，濃度低，羰氨反應較弱，泡菜色澤不及醃菜色澤深，酸菜、泡菜中較低的PH值和密封條件使抗壞血酸得以儲存，同時又使用葉綠素受到破壞而退色等。 酸泡菜的特點是：由於乳酸能增強風味，使酸泡菜質地脆、嫩、香。由於菜內外鹽分可溶物相互交換，泡菜汁的調料中風味物質滲入菜內，使泡菜具有特殊風味，另外由於乳酸的防腐效能好，能起到殺菌防腐作用，使蔬菜能儲存較長時間。
醃菜是儲存蔬菜的方法之一，然而醃製不當就會在醃菜表面出現一層白黴，輕者味道變劣，重者腐爛變質。為防止醃菜生白黴應當注意以下幾點: 1、鹽水用量要適當。食鹽不僅給醃菜以鹹味，而且有防腐作用。加鹽量視蔬菜品種而定。一般夏季用鹽量為醃菜量的20-25%，春秋季節為15-20%，冬季為10-15%。另外，在鹽水錶面放幾瓣去皮大蒜，可有效地防止醃菜生白黴。 2、要及時倒缸。因為蔬菜裝缸後，上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致，易產生一些不良氣體，必須經過倒缸散發蔬菜中的熱量，才能排除不良氣體。倒缸還能防止缸中溫度和鹽分不均，有利護色、保脆、保質。 3、醃菜要選擇無病蟲害及無腐爛的新鮮蔬菜。醃菜用水要清潔，菜缸應放在通風陰涼處，防止有害微生物侵入。