酸菜魚

酸菜魚可以說是川菜當中的一道招牌菜，酸菜魚酸辣可口深受福斯的喜愛，魚片吃起來要鮮香嫩滑，湯要酸辣可口，這樣的一道酸菜魚無論是喝湯還是吃魚片都是非常的美味，入口都能給你帶來不一樣的味覺感受，正因為如此這道菜在全國各地都較為受歡迎，也是一道很家常的家常菜。

再就是魚片的醃製工序，魚片加入味料醃製入味後，再加入澱粉、蛋清攪拌醃製，澱粉和蛋清可以鎖住魚片中的水分，魚片表面裹上一層澱粉和蛋清，當魚片下鍋煮至定型斷生後，表面的澱粉和蛋清就會包裹魚片，這樣製作出來的魚片吃起來口感嫩滑，口感最佳。

【魚選取】

製作酸菜魚一定要選擇新鮮的魚，切勿選用市場上已經切好的冰鮮魚片，冰凍過的魚肉質會變的緊實，用來做酸菜魚怎樣做都不會嫩滑，口感與味道都會相差很遠。製作酸菜魚最好就選擇海鱸魚製作，海鱸魚的肉質鮮美、肉質嫩滑。比較福斯化的就是用草魚製作，草魚相對便宜、味道也不錯，只要把握好製作工序味道也不會差。

【配料的選取】

製作酸菜魚其中的配料也很重要，配料的選擇可以用酸菜、泡蘿蔔、泡椒、泡姜，這些配料可以起到去腥、提酸、提辣的作用，可以使湯的酸辣味更濃，如果只用酸菜味道會顯的單調，吃起來口感不夠濃厚。

【魚的處理】

新鮮的活魚一定要處理得當，要把魚的腥味去除，以草魚為例，草魚去掉魚鱗後先在魚頭的下方正中位置插一刀給魚放血，然後再去魚鰓，去內臟，再清洗乾淨，特別是魚肚內部的黑膜，處理的時候要把魚的牙齒、血水洗乾淨，這樣可以最大限度減少魚腥味。

切好的魚片和魚骨要單獨分開，單獨處理，魚片要先用鹽、料酒抓洗一遍，然後再用清水洗乾淨，這樣的目的就是把殘留在魚片表面的血水和黏液去除，起到去腥的作用。魚骨也是用同樣的方法處理一遍，然後再分別瀝水備用。

【醃製魚片】

在醃製魚片之前要先把魚片表面的水分瀝乾或者用廚房紙巾吸乾，這樣才更容易使魚片醃製入味，同時也更利於魚片掛芡，使魚片達到口感嫩滑。

在醃製的時候加入的味料有：鹽、胡椒粉、味精，另外需要搭配少許的清水搭配醃製，清水的量是魚片的三分之一就可以，先加入味料和清洗醃製入味，魚片吸收清水後，再加入少許的澱粉和一個蛋清攪拌，最後加入少許食用油攪拌，放一旁醃製備用。

【煮底湯】

製作酸菜魚的底湯也是這道菜中非常重要的工序，直接影響這道菜的味道，在飯店裡面都會用高湯去製作 味道自然是更為濃郁。

家常製作可以用魚骨熬製底湯，鍋燒熱下入少許底油，六成油溫下入魚骨煎，把魚骨煎至兩面金黃，然後倒入適量的開水（注意是開水），再大火煮5分鐘，然後再加入提前炒香的配料（酸菜、泡蘿蔔、泡椒、泡姜）一起煮3分鐘，然後調味加入少許鹽、白糖、白醋（根據個人口味新增）、胡椒粉，然後把鍋中的配料、魚骨用網篩撈出裝盤。

【魚片下鍋】

鍋中的配料和魚骨撈出後，剩下的底湯先大火煮開，然後鍋離火或熄火，然後把魚片依次加入鍋中，然後用中火的火力加熱，再用勺子慢慢推動，魚片定型→魚片斷生，然後馬上用網篩把魚片撈出放入盤中，鍋中剩下的底湯再大火煮開，然後鍋中的底湯倒入盤中即可。

答：魚片用鹽和料酒抓洗一遍是不會造成鮮味流失的，鹽和料酒抓洗一遍主要的作用就是去掉黏液和血水起到去腥作用。

這樣的做法在廣東最常見，但是在有些地方製作這道菜也沒有經過這一工序，主要的原因在於每個地方的人口味都不一樣，廣東人味道相對要清淡，即使是同樣的一道酸菜魚與川式的味道比較起來其中的酸辣味肯定要淡很多，所以一些口味相對清淡的人在製作這道菜的時候就要把魚中的腥味去除，這樣酸菜魚品嚐起來才會更為美味。

口味重的人吃的味道自然也重，大麻、大辣、大酸，這些味道自然就覆蓋了魚中的腥味，所以在製作的時候可以忽略此步驟。

② 酸菜為什麼要經過焯水?

答：酸菜經過焯水主要的原因就是平衡酸菜中的鹹酸度，酸菜經過焯水後再下鍋翻炒 炒幹水分，這樣酸菜吃起來口感會更爽脆。

答：做好的酸菜魚魚肉很爛主要的原因有以下兩點：

② 魚片是很容易入味的，醃製的時間不用過長，醃製5~8分鐘就可以，醃製的時間過長魚片當中的水分會排出，這樣會導致魚片因為缺少水分導致肉質變柴。

③ 這道菜當中加入的配料泡椒、泡蘿蔔、泡姜都帶有一定的酸味，在最後調味的時候加入的白醋一定要適量，根據個人口感酌量新增。其中的泡椒還帶有辣味，如果覺得味道不夠辣，可以再加入小米辣增加辣味。

④ 在煮底湯的時候加入開水煮可以使魚湯更白，用大火煮可以加快其中的脂肪粒和蛋白質產生乳化作用，煮出來的湯更容易濃白。

⑤ 在最後澆熱油的時候，澆入的熱油不要過多，以免吃起來很油膩。

其次就是要選用新鮮的魚去製作，在製作的時候加入多種配料去烹飪、底湯的味道要濃，這道酸菜魚吃起來的味道與口感會更好，學會以上的製作技巧，在家嘗試做起來吧，如果對你有幫助請點贊支援，歡迎轉發收藏。

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魚片要薄，加鹽、味精、蛋清、生分、料酒 酸菜和魚骨頭一定要有油炒出香味，加水燒好以後出鍋， 湯留下，先調味，大火放入魚片，一滾就起鍋， 最後用豬油炸一點幹辣椒，千萬不能煳，澆在表面， 撒芝麻、香菜就好了。 訣竅：油多一點，辣椒幹要很辣的那種

酸菜魚作為“無辣不歡”的代表作之一，百吃不厭。

做好酸菜魚，讓魚片口感嫩滑，有幾個關鍵步驟。

第一關鍵步驟，選購活草魚/黑魚。斜刀切成0.3cm的薄片。太薄容易斷，太厚容易口感老。魚頭、魚骨切段。

友情提示，不要選用冷凍的假“龍利魚柳”（產地：越南）。藥殘超標。目前酒店裡80％的酸菜魚和口水魚是用假“龍利魚柳”。

第二關鍵步驟，去土腥味。

涼水泡蔥姜水，反覆浸泡魚片、魚頭魚骨。一則去除血水，二則去除土腥味。

也可以用料酒、高度白酒。

第三關鍵步驟，魚片上漿。

這是關鍵步驟的重中之重。

浸泡的魚片吸去水分。加入適量蛋清、白胡椒粉、鹽、白澱粉、料酒，用手（不是筷子）反覆揉捏，讓魚片充分、均勻上漿。

一般揉捏3-5分鐘。感覺魚片與麵漿充分融合即可。可以用一盆水檢驗一下，達到下水不混的程度。

麵漿與魚片的最佳比例是上漿後“薄衫輕裹，玉肌隱隱”的感覺。

第三關鍵步驟，汆魚片。

水汆好於油汆。更易於掌握火候。

沸水，少量。

魚片不要一片一片地入水，很容易汆老，魚片熟度也不均勻。

可以用笊籬一勺一勺汆水。入水先不攪開，待魚片稍定型後再攪開。變白、打卷，即可撈出。

這樣既保證了水溫，快速加熱魚片，又能受熱均勻，便於觀察，出水也不至於手忙腳亂，顧此失彼。

汆魚片的水備用。

第四關鍵步驟，入味出鍋。

依次步驟：

魚頭魚骨稍微過油。

姜，蒜，幹小米椒，麻椒，花椒，香葉，煸香。

川味老酸菜，爆香。

先入魚頭魚骨，加入汆魚片的水。

加白胡椒粉。

大火水開，燉5分鐘。

加入魚片。水要剛剛沒過魚片。繼續加熱1分鐘。

出鍋入盆。

第五關鍵步驟，錦上添花。

表面放蒜蓉、熟白芝麻、熟花生碎、青藤椒，香菜。

另起灶，製作亮油。燈籠椒出味。

澆蓋油，上桌。

酸菜魚這道重慶江湖菜，要想到做色香味鮮嫩滑，不單子講究醃製這道工，火候還是有那麼重要的。 醃製（鹽、味精、雞精、胡椒粉、姜水、料酒、蛋清、生粉），魚片在煮的過程中七八成熟即可撈出來利用後面的熱焦油至熟為好。

用料：草魚，酸菜，野山椒，幹辣椒，花椒，大蒜，姜，蔥，料酒，白胡椒粉，鹽，澱粉，雞蛋，油，水。

做法：

酸菜改刀切絲或者片，大蒜剁成末兒，蔥切段，香菜切段，辣椒切段，野山椒切末兒備用。

大草魚一條，去鱗、內臟、魚鰓洗淨。將魚頭剁下來。用刀沿著中間的魚脊骨將魚肉片下來。另一邊也一樣。

去掉魚腩。去掉魚腩的同時肚子上的大排刺也被去掉了。

刀斜45度角，將魚肉片成大片。

片好的魚片放一勺鹽，用清水反覆抓洗，洗到魚片變透明。

倒掉裡面的水，加鹽、料酒、白胡椒粉去腥增底味。雞蛋取一半蛋清，先打散，倒入魚肉裡抓勻。澱粉放水調成很稠的樣子，倒一點魚肉裡面。用手抓勻魚肉，倒入一點食用油，再抓勻。

鍋內倒油，油熱後下蔥、姜，蒜和切好的野山椒，炒出香味。

放入改好刀的酸菜，炒出酸菜的香味。加鹽調味，加水，然後放入魚骨，煮開後，再煮上十分鐘。

撈出裡面的魚骨和酸菜先鋪在碗底。

轉小火。將片好的魚片一片片的夾放鍋裡，全部放好後轉大火。

魚片煮到8成熟的樣子就可以連湯一起倒進碗裡。撒上蒜末、辣椒段和花椒。

鍋內燒油，油熱後澆在魚片上。撒上芝麻和香菜。