白切雞，粵菜裡最常見，也是很多家庭餐桌的肉食之一。做得好的白切雞，皮滑肉嫩，原汁原味，搭配蘸料，入口香，有嚼頭，非常鮮美可口。做得不好也很尷尬，表皮破爛，雞肉變柴，食之無味，棄之可惜。今天跟大家詳細講解白切雞製作過程。

1，選料。

選用沒生過蛋的嫩雞，2-3斤左右。很多快餐店做白切雞一般選清遠雞或文昌雞，文昌雞皮脆薄、骨軟細，肉質嫩滑，香而不膩。廣西的桂香雞也不錯，肉質嫩，吃起來又有嚼頭。

2，活雞宰殺後洗淨，頭和屁股可以不要，脖子、雞爪和內臟可以加點骨頭一起煲湯。

3，醃製去腥味。

除了家養雞，現在市場很難買到真正的土雞，想要白切雞做出來味道更鮮更正，煮之前就要先醃製一下。用幾片姜，加入料酒，和雞拌勻，放入冰箱醃製半小時。取出後要再次清洗乾淨，這樣處理的雞肉就沒了腥味，而且還能提鮮。

4，煮雞。

準備一個大鍋，加入能蓋過整隻雞的水量，加蔥和姜，其他什麼都不要放。燒水至沸騰翻滾的時候，下雞，先提著頭把雞下鍋浸燙幾秒再提起，反覆三次，讓雞身受熱均勻，雞皮也不容易破。燙好後，把雞放下鍋用小火煮，時間不能太久，久了雞肉被煮老，不嫩了。

5，煮好關火後，蓋上蓋子，悶上20分鐘，煮出滑嫩白切雞最關鍵的一步。如果時間充足，還可以悶久一點。雞取出後，立即放入冰水中，雞皮迅速冷卻，就會變得皮彈肉滑。

6，過完冷水後開的雞，擦乾水分。取一疊花生油，塗抹雞全身，讓雞看起來容光煥發，金黃透亮，外觀十分好看。一道完整的白切雞製作過程就完成了。

金黃的外衣裡包裹著雪白的雞肉透過每一個細膩的毛孔，彷彿呼之欲出，光看著就讓人有上手撕雞的衝動。白切雞煮好了是頭戲，吃雞需要調料這才是關鍵，接下來做白切雞醬料。

準備材料：生薑、沙姜、蔥、蒜頭、蠔油、醬油、花生油。

醬料做法：三分姜、七分蔥，蒜頭切成蒜蓉。倒花生油下鍋燒，放入蔥薑蒜蓉，倒入醬油、耗油、適量鹽，攪勻即可。標準的姜蔥碟，吃起來可以完美凸顯白切雞的原汁原味。

白切雞製作過程小技巧：

1，煮雞的時候，火不能太大，水不能一直沸騰著，這樣容易把雞皮煮爛了。

2，過冷水浸泡的時候不能泡過久，大概60秒就行。注意每個小細節，才能做出皮光肉滑，汁多肉嫩的正宗白切雞。

白切雞一般是用醬油來上色的。

主料：嫩母雞一隻重約750克。

配料：姜50克、蔥50克。

調料：精鹽5克、花生油60克。

二、製法

主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺後，應立即製作，力求新鮮。主料選好後進行初加工。

姜切成末、蔥白切成絲。然後加精鹽拌均勻分裝在兩隻小碗中。

鍋置於中火上，加油燒至微開後，分別澆入上述的兩隻小碗中，將薑末、蔥白絲炸出香味待用。

鍋置於旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然後提起，再放入水中浸燙，再提起，重複浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。最後將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。

將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗淨後用潔淨的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸乾淨，然後，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最後，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。

上桌時，配以用油炸過的薑末、蔥白絲兩個調味品即成。