要解答這個問題，那就先幾百萬年前開始開始，最早的油是從動物脂肪中提取的。狩獵時代人們就發現在加熱肉食的時候，會有液體從中流出，這大概就是鮮明對油脂最原始的認識。這個最早的油啊，它叫做脂或者是膏，豬肉的豬油，能凝固成固體。就被稱之為脂，融化成液體，就稱之為膏，脂膏一詞已經基本不用了，到現在我們現在還保留著一個成語，叫做民脂民膏。

有一句話叫做每天喝8杯水，就必須有一杯油那麼油為什麼如此重要？每種油脂中都含有許多脂肪酸，比如動物油就含有較高的飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸，則主要存在於植物油中，其中亞油酸亞麻酸，即花生四烯酸是人體不能合成的，必須從食物中攝取，因此，這三種脂肪酸就稱為必須脂肪酸。還順帶提一句植物油中，含量比普遍。比動物有必要高

應該是從人類學會用火烤肉開始，就開始了食用油這一食物。所以一開始人們肯定是最先用的動物油。

古人對動物油有不同的稱謂，提煉出來冷卻後是固體的稱脂，提煉出來冷卻後是液體或者比較軟的稱膏。牛油羊油稱脂，豬油稱膏。

《周禮·天官·庖人》中記根據不同的季節，使用不同的油煎和各種鳥獸。有時候脂指凝固的油，膏指融化的油。周代脂膏的使用，一種是放入膏油煮肉，一種是用膏油塗抹以後將食物放在火上烤，還有一種就是直接用膏油炸食品。使用相當長時間的動物油後，因為榨油技術的誕生，才始有素油，也就是植物油。素油的提煉，大約始於漢，但不能食用，而是塗在絲織物上。

植物油的提煉，大約始於漢。劉熙《釋名》有“柰油，搗實和以塗繒上，燥而發之形似油也。杏油亦如之。”柰是果木，也就是林檎的一種，也稱“花紅”和“沙果”。繒是當時絲織物的總稱，古謂之“帛”，漢謂之“繒”。將沙果和杏搗爛攪和後塗在絲織物上，待幹後好像是油一樣，其實並非真正的油。按《天中記》中說法，早時的素油是從“烏臼”中提煉出來的：“荊州有樹，名烏臼，其實如胡麻子，〔左提手右一壽字〕其汁，可為脂，其味亦如豬脂。”“烏臼”，實際為“烏桕”，落葉喬木，有種子，外面包白色蠟質。種殼和仁確實都可榨油，但榨出的油現在都只能作工業原料。

小時候，家裡面沒有油，父親就把漆樹的果實才回來，壓油，冷卻後是固體狀，和牛油，羊油類似，有時候對一些特殊體質的人會過敏，過一週左右會好。

《三國志·魏志》：“孫權至合肥新城，滿寵馳往，赴募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火燒賊攻具。”這裡以芝麻油作為照明燃料。晉人張華《博物志·卷四·物理》中，已記：“煎麻油。水氣盡無煙，不復沸則還冷。可內手攪之。得水則焰起，散卒不滅。”可見，芝麻油是最早的素用食油。張華的《博物志》上已記有用麻油制豆鼓法：“外國有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸訖，復暴三過乃止。”

芝麻乃張賽從西域帶回的種子，所以芝麻初名“胡麻”。《夢溪筆談》：“漢史張騫始自大宛得油麻種來，故名‘胡麻’。”大宛是古西域國名。漢時，芝麻已有大量生產，榨油技術如何發明，早期如何操作，卻並無文字記載。《齊民要術》記有“白鬍麻”、“八稜胡麻”兩種品種，註明“白者油多”。陶弘景《本草》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃燈耳。”但都無具體說明，芝麻油在唐宋成為極普遍的烹任用素油。《夢溪筆談》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶曆中，群學士會於玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之，久且不至。客訝之，使人檢視。則曰，煎之已焦黑，而尚未爛。坐客莫不大笑。”

宋朝之後，榨油技術逐漸進步，植物油的種類開始多了起來，逐漸成為了主流的食用油。