魚香味最常用於炒菜，冷盤也有，也會作為蒸菜及炸溜菜餚的淋汁出現。但很少用於燒燉，至少典型的魚香味燒燉菜餚我沒有聽說過，但吃過成都吉祥街純陽館的魚香排骨麵，是帶湯汁的魚香味，很好吃，是那家小店的招牌。魚香味的特點是鮮鹹味辣、略帶酸甜、蔥薑蒜味濃郁，所以不管是冷盤、熱菜還是淋汁，味道上都是相同的，只在做法上略有差別。先總體來聊一下魚香味。魚香味的特點是鮮鹹微辣、略帶酸甜、蔥薑蒜味濃郁。第一個特點是鮮鹹微辣。鮮鹹味辣，以及所謂的“魚香”，便是來自於它了——泡辣椒。這是用二荊條辣椒做成的泡辣椒，除了是魚香味的靈魂，它也是郫縣豆瓣醬的主要原料。泡辣椒只是微辣，其真正的妙處在於長時間的醃製發酵後，產生的獨特的鮮味，堪比魚鮮，這是新鮮辣椒所不能比擬的。但它來製作魚香味菜餚，需要先剁成細蓉。第二個特點是略帶酸甜。也就是加糖和醋。少量的酸甜，能讓味道層次更豐富，也更柔和，如果少了這點酸甜，魚香味肯定會少了許多擁躉。第三個特點是蔥薑蒜味濃郁。許多家常菜都可以放一點蔥薑蒜，但少放點甚至不放也不會有很大影響。而魚香味對這三兄弟則有著很硬性的高需求。它們是組成魚香味型的重要部分。掌握好這幾味調料的用量，味道上就不會出什麼大問題了。下面說做法。魚香味的冷盤其實很簡單。我給一個教科書上的配方。鹽2g、味精1g、白糖15g、薑末5g、蒜末10g、蔥花15g、醬油10g、醋15g、香油15。（如果家裡有紅油，還可以加10g紅油）直接混在一起，攪勻就是涼拌魚香汁了，直接澆在處理過的食材上就可以了。我煮了點白豆乾，還是挺棒的。魚香味的炒菜，就有點難度了，要涉及到姜蒜、泡椒的炒制，以及勾芡。調料配比和冷盤魚香味差不多，但不需要香油，要增加鮮湯25g和水澱粉25g。首先要準備好調味汁，因為炒菜成熟的很快，魚香味的調料又比較多，邊做邊放調料會來不及。除姜蔥蒜和泡辣椒之外的調料，再加上鮮湯和水澱粉，混在一起就可以了，如果沒有鮮湯，用自來水也可以。接下來的重點，是將姜蒜末和泡椒炒香，和之前的家常味炒豆瓣醬一樣，謹慎不要炒糊，小火慢炒，不停的翻攪，出色出香就好了。然後轉成大火，放入原料（如果是魚香肉絲，要先炒肉絲）。再倒入之前調好的味汁混勻。因為水澱粉的作用，湯汁會變濃稠，裹在菜餚表面，這時候撒上蔥花炒勻就可以了。一邊做菜一邊拍照，後面弄的有點慌，芡勾薄了，不就放圖片了。最後是蒸菜和炸溜的淋汁。其實和炒菜的做法是一樣的，只是少了放原料的步驟，炒香蔥姜、泡椒後，直接調入味汁勾芡。然後魚香汁淋在蒸熟或炸熟的主料上就可以了。炸的藕條，澆上魚香汁做成魚香藕條。

食材

主料

魚塊

500g

菠蘿

200g

輔料

油

適量

鹽

適量

生抽

適量

料酒

適量

澱粉

適量

番茄醬

適量

步驟

1.魚塊放料酒，適量鹽，醃半小時。

2.小鍋放半鍋花生油，燒熱後，魚塊在澱粉中打個滾，下油鍋炸

3.炸好的魚塊撈出控油待用。

4.菠蘿切塊

5.生抽，白糖，醋加一點澱粉和半小碗水調汁。

6.炒鍋放一點油，下番茄醬。倒入調料汁，煮開。

7.下魚塊，翻動幾下

8.放菠蘿塊，翻炒，收汁，出鍋。

小貼士

魚換成 排骨 也會很好吃