問題：各種型別的山藥有什麼區別？尤其懷山與淮山，鐵棍與做菜山藥的區別有哪些？

很早的時候，我一直以為山藥是中藥，因為藥不能亂吃，所以基本上也沒有食用山藥的意識，後來是到了揚州後，看到朋友家裡燉雞湯的時候放了山藥，才知道原來山藥可以這樣吃，接著就花時間去了解了有關山藥的一些知識，順便分享給你們哦~

我們那邊對於山藥比較陌生，也可能當地不流行，所以菜場裡也很少看到，或許是我自己比較寡聞，也沒有留意，但是在朋友家吃到山藥以後，感覺口感粉粉糯糯的，蠻好吃的，只知道它叫山藥，卻不知道山藥裡面分很多種，後來慢慢的留意和購買後知道了山藥不僅品種多，還有不同的特點，所以整理了一些資料，自己用起來也方便，分享給你們的話，供你們參考~

我自己比較知道的有毛山藥，鐵棍山藥，紫山藥，懷山藥（淮山）藥等，而對於做菜山藥，指的是菜山藥，也泛指普通山藥，也有別稱為毛山藥，我的經驗是口感面的山藥適合水煮，清蒸或者燉湯，而口感脆的山藥適合炒，炸，燴，如果用食用的角度來區別的話，教大家一個最好用的辨別方法：

1，看外皮：（外觀）細長毛的就是毛山藥，意思是買山藥的時候，這類山藥的毛又細又長，

而這種山藥口感偏脆，適合炒，炸，燴

而鐵棍山藥（懷山，淮山山藥）的外皮上毛粗段，毛孔的孔徑也比較大

2，看切面：一般山藥售賣時都有切面，看切面的紋理，粘汁重，紋理稍微粗大些的是毛山藥，切面顏色微微偏淡黃，而鐵棍山藥（懷山，淮山山藥）的切面明顯比較白，切面乾淨，沒有什麼粘汁，紋理細膩，這類山藥比較面，適合燉湯，蒸，煮均可，做山藥泥或者點心都比較不錯！

毛山藥--外皮上細長的毛很容易看到，對吧？

鐵棍山藥（懷山，淮山山藥）

所以總結下來：

一，普通山藥（做菜山藥）與懷山，淮山山藥的區別

普通山藥（做菜山藥）的特點：表皮薄，稍微刷一下就掉了，並且很滑手，水分感很足，隨便碰一下容易斷，切面很容易氧化，而懷山，淮山山藥拿在手裡份量比較重，汁水相對沒有那麼足，質地很細膩，粉感強~

二，懷山，淮山山藥和鐵棍山藥的區別

懷山，淮山山藥，都是產於河南焦作的山藥，在中國產山藥裡，以古懷慶府（今河南省焦作市境內）所產山藥最為地道，被稱為懷山藥或懷山，而最被我們知曉的則是鐵棍山藥，其實，鐵棍山藥是懷山（淮山）山藥的一種，懷山藥可細分為鐵棍山藥、白皮山藥、小絨毛山藥等多個品種，鐵棍山藥屬懷山藥中的“極品“，從外表皮上看顏色微深，並可見特有的暗紅色“鏽斑”，粉性足，質膩，折斷後橫截面呈白色，口感面又甜！

以上是自己整理的資料，透過整理後自己也梳理的比較清楚，希望你們看起來也更容易明白~

馬上就要到冬至了，此時節，正是吃山藥的季節。正好我剛做了一個關於山藥的美食節目，以我做的準備功課來試著回答一下你的這個問題吧。

懷山要是通俗的叫法，準確稱謂應該是淮山藥，先說這個，之所以叫淮山藥，與淮字密切相關，顧名思義，山藥都是好山藥，但只有生長在江蘇、安徽一帶的山藥才被稱為淮山藥，這種山藥相對藥用價值比其他的山藥高，至於淮山，則是我們通常使用的淮山藥的乾製品，一般藥店和農貿市場都有售賣，普遍用來煲湯或直接作為中醫方劑的一味藥來使用。

原則上，不管哪種山藥，都可以用來做菜，只是淮山藥養生和食療保健的功效更高一點，我們知道山藥是根莖類食材，淮山藥的莖通常帶紫紅色，其他的山藥則沒有這個特徵，至於鐵棍山藥，河南盛產，據說焦作市已經進行了鐵棍山藥的原產地保護。相比較，鐵棍山藥的食療效果也是槓槓的。

其他品類的山藥還有你說的所謂菜山藥，這種山藥相對更粗壯一點。和土豆一樣，山藥也分脆山藥和糯山藥，我們如果去市場上購買，最好的區分方法就是，山藥根莖上無毛或少毛的，就是菜山藥，這種山藥是脆的，適合炒食；多毛的也可以叫毛山藥，這種是面的、糯的，適合蒸熟後攪合成山藥泥，輔以藍莓或糖桂花，餐廳常見的藍莓山藥或桂花山藥就是這種山藥做的，另外這種山藥湯也是很棒的。

鐵棍山藥也屬於軟糯山藥，一般和排骨或紅燒肉之類的同煮，相互借味兒，好吃得很。大董意境菜裡有一道鐵棍山藥燜鮑魚，有機會大家可以去嘗一下，絕美之味。

除了做菜，其實山藥洗淨蒸食，直接食用或蘸白糖吃，就已經很味美了，這個冬天多吃點山藥，暖。

一句話回答：懷山藥不僅做菜好吃還可入藥，菜山藥就是用來做菜的，從山藥的營養價值來講，從底到高排序：菜山藥<普通懷山藥<沙土鐵棍山藥<壚土鐵棍山藥超詳細解答：

菜山藥是普通山藥，懷山藥是能入藥的山藥

“菜山藥”這個名字就很直接了，就是當菜吃的山藥，菜山又粗又胖，水分較多易折斷，煮的時間稍稍一長，就容易煮爛掉。

菜山藥沒有什麼藥用價值，就正常當做蘿蔔白菜炒菜吃就行。

（菜山藥）

懷山藥是用藥山藥，“懷”是指古懷慶府，就是現在河南焦作境內。

在中藥材裡都以產地分藥性，“橘生淮南為橘，生淮北為積”，山藥也同理，生在懷慶府的就是懷山藥，生在其他地方的就是菜山藥。

懷慶府有最適宜山藥生長的氣候，春不過旱夏不過熱，秋不過澇冬不過冷，這長出來的懷山藥就營養高，藥效足。

（懷山藥）

六位地黃丸知道的吧（就是治腎虧不含糖的那位……）這味藥裡面，除了熟地黃佔的是第一比重，排第二的就是懷山藥了。

鐵棍山藥是懷山藥的一個品種

還是品質最好的那一個

懷山藥裡面也能細分出來許多品種，鐵棍山藥、白皮山藥、小絨毛山藥……在此之中為上品的是鐵棍山藥。

和普通懷山藥相比較，鐵棍山藥粗細大致均勻，直徑通常在1cm到2cm，毛毛略多，表皮顏色有點深，而且帶有特別的暗紅色斑，像鐵鏽一樣，鐵棍山藥的名字也是有次而來。

鐵棍山藥的質地細膩，掰開看橫截面呈白色或略顯牙黃色。因為肉質細密緊實，鐵棍山藥煮透但不會煮得散爛。（不知道你們經歷過煮菜山藥爛在鍋裡的絕望沒……）

而且鐵棍山藥裡富含大量的氨基酸，液汁較濃，味道鮮美，入口甜面，都甜到麻嘴巴了~

能吃到鐵棍山藥還不是頂端

鐵棍山藥裡面還能分出來個精品和極品。因為土質的不同，鐵棍山藥分為沙土山藥和壚土山藥兩種。

山藥在地下是往下生長的，是豎著長的。為了使山藥吸收足土壤裡的養分，種植山藥前應該先在地裡打孔。然後這山藥就順著這個孔生長。

沙土地種的鐵棍山藥，因為其土質鬆軟，山藥就能很輕鬆的順著孔洞往下長，而且這樣長出的山藥又直又長，細圓滾滾的，一般都能長到六七十釐米。

（沙土鐵棍山藥）

而壚土地和沙土地不一樣，壚土地土質堅硬，粘性大，這山藥在生長過程中受盡壓迫，就長得歪歪扭扭的，看著賣相不是很好。

（壚土鐵棍山藥）

但是壚土山藥，到底說也是在艱苦環境中努力生長起來的，屬於“身殘志堅”型別的。雖然樣子不好看，但是品質高啊，壚土山藥口感更好，營養價值更高，可謂是鐵棍山藥裡面的極品！