一般甜中帶苦糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作糖色做法炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬製。油炒糖色鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。優點：用油炒糖色，因為油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。水炒糖色淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。水油混合炒水油混合炒最為講究的就是材料的配比，糖油水的比例為五比一比四，中火熱鍋燒油，而後加入糖與水，糖化後轉小火，當期成金黃色且冒出魚眼泡後關火。缺點：容易濺油，要小心防範。方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間

苦就說明已經把糖炒焦了！炒糖的時候可以先放一點點水，然後開小火，要不停的攪拌糖汁，待攪拌時沒有顆粒物，糖汁充分冒泡顏色也已開始變黃且滴落時呈濃稠狀，就說明糖已經炒好了！