隨著社會經濟發展，中國已是世界上最大的豬肉消費市場，人們在食用肉類食品的同時，越來越重視它的方便性、營養性、安全性，與此同時，豬肉的貯藏加工問題也成為了人們關注的熱點之一。
最近有超粉在問，新鮮的豬肉速凍後營養損失大嗎？
超哥也查閱了相關資料，為你們做出解答。
速凍豬肉與新鮮豬肉相比，在營養價值上沒有太大區別，只是凍肉在食用時需要解凍，解凍方法不當，反覆解凍冷凍會造成營養成分的損失。
【速凍豬肉營養價值並未降低】
首先，速凍食品指的是在強冷的環境下，15分鐘左右完成凍結過程，使被凍的食品達到-18℃。研究表明，速凍顯著降低了豬肉的溫度，從而降低了pH值下降的速率，也降低了電導率的增長速率[1]。
速凍溫度越低，透過最大冰晶生成帶的速度越快，時間越短，形成的冰晶體越小，分佈均勻，凍藏效果越好。在速凍處理後，透過放大影象可明顯看出，細胞不變形，食物組織中水分、汁液不流失。速凍處理很好地避免了緩凍食品長時間凍結過程中，細胞壁擠壓變形，組織中水分、汁液流失而造成的食物品質下降[2]。
還有一種說法是，冷凍食品會改變食品結構，使得部分物質降解分解，但是很難改變小分子的結構。從這個角度來說，速凍食品根本不會影響食品營養價值或者影響很小。有營養專家表示，速凍豬肉除了保持傳統的風味外，在保持營養方面，與其他儲藏食品的方式相比，它的蛋白質、脂肪不會有太大變化，其他礦物質、維生素都會有所保留。國際上的健康機構，包括美國食品藥品監督管理局（FDA）、英國營養師協會（BNF）都認為：速凍食品和新鮮食品的營養價值並沒有太大差異，也都可以作為健康膳食的一部分[3]。
速凍不僅能抑制微生物、酶類的活動，降低食品的水分活性，防止食品變質，還能保持食品原有的新鮮度。但是，如果長時間冷凍，肉會逐漸失水，吃起來的口感也就沒有那麼嫩了。
【正確購買和處理速凍豬肉】
最影響速凍豬肉營養價值的並非速凍過程，而是銷售鏈條中的冷鏈儲存和解凍過程。一般速凍要求全程儲存過程中不能解凍[3]。凍融一方面會少量影響食品營養價值，最主要的是過程中微生物會大量繁殖，嚴重影響速凍食品的營養價值和安全性。
但現實生活中，由於技術和成本的原因，可能很難保障銷售過程中沒有反覆凍融過程。這就需要我們消費者儘量選擇冷凍條件完善、靠譜的超市裡購買大品牌的速凍豬肉，還要注意看保質期，選擇包裝完好、沒有冰塊和冰晶的豬肉產品。
買完速凍豬肉後，還得會儲存。學會分裝儲存，與其他食品區分開來，同時，吃多少，就從冰箱裡取多少，避免反覆解凍。解凍時，注意緩慢解凍、溫度均勻適當，就可保持食品原有的色、香、味、形[4]。
【總結】
超哥提醒，速凍是豬肉保持新鮮和衛生的重要儲存方式之一，只要正確解凍和儘快食用，凍肉的營養價值不比鮮肉低。
看了超哥的科普，大家是不是對速凍豬肉有了新的認識呢，那就趕快關注”超哥話食”吧！
參考文獻
[1]波蘭研究速凍對豬肉品質的影響[J].肉類研究,2014,28(10):10.
[2]李剛. 速凍食品有營養嗎？[N]. 中國食品質量報,2004/06/17(004).
[3]史曉菲. 速凍食品營養幾何？[N]. 消費日報,2016-05-26(A01).
[4]速凍食品解凍注意儲存營養[J].食品與發酵科技,2010,46(02):80.
隨著社會經濟發展，中國已是世界上最大的豬肉消費市場，人們在食用肉類食品的同時，越來越重視它的方便性、營養性、安全性，與此同時，豬肉的貯藏加工問題也成為了人們關注的熱點之一。
最近有超粉在問，新鮮的豬肉速凍後營養損失大嗎？
超哥也查閱了相關資料，為你們做出解答。
答案搶先看：速凍豬肉與新鮮豬肉相比，在營養價值上沒有太大區別，只是凍肉在食用時需要解凍，解凍方法不當，反覆解凍冷凍會造成營養成分的損失。
【速凍豬肉營養價值並未降低】
首先，速凍食品指的是在強冷的環境下，15分鐘左右完成凍結過程，使被凍的食品達到-18℃。研究表明，速凍顯著降低了豬肉的溫度，從而降低了pH值下降的速率，也降低了電導率的增長速率[1]。
速凍溫度越低，透過最大冰晶生成帶的速度越快，時間越短，形成的冰晶體越小，分佈均勻，凍藏效果越好。在速凍處理後，透過放大影象可明顯看出，細胞不變形，食物組織中水分、汁液不流失。速凍處理很好地避免了緩凍食品長時間凍結過程中，細胞壁擠壓變形，組織中水分、汁液流失而造成的食物品質下降[2]。
還有一種說法是，冷凍食品會改變食品結構，使得部分物質降解分解，但是很難改變小分子的結構。從這個角度來說，速凍食品根本不會影響食品營養價值或者影響很小。有營養專家表示，速凍豬肉除了保持傳統的風味外，在保持營養方面，與其他儲藏食品的方式相比，它的蛋白質、脂肪不會有太大變化，其他礦物質、維生素都會有所保留。國際上的健康機構，包括美國食品藥品監督管理局（FDA）、英國營養師協會（BNF）都認為：速凍食品和新鮮食品的營養價值並沒有太大差異，也都可以作為健康膳食的一部分[3]。
速凍不僅能抑制微生物、酶類的活動，降低食品的水分活性，防止食品變質，還能保持食品原有的新鮮度。但是，如果長時間冷凍，肉會逐漸失水，吃起來的口感也就沒有那麼嫩了。
【正確購買和處理速凍豬肉】
最影響速凍豬肉營養價值的並非速凍過程，而是銷售鏈條中的冷鏈儲存和解凍過程。一般速凍要求全程儲存過程中不能解凍[3]。凍融一方面會少量影響食品營養價值，最主要的是過程中微生物會大量繁殖，嚴重影響速凍食品的營養價值和安全性。
但現實生活中，由於技術和成本的原因，可能很難保障銷售過程中沒有反覆凍融過程。這就需要我們消費者儘量選擇冷凍條件完善、靠譜的超市裡購買大品牌的速凍豬肉，還要注意看保質期，選擇包裝完好、沒有冰塊和冰晶的豬肉產品。
買完速凍豬肉後，還得會儲存。學會分裝儲存，與其他食品區分開來，同時，吃多少，就從冰箱裡取多少，避免反覆解凍。解凍時，注意緩慢解凍、溫度均勻適當，就可保持食品原有的色、香、味、形[4]。
【總結】
超哥提醒，速凍是豬肉保持新鮮和衛生的重要儲存方式之一，只要正確解凍和儘快食用，凍肉的營養價值不比鮮肉低。
看了超哥的科普，大家是不是對速凍豬肉有了新的認識呢，那就趕快關注”超哥話食”吧！
參考文獻
[1]波蘭研究速凍對豬肉品質的影響[J].肉類研究,2014,28(10):10.
[2]李剛. 速凍食品有營養嗎？[N]. 中國食品質量報,2004/06/17(004).
[3]史曉菲. 速凍食品營養幾何？[N]. 消費日報,2016-05-26(A01).
[4]速凍食品解凍注意儲存營養[J].食品與發酵科技,2010,46(02):80.