珠茶初制殺青技術基本上與眉茶初制相同。在具體操作上，主要不同點在於珠茶採用先悶後拋的方法。鮮葉下鍋後，使用84型殺青機先悶炒3～4分鐘，64型殺青機2.5～3分鐘。待大量水蒸氣從蓋縫上衝出時，揭蓋拋炒，直到葉色變為暗綠、莖梗析而不斷時起鍋。殺青葉含水量60～64%，失重約35～40%。殺青程度：葉熟不黃、色翠不生，葉質柔軟不焦。殺青的作用有三，一是徹底破壞酶的活性，保持葉綠素。茶葉中有一種多酚氧化酶，如不及時破壞這種酶的活性，茶葉就會發紅，所以，所有綠茶第一道工序都是殺青。第二個作用是散發水份和青草氣，三是促進內含物的形成，含水量減少，茶葉變軟，便於揉捻和做形。目前，珠茶產區採用的殺青機械主要是“鍋式”殺青機。殺青的具體方法是，用煤、柴等燃料將鍋子燒熱後投入適量鮮葉，經過拋炒和加蓋悶炒，達到適度殺青，時間約七八分鐘，殺青時溫度掌握很重要，應“高溫殺青，先高後低”，即先以高溫快速破壞多酚氧化酶的活性，再降低鍋溫，繼續殺青至結束。但溫度亦不能太高。過高的溫度會使葉綠素破壞較多，甚至炒焦茶葉，影響品質。殺青還須注意拋悶結合。拋炒能迅速散發水分，有利於成茶的香氣和色澤翠綠，悶炒能迅速升高葉溫，破壞酶活性，並使葉質柔軟，便於揉捻成條；但如果只是悶炒或悶炒時間過長，又會降低茶葉香氣，甚至造成葉色“悶黃”。由於珠茶做形要比其它綠茶難度大一些，故殺青葉含水量要高些，悶炒時間適當較長。殺青時，原料老嫩不同，又要加以區別對待，原料嫩度高，含水量多，原料較粗老，含水量低，故殺青時須“嫩葉老殺，老葉嫩殺”，即嫩葉可多蒸發掉一部分不分，老葉要少散失水分。也有的茶區應用滾筒殺青機，這種殺青機為連 續作業方式，在滾筒的一端連續送葉，另一端連續出葉，工效較高，操作也簡便。此外，有的茶區亦曾使用槽式殺青機。殺青適度的感官要求是，色澤暗綠，無紅梗紅葉和暗黃色，無斑爆點，芽葉完整不斷碎，無青草氣，無煙焦氣，無水悶黃熟味，手摺嫩梗不斷，手捏能成團，鬆開時又能散開
珠茶初制殺青技術基本上與眉茶初制相同。在具體操作上，主要不同點在於珠茶採用先悶後拋的方法。鮮葉下鍋後，使用84型殺青機先悶炒3～4分鐘，64型殺青機2.5～3分鐘。待大量水蒸氣從蓋縫上衝出時，揭蓋拋炒，直到葉色變為暗綠、莖梗析而不斷時起鍋。殺青葉含水量60～64%，失重約35～40%。殺青程度：葉熟不黃、色翠不生，葉質柔軟不焦。殺青的作用有三，一是徹底破壞酶的活性，保持葉綠素。茶葉中有一種多酚氧化酶，如不及時破壞這種酶的活性，茶葉就會發紅，所以，所有綠茶第一道工序都是殺青。第二個作用是散發水份和青草氣，三是促進內含物的形成，含水量減少，茶葉變軟，便於揉捻和做形。目前，珠茶產區採用的殺青機械主要是“鍋式”殺青機。殺青的具體方法是，用煤、柴等燃料將鍋子燒熱後投入適量鮮葉，經過拋炒和加蓋悶炒，達到適度殺青，時間約七八分鐘，殺青時溫度掌握很重要，應“高溫殺青，先高後低”，即先以高溫快速破壞多酚氧化酶的活性，再降低鍋溫，繼續殺青至結束。但溫度亦不能太高。過高的溫度會使葉綠素破壞較多，甚至炒焦茶葉，影響品質。殺青還須注意拋悶結合。拋炒能迅速散發水分，有利於成茶的香氣和色澤翠綠，悶炒能迅速升高葉溫，破壞酶活性，並使葉質柔軟，便於揉捻成條；但如果只是悶炒或悶炒時間過長，又會降低茶葉香氣，甚至造成葉色“悶黃”。由於珠茶做形要比其它綠茶難度大一些，故殺青葉含水量要高些，悶炒時間適當較長。殺青時，原料老嫩不同，又要加以區別對待，原料嫩度高，含水量多，原料較粗老，含水量低，故殺青時須“嫩葉老殺，老葉嫩殺”，即嫩葉可多蒸發掉一部分不分，老葉要少散失水分。也有的茶區應用滾筒殺青機，這種殺青機為連 續作業方式，在滾筒的一端連續送葉，另一端連續出葉，工效較高，操作也簡便。此外，有的茶區亦曾使用槽式殺青機。殺青適度的感官要求是，色澤暗綠，無紅梗紅葉和暗黃色，無斑爆點，芽葉完整不斷碎，無青草氣，無煙焦氣，無水悶黃熟味，手摺嫩梗不斷，手捏能成團，鬆開時又能散開