廣東燒臘，最出名的當屬“深井燒鵝”，皮薄脆、肉帶汁、肥不膩，附上一小碟酸甜的料汁上桌，金黃的色澤和誘人的香氣，讓人食指大動，欲罷不能。 深井燒鵝不僅出現在各大酒樓，現在的市井小攤，快餐店也隨處可見，許多燒臘師傅對燒鵝的做法技術都有自己獨到的見解。

正宗燒鵝的製作，由有很多道工序組成，其中一道就是製作燒鵝皮水配方。皮水的主要作用，是給鵝皮上色，並且讓鵝皮具有淡淡的甜味，這是燒鵝中最不能缺少的一道重要工序，那正宗深井燒鵝的皮水配方由什麼配料組成呢？怎麼製作呢？今天跟大家一起分享。

1，燒鵝皮水配方大致配料：

白醋、酒、麥芽糖、大紅浙醋、玫瑰露、半個檸檬等，配料的比例也很有講究。下面跟大家分享三個常用的燒鵝皮水配方比例。

比例一：白醋10斤、麥芽糖2斤、紅醋1瓶、玫瑰露0.5斤。

比例二：白醋10 斤、麥芽糖3斤、食粉30客、大紅浙醋1斤、半隻檸檬。

比例三：紅醋4斤、高度酒2斤、水2斤、麥芽糖1.5斤。

2，燒鵝皮水配方製法：

按比例準備好配料後，先把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成燒鵝皮水。

光鵝、光鴨在入爐之前，需要經過燙皮，澆上皮水，燒烤時才能均勻上色。而且刷脆皮水時，要刷得均勻，特別是兩邊掛鉤處，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。

選購好的皮水配料，調配一個好的燒鵝皮水配方，燒鵝才有好的效果與味道。現在很多燒臘快餐店，都有一個共同的特點，門面不大、裝修簡單、工作人員也不多，但是通常顧客盈門、生意很好。自然是因為有過硬的燒臘技術撐場。

其實做燒鵝，皮水配方是死的，真正活的是掌握燒鵝製作的各個環節細節，明白每一步的操作目的，只有這樣才能做出更好的燒鵝。

說真的，不同燒臘師傅的配方都不一樣，其使用的食材大小肥瘦，脆皮水比例，烤爐大小和保溫狀態，甚至炭的規格都不一樣等等，其實不同地方環境狀況不一樣也會影響到燒鵝的製作效果，例如北方的冬天就需要更高的爐溫，因為走溫厲害。

回潮天和炎熱天，控制爐溫的技巧都有所差別，因此要做好燒鵝，學習基本功是第一步，為了減少難度，會要求學員按照固定的配方，固定的爐溫，固定的烤爐等來燒製，等到熟練了，也就要開始思考如何變化了，這個時候如果你有更好的想法，就可以融入到你的配方里去，創造出新的玩法。畢竟，師傅領入門，發揮靠自己的，做燒鵝這樣，別的行業也一樣的道理。