山藥變黑的原因：

放在空氣中久了氧化,山藥中含有一定量的多酚類物質，也含有多酚氧化酶，在切開之後接觸到空氣中的氧氣，酶的活性增強，會將多酚類物質氧化成醌類物質，從而很容易呈現出黑色，這和蘋果、茄子、土豆等切開後，時間久了變色是一個道理。

山藥中的酚類物質無論是氧化生成的醌類物質，還是和鐵離子反應生成的絡合物，並沒有毒性，並且這兩種物質都還能被消化，可放心食物，對身體無害。

山藥不變黑的方法：

1、切開後用清水浸泡：山藥在去皮或切開後儘快用清水浸泡。

2、去皮後泡食醋、食鹽等：藥在去皮或切開後除了泡水，最好是在水中加一定量的食醋、食鹽等，可更有效地避免山藥氧化變黑。

3、切開後焯開水：山藥中含有的酚類氧化酶有一定的活性，因此，加切好的山藥用開水進行焯水處理，使其表層的酶失活，也能避免變黑。

4、快速削皮：帶皮的山藥上有很多須，削皮的時候這些須會減慢削皮的速度，先把山藥放火上迅速的過一下，燒掉上面的須，這樣削皮變快了，也減少了與空氣接觸的時間。

5、不用刀切：山藥接觸金屬刀面會變色，改用竹刀或塑膠刀片切就行了，或者用勺子在山藥表皮先劃一圈，再用手扳斷即可。

6、去皮前先加熱：以免山藥接觸鐵鍋後變色，先把帶皮的山藥放入蒸籠或者微波爐加熱一分鐘，可以讓多酚氧化酶失效，這樣就不會變黑了。