一、焯水的作用

1. 除去異味和汙物

透過焯水可以排出禽畜原料的部分血汙，降低原料的腥、羶等異味;還能除去植物原料的澀、苦等味。

2. 便於去皮和加工切配

透過焯水使去皮和刀工切配變得容易，如小土豆、西紅柿去皮，肉類原料刀工成形等。

3. 能縮短正式烹調時間

焯水使原料變為剛熟或半熟，縮短正式烹調時間。

4. 使成菜保持原料的色鮮脆嫩

植物原料經過焯水後顏色碧綠鮮豔，部分動物原料經焯水後質感變脆嫩。

二、焯水對原料的影響

焯水過程中原料會發生多種化學變化和物理變化，有些變化對人體是有利的，而有些是不利的。

1. 有利的一面

焯水過程中有很多變化是有益的。透過焯水，可以除去異味、改變原料質感、保持原料鮮豔色澤、增加原料色彩、使原料定型等。

2. 不利的一面

在焯水過程中，也會伴隨著一些降低原料品質的變化。焯水時，對原料加熱會使原料中的蛋白質、脂肪等物質進行分解，形成容易溶解於水的物質，並滲透到水中，而這些又是形成鮮味的主要物質，焯水會使這些鮮味物質溶解於水中使原料降低鮮味。所以這類湯汁最好留用。

焯水過程中，有些原料會發生顏色的變化，容易引起變色。在處理這類情況時，往往透過縮短加熱時間以及快速降溫來保持原料顏色。

有些原料中含有維生素、無機鹽等營養成分，它們不耐高溫，又容易被氧化，還易溶解於水中，焯水很容易使這類營養物質損失。所以針對這類原料，應考慮是否焯水或選擇最好的焯水方法，儘量減少營養的損失。

1、減少農藥殘留。現在的蔬菜，大多數都是有一些農藥殘留的，焯水可以去除有機磷農藥。

2、去除草酸。有些蔬菜的草酸含量比較多，不去除草酸不僅影響口感，還會影響健康。例如菠菜。

3、去除異味。有些蔬菜含有一些異味，焯水可以很好的解決這一問題。

4、去除有毒的成分。有些蔬菜中含有有毒的物質，這些物質溶於水，經過高溫可以去除。

5、使顏色鮮豔。例如豆角，焯水後顏色更加翠綠，更加的好看。

6、提升口感。有些蔬菜經過焯水後，吃起來更脆，例如土豆絲

蔬菜焯水的目的主要還是除掉 其中的草酸、血球凝集素等。可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜透過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。 　　從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當方法，儘量減少營養成分的損失。 　　採用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。 　　在焯水中加人1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。 　　焯水前儘可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。 　　焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置於水中，由於水的作用，使可溶性營養成分損失;後者因沒有這種因素存在，效果更好。 　　據分析，蔬菜經焯水處理後，維生素C的平均儲存率為84.7%。