以下16種切法，都是最基本的技巧，這是入廚人士必須掌握的基礎。 1、切丁 用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。 常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。 　　切法例項：①首先把麵包切成1釐米方條狀。②把方條切成1釐米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。 2、花紋 用於炒腰花，作八寶菜等。 常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。 　　切法例項：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。 3、切斜片 用於炒片。 常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。 　　刀法例項：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。 4、切塊 用於炸雞，做雞湯類。 常用材料：肉類如雞肉、豬排等。 　　切法例項：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。 5、切絲 用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。 常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。 　　切法例項：①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。 6、象眼 用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。 常用材料：西芹、火腿等。 　　切法例項：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。 7、剁茸 用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香 味蔬菜。 常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。 　　切法例項：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。 8、做球 用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。 常用材料：蘿蔔、西瓜等 　　切法例項：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。 9、切粒 用於一般小炒、炒飯等。 常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。 　　切法例項：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。 10、兔耳 用於蒸雞，做咕嚕肉。 常用材料：竹筍、土豆、蘿蔔等。 　　切灶例項：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5釐米。 11、切條 用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。 常用材料：蘿蔔、竹筍、椰菜等。 　　切法例項：①把蘿蔔切成4～5釐米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。 12、切段 用於做咕嚕肉，炒西芹之類。 常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。 　　切法例項：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3釐米長小段。 13、馬耳 用於雜錦小炒。 常用材料：香菇、西芹、蘿蔔等。 　　切法例項：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2釐米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。 14、切花 用於伴各種菜式。 常用材料：黃瓜、蘿蔔等。 　　切法例項：①把黃瓜切成6釐米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。 15、切片 用於榨菜炒豬肉。 常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。 　　切法例項：①把牛肉切成4～5釐米闊。②再將肉切成長4～5釐米、闊2釐米的薄片，大洋厚薄要均勻。 16、交叉切 用於炒魷魚，炒雞塊。 常用材料：雞肉、魷魚、乾貝等。 　　切法例項：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。