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  • 1 # 中國國家地理圖書

    一隻自由自在、健康生長有年、智商不低的土豬,其豬肉的滋味,不讓人感覺點幸福來,基本說不過去。

    科學些來說,豬肉營養成分豐富而合理,尤其是肌間脂肪發育良好。如此一來,即便用清水烹煮出來鮮吃,隨便蘸上一點鹽分,口感也會瘦而不柴、肥而不膩、滑嫩多汁,不是一般的可口。醃製成臘肉,滋味照樣濃郁豐富。其實臘肉還在其次,如果製成火腿,土豬後腿發達的白色肌間脂肪,大理石花紋一樣,在紅色的肌肉間穿梭遊動。

    ▲無量山農家火腿

    一隻上好的火腿,首先要依賴優秀原料—兩年或以上的放養結合飼養土豬;然後醃製工藝要非常成熟,雲南氣候多樣立體,各地根據不同的氣候和原料特點,已經總結歸納 出各自合適的醃製方法,只要依照遵循即可;其三儲存陳化條件要合適,避雨蔽日部分通透,以利火腿繼續發酵。時間還要足夠,通常一年為新腿,兩年稱老腿。按雲南一些地區比如宣威一帶的經驗,三年左右的老腿區域性如肘把的肌肉 部分,才適合“生吃”,口感化而無渣。如此一來,一隻上好“生吃”火腿的誕生,時間起碼要花五年。好火腿的根本,在於原料的優秀,雲南諺雲:豬好,火腿才會好。

    ▲無量山火腿

    除版納微型豬、 保山豬、高黎貢山豬 、迪慶藏豬以外,知名的雲南當地土豬,還有烏金豬(大河豬)、撒壩豬和滇南小耳豬,為效益計,一般多見飼養這些本土豬母系的雜交品種,純正的放養土豬,通常要深山區高山區才有。

    醃製火腿,主要輔料就是,其次還有高度雲南小曲清香白酒。雲南古鹽井的分佈,密集於滇西,散佈在滇中,滇南為數可觀。

    無論肉、蛋、禽、蔬、魚、乳(乳製品)、菌(野生菌)、米、面,與大多數食材配合,雲南火腿不乏上乘表現,點睛手筆。

    ▲宣威火腿生片

    生鮮老火腿:三年以上上好老腿的肘棒外側一塊肌肉,質量不足 200 克,薄切成片,入口若化。

    金錢腿:燉煮多時的火腿肘棒橫向切片,外透黃內瘦紅,最外圈腿皮若鑲金邊,中間有骨空。

    鍋貼烏魚:昆明傳統名菜,用肥膘、烏魚、火腿相互合貼,經煎制而成。(汪曾祺、何炳棣均有記述。)

    雪花蛋:“以雞蛋清、溫熟豬油於小火上”,不停地攪拌使蛋油相融,“嫩如魚腦,潔白而有亮光,入口即已到喉,齒舌都來不及辨別是何滋味 。 蛋上撒一層瘦火腿末 ”( 汪曾祺)。

    火夾乳餅:每兩片乳餅中間夾一片火腿片,隔水清蒸。

    野生菌類:雲腿紅燒羊肚菌、火腿炒雞 。

    蔬菜類:火腿炒豆米(荷蘭豆)、火腿腳燉白芸豆、銅鍋菜。

    主食類: 火腿豆燜飯,大米、 蠶豆米 、火腿丁銅鍋煮燜。

    不知道在人類發現它的肉很好吃之前,豬豬們是不是吃飽喝足睡大覺,不管天高地遠,無憂無慮,徜徉於青山綠水間,生活很簡單,快樂賽神仙。豬生浮沉,難逃命運:唉,那時還是太年輕,不知道所有被養肥的肉,早已在暗中想好了吃法

    本文內容選自《綠了芭蕉,紅了花

    這本書是《舌尖上的中國》《風味人間》美食顧問、雲南美食“帶路黨”敢於胡亂的作品,以雲南特色食物為線索,揭示雲南美食竅要,以及飲食與當地風俗、地理和歷史之間的深厚關係。

    《綠了芭蕉 紅了花》 敢於胡亂 著

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