杏仁分甜杏仁和苦杏仁兩種：加州杏仁屬於甜杏仁的一種，而中國出產的杏仁則屬於苦杏仁。甜杏仁的味道微甜、細膩，是流行的小吃，還可以作為原料加入蛋糕、曲奇和菜式等之中。苦杏仁的味道則要濃一些，未經煮熟的苦杏仁中含有有毒氫氰酸。這樣的杏仁一定要經過沸煮以去除毒性。由於整顆食用苦杏仁或是將之加在菜式裡味道不甚理想，因此加工後的苦杏仁在中國常用於調味或被製成杏仁露飲用。杏仁富含蛋白質和鈣質，在日本青少年中流行沙丁魚乾和杏仁片混著吃。與所有的堅果樹種一樣，杏仁屬於可食用植物類種，能夠提供高含量健康成分和微量營養成分，其中有蛋白質、維生素和礦物質。杏仁中高比例的單不飽和脂肪和多不飽和脂肪的飽和脂肪含量非常少，而且、也不含膽固醇。最近的研究顯示，用單不飽和脂肪代替低脂飽和脂肪的飲食，可以控制和降低血液中的高膽固醇含量。很多素食者依賴杏仁來補充蛋白質和重要的礦物質，例如鐵、鋅和維生素E。許多運動員發現，杏仁具有補充能量的特性，可以作為極好的訓練食品。許多運動員發現，杏仁具有補充能量的特性，可以作為極好的訓練食品。苦杏仁去皮去尖，熱水浸泡一天，不加蓋煮熟，可食用。生食或加工不當可致中毒。苦桃仁、批把仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁中毒原理、診斷和治療均同苦杏仁。大量生食甜杏仁亦可中毒。