流失： 蔬菜在切、洗、儲存的過程中，表皮有破損，部分汁液流走了，一部分營養素就隨著這些汁液流走了。在烹飪過程中，部分營養素流到湯汁裡了，蔬菜中也就少了這部分營養素。如果是用蔬菜煮的清湯，像題主說的那樣，把湯喝掉是可以的，但如果是炒蔬菜，湯汁裡就有油脂，鹽分，醬料，這樣就不適合喝了。 蔬菜採用先洗後切的方式可以避免一部分營養素的流失。

破壞： 光，熱，酸，鹼，氧化等會破壞一部分營養素，例如高溫會破壞維生素C， 可以用急火快炒的方式來縮短加熱時間，減少維生素C的損失；煮豆子時放點鹼能讓豆子快點煮爛，但鹼會破壞豆類裡的維生素B，所以我們不要放鹼，先把豆子浸泡半天就容易煮爛了。

為了儘可能的保全蔬菜中的營養素，我們可以採用：每次少量購買，縮短儲存時間，先洗後切，急活快炒，現做現吃，避免反覆加熱等方式。 但這些方式只能儘可能保全大部分的營養素，除了生吃其它的方式都不能保全100%的營養素。 放寬心，只要我們用的是正確的烹飪方式，流失的營養素就是很小一部分，不用在意，每天多吃點蔬菜就補回來了。

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本答案來自「瘦咖」營養師。

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