水煮蔬菜時，對蔬菜中所含維生素的影響有兩方面，一方面，水溶性的維生素對熱比較敏感，加熱又會增加它們的損失，蔬菜煮5~10分鐘，維生素C的損失可達到70%~90%。另一方面，沸水能破壞蔬菜中的氧化酶，從而降低對維生素C的氧化作用。因此，掌握合適的溫度，在水開以後再下鍋，只經過短時間的水煮，會讓蔬菜中的維生素損失較少。長時間的水煮，把蔬菜有綠色煮成黃色，那其中的維生素就損失多了。

除了水煮對蔬菜中的維生素造成損失，先切後洗的話，也會使蔬菜中的維生素和礦物質從切口處流失。因此，平時要注意用流水沖洗蔬菜，不要在水中長時間浸泡。洗淨後，要立即加工處理、食用，最大程度地保護營養素。

先洗後切、急火快炒、現做現吃是降低蔬菜中維生素損失的有效方法。

馬博士健康團張建芬博士生

水煮這種烹調方法確實會改變水果和蔬菜的營養成分，但這並不全然是件壞事。有些研究表明雖然烹調會降低某些營養成分，但也會增強另一些。所以，沒有哪一種烹調或處理食材的手段是最好的，包括生吃蔬菜在內。 　　

很多人都認為生的蔬菜比煮熟的蔬菜更有營養，但並不是這樣，這要取決於營養成分的型別。在一項德國的包括200人的實驗中，那些吃生食物的人發現他們有更高的胡蘿蔔素而血紅番茄素水平卻低於平均水平。這很有可能是因為新鮮的，未煮熟的番茄中的番茄紅素比煮熟的或處理過的番茄要低。烹調打破了許多植物厚厚的細胞壁，釋放出許多貯藏其中的營養。