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1 # 相互直言
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2 # linghulisa
醉爆魚是蘇州這邊人最愛的一道菜,做法如下:
草魚殺好洗淨,切成5釐米寬的條塊狀。
魚裡放入鹽、蠔油、生抽、白酒、十三香、蔥薑蒜、花椒粉、雞精,醃製二小時以上,可以頭天晚上醃好,放冰箱冷藏醃製,味道會更好。
熱鍋中倒入三斤左右的油,如果爆魚量多的話,多放油,看情況而定,燒製八成熱,將魚放入油鍋中炸制,要隨時注意火候,一旦過火,魚會被炸得很柴,口感會很不好。待魚炸製成通體金黃色撈出控油,酥脆爽口的醉爆魚就完成了。
爆魚汁:生抽兩匙,醋一匙,鹽一匙,蔥薑蒜切碎,小米椒切碎,蒸魚豉油兩匙,熱鍋裡熱油至九成熟,淋在料汁中,爆魚汁做好了。
醉爆魚和爆魚汁的做法:
爆魚又稱燻魚,是人們非常喜愛的特色魚製品。它的製作工藝和配料簡便,色、香、味俱美,宜於直接食用。宴席上常作冷盤、拼盤,也可作炒菜燒菜或湯類的配料,是較高檔的水產熟食品之一。江南人家過年前家家戶戶都要準備很多熟菜,或自己動手做,或外面買回來,少不了的要有一大盤爆魚。而是先用醬油醃製再油炸最後浸入滷汁入味的。江南的爆魚有多種做法
魚塊1千克 紅醬油3~6千克 精鹽1~2千克 黃酒、茴香、桂皮、白糖、植物油適量 薑汁、蔥、味精少許
製作方法
原料選擇
燻魚的加工原料大都採用淡水魚的青、草、鯉、鰱及海水魚的、鯧魚等。但目前也有采用其它新鮮海、淡水小雜魚為原料的,其中以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為最佳。原料魚的鮮度好壞,將直接影響到製品的風味和質量,加工燻魚的原料魚鮮度要求較高,至少應是冰鮮或凍魚的一級品,如有鮮活魚則更好。
原料處理
新鮮原料魚用清水洗淨(凍魚需先行解凍),颳去魚鱗,剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內臟,淡水魚切不可破膽囊,以免膽汁汙染魚肉,造成苦味。原料處理好後再用清水洗滌乾淨。如系活魚,則宜用熱水洗滌、擰淨的揩布,揩除腹腔內的血汙、黑膜等,以免用水洗使營養成分流失,降低成品鮮味。
開刀切塊
一般以大魚為原料,經處理後,先切去魚頭,縱劈為兩片(與魚塊加工相同);再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片(一條帶脊骨,一條不帶脊骨)。如魚大片闊,可再分別剖出二條肚肉,再與魚塊同樣加工。若腹腔內側發現有印膽(淡水凍魚常易發生印膽),應用刀除去。接著將魚片橫斜切成皮面1~2釐米左右(魚塊厚度)的斜刀塊,做到魚塊的厚薄均勻,大小一致,使成品美觀。
浸漬
魚塊切好後須及時進行浸漬。浸漬的目的是調製成品的鹹味,增加成品的色澤。浸漬的主要配料是紅醬油和精鹽。並可酌情加些黃酒和姜蔥汁等,以減少魚腥味,增進成品的風味。浸漬的配料用量和時間須根據原料魚的品種、鮮度、開塊厚度、季節溫度、各地口味和習慣等因素,靈活掌握。將紅醬油、精鹽、黃酒、蔥、薑汁攪拌均勻後,浸漬2~4小時,然後撈出瀝乾。
油炸
浸汁後瀝乾的魚塊,及時進行油炸。一般採用植物油為佳,油鍋火要旺,溫度要高,但不要太高,嚴防魚塊表面炸老、炸焦,一般控制在180℃左右。每次魚塊的投炸量約為用油量的10%左右。油炸時,待魚塊上浮後隨即翻動抖散,以防魚塊粘連。炸至魚塊堅實,呈棕色或棕褐色為止,約需3~5分鐘。
醉爆魚汁
油炸好的魚塊,撈出瀝油片刻,趁熱浸入調味液中約5分鐘左右,撈出瀝湯。調味液的配製,根據需用量,取一定的茴香、桂皮和洗淨的姜蔥,加水煮開後繼續用小火煨煮1小時左右。取湯液,加入白砂糖煮開溶化,然後再加黃酒、味精等攪勻備用。此液可連續使用。但應經常增加新液。必要時還可配入適量的醬色。若需加工熏製上色的燻魚,可將調味瀝乾後的魚塊,再進行適當煙燻。