不能生吃的蔬菜
四季豆
毒素：皂素
如果四季豆未煮熟，其皂素會強烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外，四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，出現胃腸炎症狀。
注意：為了防止出現四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟，是否煮熟可以透過顏色和軟硬程度辨別。
木耳
毒素：葉啉類光感物質
新鮮木耳含葉啉類光感物質，生吃新鮮木耳後，可能引起日光性皮炎，嚴重者出現面板瘙癢、水腫和疼痛。
注意：幹木耳泡發時間過長，可能會變質產生生物毒素，或滋生細菌、真菌等致病微生物，食用後易中毒。
特別是夏季高溫會加速細菌滋生，當泡發超過8小時，變質所導致的細菌量將達到原來的數倍甚至幾十倍，所以一般泡發木耳3-4小時就夠了。
蠶豆
毒素：巢菜鹼苷
蠶豆種子中含有巢菜鹼苷，人食用這種物質後，可引起急性溶血性貧血(蠶豆黃病)。春夏兩季吃青蠶豆時，如果烹製不當，可能發生中毒現象。而且一般在吃生蠶豆後，4-24小時後發病。
黃花菜
毒素：秋水仙鹼
吃了沒熟透的黃花菜而噁心、腹瀉、嘔吐的例子太多了，引起這些反應的罪魁禍首是黃花菜中的“秋水仙鹼”。秋水仙鹼本身無毒，但經過胃腸道的吸收氧化後會形成毒性很強的二秋水仙鹼！這種物質能刺激腸胃，從而出現嗓子發乾、燒心、乾渴、腹痛、腹瀉等症狀。
注意：由於秋水仙鹼是水溶性的，可以將新鮮黃花菜加工成幹黃花菜，去除毒素。如果非要食用新鮮黃花菜，必須先用開水汆燙一下，然後用清水浸泡2小時候左右。
木薯
毒素：亞麻仁苦苷
生木薯中含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯，都有可能引起中毒。其原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經胃酸水解後會產生遊離的氫氰酸，從而使人體中毒。一個人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。
注意：把木薯剝開內皮，橫切成段，如果木薯比較粗壯，橫切成段後再縱切成兩半，放到水桶裡加清水浸泡。儘量多放清水，每4小時換一次清水，浸泡48小時，就能煮食了。
這些蔬菜生吃也有營養
以上的蔬菜是沒煮熟千萬不能吃的，但有些蔬菜生吃也同樣有營養價值。且生吃可以保證蔬菜原有的營養物質不會破壞，同時還可以防止過多攝入熱量。
1.黃瓜
黃瓜，富含豐維生素及多種微量元素，生吃口感清脆爽口，而且生吃可以更好的鎖住營養。不過如果擔心有農藥殘留，可以將黃瓜放入淡鹽水中稍微浸泡一會，再用流水沖洗乾淨，甚至去皮食用。用鹽水浸泡的時候一定要確保黃瓜的完整，否則不僅容易讓營養素流失，而且還容易讓農藥殘留滲透果肉中。
2.番茄
番茄含有大量的維生素A，不僅可以明目保護視力，還可以修復面板。每天早餐生吃一個西紅柿，或者涼拌無糖西紅柿，不僅更營養，而且還不會影響食慾，也非常適合肥胖者、糖尿病患者以及患有高血壓的人食用。
3.芹菜
芹菜富含粗纖維、鉀、維生素B2、維生素等成分。夏季天氣炎熱，人們易上火，造成大便乾燥。同時，天熱時人體易失水多，容易造成鈉鉀失衡。
芹菜可幫助人們潤腸通便，調節鈉鉀平衡。其維生素對人的面板、神經系統和食慾都有影響，如果人體缺乏維生素B2，就容易引起疲勞乏力和口腔潰瘍。芹菜葉所含的營養素比莖多，棄之可惜，可焯一下涼拌吃。
4.大白菜
大白菜中含有豐富的維生素C、維生素E、β-胡蘿蔔素等，具有很強的抗氧化作用及抗衰老功效。新鮮的大白菜有殺菌、消炎的作用。咽喉疼痛、外傷腫痛、胃痛、牙痛時，可以將大白菜榨汁後飲下或塗於患處。
不能生吃的蔬菜
四季豆
毒素：皂素
如果四季豆未煮熟，其皂素會強烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外，四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，出現胃腸炎症狀。
注意：為了防止出現四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟，是否煮熟可以透過顏色和軟硬程度辨別。
木耳
毒素：葉啉類光感物質
新鮮木耳含葉啉類光感物質，生吃新鮮木耳後，可能引起日光性皮炎，嚴重者出現面板瘙癢、水腫和疼痛。
注意：幹木耳泡發時間過長，可能會變質產生生物毒素，或滋生細菌、真菌等致病微生物，食用後易中毒。
特別是夏季高溫會加速細菌滋生，當泡發超過8小時，變質所導致的細菌量將達到原來的數倍甚至幾十倍，所以一般泡發木耳3-4小時就夠了。
蠶豆
毒素：巢菜鹼苷
蠶豆種子中含有巢菜鹼苷，人食用這種物質後，可引起急性溶血性貧血(蠶豆黃病)。春夏兩季吃青蠶豆時，如果烹製不當，可能發生中毒現象。而且一般在吃生蠶豆後，4-24小時後發病。
黃花菜
毒素：秋水仙鹼
吃了沒熟透的黃花菜而噁心、腹瀉、嘔吐的例子太多了，引起這些反應的罪魁禍首是黃花菜中的“秋水仙鹼”。秋水仙鹼本身無毒，但經過胃腸道的吸收氧化後會形成毒性很強的二秋水仙鹼！這種物質能刺激腸胃，從而出現嗓子發乾、燒心、乾渴、腹痛、腹瀉等症狀。
注意：由於秋水仙鹼是水溶性的，可以將新鮮黃花菜加工成幹黃花菜，去除毒素。如果非要食用新鮮黃花菜，必須先用開水汆燙一下，然後用清水浸泡2小時候左右。
木薯
毒素：亞麻仁苦苷
生木薯中含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯，都有可能引起中毒。其原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經胃酸水解後會產生遊離的氫氰酸，從而使人體中毒。一個人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。
注意：把木薯剝開內皮，橫切成段，如果木薯比較粗壯，橫切成段後再縱切成兩半，放到水桶裡加清水浸泡。儘量多放清水，每4小時換一次清水，浸泡48小時，就能煮食了。
這些蔬菜生吃也有營養
以上的蔬菜是沒煮熟千萬不能吃的，但有些蔬菜生吃也同樣有營養價值。且生吃可以保證蔬菜原有的營養物質不會破壞，同時還可以防止過多攝入熱量。
1.黃瓜
黃瓜，富含豐維生素及多種微量元素，生吃口感清脆爽口，而且生吃可以更好的鎖住營養。不過如果擔心有農藥殘留，可以將黃瓜放入淡鹽水中稍微浸泡一會，再用流水沖洗乾淨，甚至去皮食用。用鹽水浸泡的時候一定要確保黃瓜的完整，否則不僅容易讓營養素流失，而且還容易讓農藥殘留滲透果肉中。
2.番茄
番茄含有大量的維生素A，不僅可以明目保護視力，還可以修復面板。每天早餐生吃一個西紅柿，或者涼拌無糖西紅柿，不僅更營養，而且還不會影響食慾，也非常適合肥胖者、糖尿病患者以及患有高血壓的人食用。
3.芹菜
芹菜富含粗纖維、鉀、維生素B2、維生素等成分。夏季天氣炎熱，人們易上火，造成大便乾燥。同時，天熱時人體易失水多，容易造成鈉鉀失衡。
芹菜可幫助人們潤腸通便，調節鈉鉀平衡。其維生素對人的面板、神經系統和食慾都有影響，如果人體缺乏維生素B2，就容易引起疲勞乏力和口腔潰瘍。芹菜葉所含的營養素比莖多，棄之可惜，可焯一下涼拌吃。
4.大白菜
大白菜中含有豐富的維生素C、維生素E、β-胡蘿蔔素等，具有很強的抗氧化作用及抗衰老功效。新鮮的大白菜有殺菌、消炎的作用。咽喉疼痛、外傷腫痛、胃痛、牙痛時，可以將大白菜榨汁後飲下或塗於患處。