魚香味是四川最經典的味型，冷菜魚香味和熱菜魚香味有所不同，我分別給大家做個介紹

一、冷菜魚香味

味覺構成：鹹、甜、酸、辣、香、鮮

味覺特點：鹹甜酸辣兼備，蔥薑蒜香濃郁

主要調料：精鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥花、泡辣椒、味精、香油

調製要領：1、魚香味的關鍵點就是透過泡辣椒的鮮味，還可以增加味汁的顏色；姜蔥蒜要注意用料的比例，可以增香壓異，用量都比較大；糖醋調成的甜酸口味要根據個人喜好來調節。2、魚香味是四川首創的常用味型之一，泡辣椒是非常關鍵的調料，四川家庭每年都要泡製紅辣椒，而且在泡的過程中要放上兩尾鮮活的鯽魚，這樣泡製出的辣椒，特別鮮美。3、在應用的過程中，魚香味最好不宜與鮮魚菜餚搭配。

適用範圍：以豆類蔬菜味原料的菜餚，或者是膠質含量較重的原料

代表菜品：魚香青圓、魚香鳳爪、魚香豇豆

二、熱菜魚香味

味覺構成：鹹、甜、酸、辣、香、鮮

味覺特點：色澤紅亮，鹹甜酸辣兼備，蔥薑蒜香濃郁

主要調料：精鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥花、泡辣椒、味精

調製要領：1、泡辣椒一定要剁茸，小火炒出香味，但要注意不要炒焦糊。2、控制好姜、蔥蒜的比例，通常蔥的量要大些，並於成菜之間放入。3、魚香味應用到溜炒類菜餚時，水澱粉的用量不宜太大，用於蒸制菜餚時，汁的量要多。4、白糖、醋、精鹽、醬油配合泡辣椒和姜蔥蒜的味道，使魚香味濃郁，鹹香辣甜酸兼備。烹調時醋最好在起鍋前下鍋，否則收不到甜酸味的效果。

適用範圍：畜肉、禽肉、海產、蔬菜等各類原料。

代表菜品：魚香肉絲、魚香茄子、魚香豆腐、魚香脆皮雞、魚香酥魚

【用料】：泡辣椒10克，蔥薑末各10克，蒜兩瓣，醬油15克，米醋10克，料酒10克，白糖20克，味精10克，水澱粉10克。

【準備】：泡辣椒和蔥姜都切成末，蒜瓣拍扁或切蒜片。

【調製方法】：將以上各料全部放入調料碗裡，調勻後就成魚香汁了。

【要點】：泡辣椒是正宗魚香汁裡最不可缺少的調味料，如果實在沒有就用辣椒麵代替吧。以上各料的用量正好足夠一盤魚香菜，各料的具體用量可以根據自己的口味調整。

除上述這種家常魚香汁的調配方法外，還可以按下述方法調配，雖然不算是正宗的魚香汁，但味道依然還是很不錯的說。

【調製方法】：根據個人口味取適量的郫縣豆瓣、蒜瓣碎、薑末、白糖、陳醋、雞精和食鹽，加少許水調勻即成魚香汁，加適量水澱粉調配效果更好。

說起川菜中著名的魚香味，其實比較著名的菜系有魚香肉絲和魚香茄子！

魚香茄子是中國八大菜系中川菜的著名菜餚，其味道鮮美，營養豐富。今天菊子姐姐就教大家在家調製川菜中的魚香茄子！！！

Get魚香茄子製作流程

1、食材

茄子3個，豆瓣醬一湯勺，瘦肉50克，紅辣椒2個，蒜頭1個，蔥一根。（生粉一湯勺用清水調勻最後勾芡用）

2、加工

配料切好如圖

瘦肉剁成肉沫，用生粉和生抽抓勻醃製5分鐘待用

茄子先切段，再對半切開，再小塊如圖。（茄子的水份要處理乾淨，這樣下油鍋油才不會濺到身上）

熱鍋放寬油燒熱，把茄子放入鍋裡炸10秒鐘即可撈出，這樣可以保留茄子皮的鮮豔，也不會使茄子軟爛

鍋內留底油，把配料先後放入蒜片，瘦肉，辣椒，豆瓣醬一起翻炒，然後放入炸好的茄子。放入調料，生抽，鹽，雞精，料酒翻炒均勻

最後把準備好的芡粉倒進鍋裡勾上芡，撒上蔥花即可出鍋裝盤

3、擺盤

最美味的魚香茄子上桌啦，大家動起手來！