乾鍋菜是一種流行較廣的菜式，最早使用於湘（湖南）、鄂（湖北）、贛（江西）一代後來被四川廚師引入川菜後加以改進提高逐步形成了以川味特色的乾鍋系列。乾鍋菜一般採用炸，炒，燒，煮相結合的多種烹製方法成菜，並要求主料不碼芡成菜不勾芡汁幹現油突出幹香滋潤或脆嫩（火巴）軟味道淳濃脂腴香濃的特點。從食用方法上乾鍋菜也有自己的特點，菜餚製成後裝入一平底鍋或小炒鍋內鍋底燃小火加熱客人自己動手用小木鏟翻炒主料吃完後可加入火鍋紅湯或清湯涮燙其他原料因此具有乾鍋又堅有火鍋的特點。乾鍋菜的用料很廣雞、鴨、魚、兔、牛肉、豬排、雞雜、肥腸、魷魚、蝦蟹、菌菇、幹筍、土豆、黃瓜、木耳等，葷新素料均可入烹。由於乾鍋菜原料多樣質地不同成菜要求各異等具體情況，因此在烹製調味上要靈活處理。
1刀工處理：原料在進行必要刀工處理時，不論片、丁、塊均要求大小一致厚薄一樣長短相同，配料的形狀服從於主料而且要略小於主料的形狀對一些特殊的原料如：豬腰、雞胗、鴨肫、鮮魷等必須先除出腰臊、莖膜、在鄯上各種花刀，在切成塊的形狀。
2初步熟處理：對原料進行熱處理是烹製乾鍋菜的重要步驟透過熱處理即可以去除原料中的腥、臊、異味又能縮短烹製時間，熱處理方法有：汆水，水煮，油炸三種。針對原料的質地和成菜要求來分別使用，成菜要求保持脆嫩或細嫩的原料如：豬腰、黃喉、鴨，鵝腸、雞雜等用水汆至斷生即可。牛肉、牛板莖、肥腸、鴨，鵝掌等腥味較重成菜要求（火巴）軟、滋糯的原料要放入加入姜蔥料酒的水中煮熟（火巴）軟後在進行烹製。魷魚、雞肉、兔頭、鴨下扒、鴨唇、牛蛙、排骨等成菜要求幹香滋潤的原料則先碼味的原料在經油炸後炒至成菜。
3調味：乾鍋不同於燒、燴、蒸、煮烹製成菜後味型單一變化不大。而乾鍋菜根據原料的性質不同可調製成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，鹹鮮味，孜然麻辣味（燒烤味），魚香味等。如：乾鍋雞雜就適用於泡椒味，酸辣味來烹製。乾鍋茶樹菇最適用於家常味，乾鍋紙茄用魚香味最佳，乾鍋雞最好用麻辣味才能體現幹香滋潤的特色，乾鍋蟹調香辣味，乾鍋兔、乾鍋鴨唇適合用孜然麻辣味等，調味靈活多樣是乾鍋的顯住特點。
4烹製的火侯：乾鍋菜一般採用炒、煸、燒等烹製方法成菜。即先下油將調味料炒香在放上主料炒上味，隨後烹入料酒（啤酒）以及少許的湯汁在進行第二次調味放入各種配料翻炒至鍋內汁幹吐油香味濃郁，主料上色上味後出鍋原料的質地不同烹製的火侯運用也不同，鴨、鵝腸，雞雜，豬腰，黃喉，鮮魷，質地嫩脆多質的原料，烹製時火要大摻湯要少，烹製要短。儘量保持原有的質感而像雞、兔肉、兔塊、排骨等原料適用中火煸炒上色上味，酥軟幹香後在摻入啤酒或黃酒或少許湯汁，用小火將湯汁收幹成菜後幹香不燥滋潤適口。
乾鍋菜是一種流行較廣的菜式，最早使用於湘（湖南）、鄂（湖北）、贛（江西）一代後來被四川廚師引入川菜後加以改進提高逐步形成了以川味特色的乾鍋系列。乾鍋菜一般採用炸，炒，燒，煮相結合的多種烹製方法成菜，並要求主料不碼芡成菜不勾芡汁幹現油突出幹香滋潤或脆嫩（火巴）軟味道淳濃脂腴香濃的特點。從食用方法上乾鍋菜也有自己的特點，菜餚製成後裝入一平底鍋或小炒鍋內鍋底燃小火加熱客人自己動手用小木鏟翻炒主料吃完後可加入火鍋紅湯或清湯涮燙其他原料因此具有乾鍋又堅有火鍋的特點。乾鍋菜的用料很廣雞、鴨、魚、兔、牛肉、豬排、雞雜、肥腸、魷魚、蝦蟹、菌菇、幹筍、土豆、黃瓜、木耳等，葷新素料均可入烹。由於乾鍋菜原料多樣質地不同成菜要求各異等具體情況，因此在烹製調味上要靈活處理。
1刀工處理：原料在進行必要刀工處理時，不論片、丁、塊均要求大小一致厚薄一樣長短相同，配料的形狀服從於主料而且要略小於主料的形狀對一些特殊的原料如：豬腰、雞胗、鴨肫、鮮魷等必須先除出腰臊、莖膜、在鄯上各種花刀，在切成塊的形狀。
2初步熟處理：對原料進行熱處理是烹製乾鍋菜的重要步驟透過熱處理即可以去除原料中的腥、臊、異味又能縮短烹製時間，熱處理方法有：汆水，水煮，油炸三種。針對原料的質地和成菜要求來分別使用，成菜要求保持脆嫩或細嫩的原料如：豬腰、黃喉、鴨，鵝腸、雞雜等用水汆至斷生即可。牛肉、牛板莖、肥腸、鴨，鵝掌等腥味較重成菜要求（火巴）軟、滋糯的原料要放入加入姜蔥料酒的水中煮熟（火巴）軟後在進行烹製。魷魚、雞肉、兔頭、鴨下扒、鴨唇、牛蛙、排骨等成菜要求幹香滋潤的原料則先碼味的原料在經油炸後炒至成菜。
3調味：乾鍋不同於燒、燴、蒸、煮烹製成菜後味型單一變化不大。而乾鍋菜根據原料的性質不同可調製成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，鹹鮮味，孜然麻辣味（燒烤味），魚香味等。如：乾鍋雞雜就適用於泡椒味，酸辣味來烹製。乾鍋茶樹菇最適用於家常味，乾鍋紙茄用魚香味最佳，乾鍋雞最好用麻辣味才能體現幹香滋潤的特色，乾鍋蟹調香辣味，乾鍋兔、乾鍋鴨唇適合用孜然麻辣味等，調味靈活多樣是乾鍋的顯住特點。
4烹製的火侯：乾鍋菜一般採用炒、煸、燒等烹製方法成菜。即先下油將調味料炒香在放上主料炒上味，隨後烹入料酒（啤酒）以及少許的湯汁在進行第二次調味放入各種配料翻炒至鍋內汁幹吐油香味濃郁，主料上色上味後出鍋原料的質地不同烹製的火侯運用也不同，鴨、鵝腸，雞雜，豬腰，黃喉，鮮魷，質地嫩脆多質的原料，烹製時火要大摻湯要少，烹製要短。儘量保持原有的質感而像雞、兔肉、兔塊、排骨等原料適用中火煸炒上色上味，酥軟幹香後在摻入啤酒或黃酒或少許湯汁，用小火將湯汁收幹成菜後幹香不燥滋潤適口。