做拉麵的面是死麵。死麵一般在以麵食為主食的地區，稱未經發酵的面為死麵，相反，對應的發麵是經發酵的面。煮制面食一般為死麵，另有死麵餅、蒸餃等麵食。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同品種。擴充套件資料拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。

廣義上是可以這麼說，發麵是面加了酵母后麵糰體積膨大，上面那位朋友也說了發的面是“麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹”，發麵是為了讓麵糰蒸烤以後口感蓬鬆柔軟。發麵的目的明確以後我們可以知道，包子饅頭、麵包之類的麵食為了獲得良好的口感必須進行發麵（或者加小蘇打產氣），而油炸、餅、手工麵條之類的麵食根本不需要發麵，所以外邊攤子上賣的麵餅，基本上不需要發麵，是死麵。至於健康問題，明確了死麵和發麵的區別以後，相信你也能看出來，發麵無非就是多了些孔結構，多了點酵母和酒精（活酵母和酒精在食物製作過程中會丟失），根本對消化沒有什麼影響，也就是死麵發麵在消化上不存在困難容易之分