原料　　主料:鱔魚 750克 　　輔料:韭黃 100克 雞蛋清 25克 澱粉(蠶豆) 8克 　　調料:姜 15克 大蒜 15克 胡椒粉 1克 鹽 3克 豬油（煉製） 50克 味精 2克 黃酒 10克 各適量 製作方法　　1。 將活鱔魚用鱔魚分子順骨骼劃三刀，去骨取肉； 　　2。將加工好的鱔魚去骨去皮後拍一下，切成5 釐米長的段，再片成片，切成絲； 　　3。魚絲放清水內泡淨血水，撈出搌幹，放入蛋清、溼澱粉抓勻； 　　4。 韭黃擇洗乾淨，切段，備用； 　　5。炒鍋放旺火上，燒熱，下入熟豬油，將鱔魚絲下鍋用勺??開，起鍋澆油； 　　6。鍋內留油少許，下韭黃、精鹽、味精、黃酒、薑絲、蒜片、胡椒粉、頭湯50毫升，汁沸後下入鱔魚絲，翻身一兩次出鍋裝盤即成。 又一做法　　[主料輔料] 　　鱔魚。。。。。。 750克 薑絲。。。。。。。 15克 　　韭黃。。。。。。 100克 蒜片。。。。。。。 15克 　　雞蛋清。。 。。。。 1個 胡椒粉。。。。。。 1克 　　溼澱粉。。。。。。 15克 頭湯。。。。。。。 50克 　　精鹽。。。。。。。 3克 熟豬油。。。。。 500克 　　味精。。。。。。。 1克（約耗。。 100克） 　　紹酒。。。。。。。 10克 　　[烹製方法] 　　1。將加工好的鱔魚去骨去皮後拍一下，切成。。 5釐米長的段，再片成片，切成絲，放清水內泡淨血水，撈出振幹，放入蛋清、溼澱粉。 。 10克抓勻。韭黃洗淨，切段，備用。 　　2。炒鍋放旺火上，燒熱，下入熟豬油，將鱔魚絲下鍋用勺蹚開，起鍋澆油。鍋內留油少許，下韭黃、精鹽、味精、紹酒、薑絲、蒜片、胡椒粉、頭湯，汁沸後下入鱔魚絲，翻身一兩次出鍋裝盤即成。 　　[工藝關鍵] 　　鱔魚粗加工有生制熟制之分，熟制，將活鱔魚用開水燙死，然後剔骨取肉，“炒鱔糊”用此改刀成細條肉；生制，將活鱔魚用鱔魚分子順骨骼劃三刀，去骨取肉。 “韭黃爆鱔絲”用生鱔絲爆炒而成。

答：原料　　主料:鱔魚 750克　　輔料:韭黃 100克?雞蛋清?25克 澱粉(蠶豆) 8克　　調料:姜 15克 大蒜 15克 胡椒粉 1克 鹽 3克 豬油（煉製） 50克 味精 2克 黃酒 10克 各適量製作方法　　1.將活鱔魚用鱔魚分子順骨骼劃三刀，去骨取肉；　　2.將加工好的鱔魚去骨去皮後拍一下，切成5 釐米長的段，再片成片，切成絲；　　3.魚絲放清水內泡淨血水，撈出搌幹，放入蛋清、溼澱粉抓勻；　　4.韭黃擇洗乾淨，切段，備用；　　5.炒鍋放旺火上，燒熱，下入熟豬油，將鱔魚絲下鍋用勺??開，起鍋澆油；　　6.鍋內留油少許，下韭黃、精鹽、味精、黃酒、薑絲、蒜片、胡椒粉、頭湯50毫升，汁沸後下入鱔魚絲，翻身一兩次出鍋裝盤即成。又一做法　　[主料輔料]　　鱔魚...... 750克 薑絲....... 15克　　韭黃...... 100克 蒜片....... 15克　　雞蛋清...... 1個 胡椒粉...... 1克　　溼澱粉...... 15克?頭湯....... 50克　　精鹽....... 3克 熟豬油..... 500克　　味精....... 1克（約耗.. 100克）　　紹酒....... 10克　　[烹製方法]　　1.將加工好的鱔魚去骨去皮後拍一下，切成.. 5釐米長的段，再片成片，切成絲，放清水內泡淨血水，撈出振幹，放入蛋清、溼澱粉.. 10克抓勻。韭黃洗淨，切段，備用。　　2.炒鍋放旺火上，燒熱，下入熟豬油，將鱔魚絲下鍋用勺蹚開，起鍋澆油。鍋內留油少許，下韭黃、精鹽、味精、紹酒、薑絲、蒜片、胡椒粉、頭湯，汁沸後下入鱔魚絲，翻身一兩次出鍋裝盤即成。　　[工藝關鍵]　　鱔魚粗加工有生制熟制之分，熟制，將活鱔魚用開水燙死，然後剔骨取肉，“炒鱔糊”用此改刀成細條肉；生制，將活鱔魚用鱔魚分子順骨骼劃三刀，去骨取肉。“韭黃爆鱔絲”用生鱔絲爆炒而成。