滷水“發酸”的原因，大多數情況下，都是高溫導致變質。如果是剛開始發酸，只有淡淡的酸味。教你一個應急的辦法，在滷水里加少許小蘇打，或者一點點食用鹼面，開大火煮半個小時以上，應該就沒事了，如果酸的厲害建議你就倒了吧！不然滷出的肉吃了會拉肚子！滷菜湯發酸主要是你保養不當，每天要燒開！湯熱之前不能蓋蓋，水蒸氣滴在湯裡，也會使滷湯發酸，或者湯裡的料和醬都是導致湯發酸的原因！

做熟食或者滷菜，老湯發酸，這是很正常的。

從事這個行業的人都會遇見。

但是很少有人真正明白，他到底是為什麼發酸，很多人認為是高溫或者捂的，這只是只知其一，不知其二。

我們首先明白他為什麼會發酸，食物的腐敗是有三個要素的。

第一就是適宜的溫度，也就是一般人所說的高溫。

第二就是空氣，說白了就是氧氣。

第三就是微生物，包含細菌，黴菌，酵母菌。

正常的食物腐敗，這三個條件是缺一不可的。如果你缺一個條件，他就不會腐敗了。

這個話題就不多說了，其實小學的自然課本，還有初中的生物課本已經很好的解釋了這個現象，我們現在解決的是如何處理發酸的問題。

有經驗的師傅，都會用常見的調味品或者食品可以調和中和抑制這個酸味，一般來說鹼性的食物可以剋制抑制酸性，這個應該屬於化學範疇。但是理論和實際是不一樣的。

比方說有的師傅會用小蘇打或者食用鹼放進滷水之中。對於輕微的酸味是有作用的。但是這個含量，你放進去多少？也是有講究的，你放少了，起不了太大的作用，你加的太多了，它會出現異味，甚至出現其他的化學反應。比方說會導致你的肉製品顏色不好看，或者說熟爛度增加。

這個話題實在不是太好描述。因為你的老湯到底酸味程度如何？

這麼說吧。我覺得處理老湯酸味必須要用至少三種方式來進行同時處理。

第一，稀釋，如果是輕微的酸味兒的話，不需要稀釋也是可以的。但是如果沒有經驗的話，你很難判定它是不是輕微。因為當你加熱之後，它的酸味可能會更加濃郁。涼的老湯，酸味的程度不好判定。

第二，高溫，任何液體都有一個特性，那就是具有一定的飽和蒸汽壓數值。當液體的溫度越高時，它的飽和蒸汽壓也會越高。而當環境壓力小於液體這個飽和蒸汽壓時，它就會持續的蒸發，酒精，醋等也不例外，何況老湯？

第三，就是加輔助材料，加一些鹼性材料。包括有些人說的小蘇打，食用鹼。還有白蘿蔔，海帶，生薑等等都是可以的，但是你要注意一個問題。那就是量不要加的太多，而且不要使用有異味的東西。比方說海帶，他這個東西屬於強鹼性物質。但是它本身有腥味，不宜使用。本人更傾向於酒精類物質，比方說料酒，黃酒。白酒也可以但是實踐中發現不如料酒黃酒好用，特別是黃酒。

直接這麼跟你說吧。

最好是將老湯先過濾。頂層的浮沫去掉，把底部殘渣去掉。比方說你可以去掉老湯當中的1/3。這個具體要看酸味程度。過濾完之後要補充進去新的自來水。補充到之前老湯的水位就可以。這就是我上面說的第1步，先要稀釋。你加進清水之後，這個酸味兒肯定被稀釋了一部分了，就沒有那麼重了。

然後就是高溫，先大火燒開，聞一下空氣中的酸味程度。也可以嘗一下老湯的酸味程度。

然後再加輔助去酸食品，本人傾向於用黃酒，生薑同時使用。先把老湯燒開之後。是酸味程度，先加一瓶黃酒。放幾個薑片，放幾個白蘿蔔片也可以。但是一定注意，凡是有異味的東西千萬不能放得太多。黃酒的話，放多了沒問題，因為高溫可以把他的味道，酒精揮發掉。

剩下的就交給時間，一般來說要高溫煮10來分鐘半小時以內。這個要看你的酸味程度，還有你稀釋的程度。你什麼時候聞到空氣中沒有酸味，嘗一下老湯也沒有酸味兒的時候就行了。