取新鮮芥菜，從中間的菜梗切開，放太陽底下曬乾，如果太陽熱的話，一般曬兩天就行了，但是第一天晚上時得收進屋內，隔天再拿出去曬。然後切丁，或根據自己喜好切，也可不切，直接醃製。加入鹽巴，鹽巴量要放足，不然會影響品質。用手使勁搓，把菜葉搓出水份。搓好後，用乾淨的玻璃罐裝入，裝的時候必須用拳頭將菜葉壓緊在罐中。 密封罐口，放在陰涼處醃製15天。

第一步：把介菜洗淨，用廚房用紙(廚房專用的紙巾)把蔬菜表面的水分擦乾；

第二步：把介菜切成大小厚度均等的小塊或長條；

第三步：把切好的介菜鋪在筲箕或放入用來晾曬物品的大網兜裡，然後置於通風處陰乾。

莊司泉說：“做‘蔬菜乾’的蔬菜可以先根據烹飪的需求切片、切絲或剁碎。切絲的好處是斷面多，水分易蒸發，更利於長期儲存。如果當天晚上就想品嚐，可以把白天已處置好的蔬菜放在通風良好的地方先晾五六個小時，到時蔬菜已處於半脫水狀態，口感便剛剛好。”

哪些蔬菜適合用來做“蔬菜乾”？莊司泉補充道：“除卻菠菜、萵筍等葉菜類以外，根塊類蔬菜基本上都可以做成‘蔬菜乾’。尤其推薦洋蔥，風乾後其辣味成分的硫化物已揮發掉了，不會對人體造成刺激，更適宜入口。”

他還認為蔬菜製成“蔬菜乾”後，因為去掉了水分，某些營養成分的濃度會比原先有所提高。例如同等重量的“蘑菇幹”的維生素D含量肯定比鮮蘑菇要高，同等重量的“蘿蔔乾”與生蘿蔔相比，鈣含量甚至高出23倍，食物纖維含量也高出16倍。

這種“半脫水蔬菜乾”可以在冰箱冷藏室放上四五天，而在冰箱冷凍庫裡可以儲存一個月之久