芥末鴨掌1.把鴨掌剝去外皮，用開水煮熟，脫骨並去掌筋，把鴨掌的腕部切下，掌部再豎切兩半，碼在盤內。

2.生菜去根，用水洗淨、消毒，切成1.2 釐米長的塊，碼在盤的周圍。

3.將芥末調好，晾涼後加入精鹽、香油、醋、高湯等拌勻，澆在鴨掌上即成。 工藝提示 生鴨掌去掉黃皮後，剪去雞眼，用七成熱的水燙4 分鐘，撈出，用布包好，用力搓去掌上的黃色，再用清水浸泡。 菜品口感 此菜呈淡黃色，韌中透脆，濃辣含酸，清爽不膩。 食用方法 早餐|中餐|晚餐|零食 健康提示 鴨掌含有較多膠質蛋白和一定量的碳水化合物、脂肪，和芥末一同做菜，有美容、通竅之功。 食譜營養

鴨掌：鴨掌含有豐富的膠原蛋白,和同等質量的熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品。

生菜：生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多餘脂肪的作用，故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促進血液迴圈的作用。生菜中還含有一種“干擾素誘生劑”，可刺激人體正常細胞產生干擾素，從而產生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。

芥末鴨掌是京魯菜，也是老北京人愛吃的菜，不知道是不是跟吃烤鴨有關聯。以前很多人不太喜歡芥末，其實是開胃抗癌，增加唾液和胃液體分泌的好東西，直到三文魚刺身和日料的大批出現，芥末味道才漸漸被人接受。

芥末鴨掌需要用鮮鴨掌小火煮熟，過涼後，再手小心剝去骨，但要保持鴨掌的完整，剝好後，鴨掌的鴨蹼能清晰可見，最後用發好的黃芥末醬和調料拌勻的一種烹調方法，芥辣刺激、通竅開胃。

2000年在北京一連鎖烤鴨店負責廚房運作時，每天烤鴨在80只左右，鴨下貨特別多，鴨翅和鴨掌每天都下來一堆，鴨掌最多的做法就是芥末鴨掌，經常性幫冷盤師傅剝鮮鴨掌，其實很費功夫的一道菜，下圖是剝好的鴨掌圖片。

後來有一些餐飲店用鹼發的鴨掌做這個菜，鴨掌的口感就差了一大截，而且鮮味不足，說實話不太好吃。

前幾天從店裡拿了點去骨的鴨掌，在家裡給做了一道芥末鴨掌，回味一下十幾年前的味道，因為沒有黃芥末，只好用芥末油代替。下面就分享芥末鴨掌的做法。

需要食材：去骨鮮鴨掌8只、黃瓜半根、蔥1段、姜1塊、小米辣1個

需要調料：鹽1小匙、味精1克、白糖1克、白醋1克、芥末油1克、料酒5克

製作過程：

1、去骨鮮鴨掌洗淨，小米辣切薄片，蔥切段，姜切成片。

2、炒鍋上火放入適量清水，放入料酒，半小匙鹽，放入蔥段、薑片煮開。

3、放入鮮鴨掌，小火煮5分鐘左右，撈出過涼備用。

4、黃瓜洗淨切成細絲，墊入盤底。

5、鴨掌從中間切段，放入鹽、味精、白醋、白糖、芥末油拌勻。

6、將鴨掌擺放在黃瓜絲上點綴小米辣和香菜即可。

一、要想好吃，最好買這個鴨掌自己煮，比較費事。也可以買這種去骨鮮鴨掌，回來煮熟拌勻就可以了。漲發的鴨掌顏色倒是很潔白，但是沒什麼口感和香氣。

二、煮鮮鴨掌的時候要放入少許料酒去腥，放入蔥姜和鹽是為了增加底味。

三、如果有黃芥末粉需要用熱水泡發十分鐘後再使用，味道比較純正，芥辣不那麼衝，也可用芥末油代替，綠芥末膏也可以。

四、調味時放一點醋和白糖來增加鮮度和口感，可以適當減輕一點芥辣的味道，使芥末味更柔和一點。