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  • 1 # 使用者8873043224692

    主料:米漿,豬肉或牛肉或蝦仁,青菜,雞蛋,菜脯粒。  做法:  腸粉的製作很簡單,在大網篩子上鋪一塊白布,將磨好的米漿澆在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上餡料,捲成豬腸形,置於盤上,淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。  名家點評:腸粉起源於廣州,早在清代末期,廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲。那時候,腸粉分鹹、甜兩種,鹹腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等,而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。腸粉的製作很簡單,在大網篩子上鋪一塊白布,將磨好的米漿澆在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上餡料,捲成豬腸形,置於盤上,淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。由於味道鮮美,價錢便宜,所以在廣州十分暢銷,成為一道大眾化的小食。  心靈手巧,且善於做生意的潮州人,見到腸粉的這些優點,便將腸粉的做法移植到潮州來。潮州人制作腸粉,大概是在20世紀80年代初期,但潮州人制作腸粉,並不是照搬廣州腸粉的做法,而是結合潮州人的口味,改用潮州地區的原料。如在餡料上,主要用白菜絲或竹筍絲、豬肉末、雞蛋,再撒上潮州土特產菜脯粒,腸粉卷好後,也淋上潮州人喜愛的花生醬。  潮味十足的潮式腸粉,同樣受到人們的歡迎。現在在潮州地區,不論大街小巷,到處都可見到擺賣腸粉的小食攤,成為潮州人早餐喜愛的小食之一。  牛肉滑腸粉  腸粉漿材料:在來米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄  內餡材料:牛肉片40公克、豆芽菜40公克  淋醬材料:醬油100㏄、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30公克、蔥段/薑片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙  製作流程:  1、將淋醬材料用小火煮開後,將蔥、姜濾掉,只留醬汁備用。  2、將內餡材料的牛肉片及調味料先拌勻,再加入豆芽菜,用筷子拌勻即為內餡。  3、將腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌勻,過濾後,即成腸粉漿。  4、用白紗布鋪在腸粉爐上,倒下200公克的腸粉漿,並將作法(2)的內餡以一字形鋪在腸粉漿上,加蓋蒸3分鐘取出,趁熱捲成長條形,用刀切成3段後放在小盤子上,淋上作法(1)的醬汁即可食用。重複一次作法(4),即可做出另一份牛肉滑腸粉。  腸粉爐為製作腸粉時專用的爐具,在家裡製作的話,可用平底鍋替代,但效果不如腸粉爐。  腸粉  原料:澱粉1000克,甘慄粉200克,鹽少許,香菜兩棵,辣椒醬100克。  做法:  1、將澱粉加溫水調成糊狀,倒入甘慄粉、鹽,再加水拌和揉透,靜置2小時;  2、將麵糰搓條,摘成胚子,再撳成皮子,捲成卷兒;上籠後擱置2至3分鐘,用旺火沸水蒸一刻鐘左右,出鍋後,撒辣椒醬及香菜點綴即可。  做法:  大米(不要用太粘的米,東北大米應屬此類)200克洗淨用420ML的清水浸六小時(我泡一晚上),早上將米和水一同放攪拌機裡打成粉漿,一點渣用濾網濾掉.生粉一茶匙和粟粉一湯匙用60ML的水先拌勻,再加入米漿,放鹽四分一茶匙,油一湯匙拌勻就行了.`  放蒸鍋中蒸熱,倒入一層薄薄的粉漿,有肉碎的可以在邊角加點,蓋好蒸四分半鐘就行了.蒸盆最好用金屬不沾的.不鏽鋼會沾,用烤盤最好,一共蒸了兩烤盤和兩圓盤  取出待放涼一會用刮刀捲起放碟上.  吃時的淋汁是很重要的.用生抽一湯匙,糖一湯匙,香油一湯匙,水三湯匙,同放鍋中煮開,裝起來隨時取用.  炒粉做法是把切細的粉配以鮮肉、蛋、雞絲、魚片、酥花生、芝麻、蔥段和時鮮小菜等混炒,上盤時青、綠、白互襯,色、香、味俱全。  炒粉用的粉是那種寬寬的粉,也就是河粉。炒的時候先把蒜用油爆香,然後放入粉,到了一定時候再加入瘦肉,豬肝,油菜葉和蔥打芡一起炒,最後再撒上胡椒粉。吃時如果再能配上辣椒,更是別有一番風味。

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