酵母粉發麵比較好，不用加鹼。按說明用量，冬天可稍多些。酵母放入碗內,加一小勺白糖,用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，面稍軟些。蓋溼布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。做好後蓋上乾毛巾，靜置20分鐘。水開入蒸鍋，大火蒸18分鐘。 饅頭製作常見問題及解決方法 1．表面易塌陷 ①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體 ②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵 ⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉 2．饅頭過於膨脹蓬鬆 ①醒發時間過長，可縮短醒發時間 ②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉 ③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量 3．饅頭表面不白 ①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉 4．表皮無光澤、起皺或開裂 ①醒發速度太快，可降低發酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次 ④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶 5．成品易老化、發硬、掉渣 ①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時水分不足，可適量用水 ③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路 ④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母 6．內部組織粗糙 ①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶 ②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度 ③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉 7．發酵慢 ①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。 ②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量 8．表皮起泡 ①醒發溼度太大，可降低醒發溼度 ②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡 ③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9．饅頭體積小 ①麵筋不夠，可改用中筋麵粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發酵時間不夠，可延長髮酵時間 10．表皮起皺、收縮 ①麵粉筋力太強 ②發酵過度 ③麵糰未鬆弛 11．饅頭沒有發起來，成死麵 和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵 注意事項 ■蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。 正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。 、 ■發酵的水溫 發酵粉融於溫水中，水溫不能超過四十度。 ■饅頭的酸味 發好的麵糰如果覺得有酸味，可以加一點鹼面中和，一般只要不是發得太過不加也沒關係； ■蒸饅頭 蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋； ■饅頭塌陷 饅頭蒸好後不要急於掀開鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。 ■蒸饅頭怎樣判斷生熟？ 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。 ■饅頭的標準 從2008年1月1日起，由國家標準委和國家質檢總局聯合釋出的《小麥粉饅頭》國家標準正式開始實施。 該國家標準適用於以小麥粉為原料生產的商品饅頭，但像蕎麥等雜糧類饅頭就不在標準內。在感官方面要求饅頭必須是圓形，形態完整和美觀，沒有褶皺、斑點，氣味有小麥香；饅頭的體積不能太小，1克麵粉體積最低限度必須超過1.7毫升，小於這個體積的饅頭就不合格；饅頭水分有最高限量要求，要小於等於45%，否則極易長毛。
酵母粉發麵比較好，不用加鹼。按說明用量，冬天可稍多些。酵母放入碗內,加一小勺白糖,用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，面稍軟些。蓋溼布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。做好後蓋上乾毛巾，靜置20分鐘。水開入蒸鍋，大火蒸18分鐘。 饅頭製作常見問題及解決方法 1．表面易塌陷 ①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體 ②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵 ⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉 2．饅頭過於膨脹蓬鬆 ①醒發時間過長，可縮短醒發時間 ②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉 ③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量 3．饅頭表面不白 ①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉 4．表皮無光澤、起皺或開裂 ①醒發速度太快，可降低發酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次 ④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶 5．成品易老化、發硬、掉渣 ①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時水分不足，可適量用水 ③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路 ④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母 6．內部組織粗糙 ①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶 ②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度 ③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉 7．發酵慢 ①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。 ②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量 8．表皮起泡 ①醒發溼度太大，可降低醒發溼度 ②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡 ③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9．饅頭體積小 ①麵筋不夠，可改用中筋麵粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發酵時間不夠，可延長髮酵時間 10．表皮起皺、收縮 ①麵粉筋力太強 ②發酵過度 ③麵糰未鬆弛 11．饅頭沒有發起來，成死麵 和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵 注意事項 ■蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。 正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。 、 ■發酵的水溫 發酵粉融於溫水中，水溫不能超過四十度。 ■饅頭的酸味 發好的麵糰如果覺得有酸味，可以加一點鹼面中和，一般只要不是發得太過不加也沒關係； ■蒸饅頭 蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋； ■饅頭塌陷 饅頭蒸好後不要急於掀開鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。 ■蒸饅頭怎樣判斷生熟？ 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。 ■饅頭的標準 從2008年1月1日起，由國家標準委和國家質檢總局聯合釋出的《小麥粉饅頭》國家標準正式開始實施。 該國家標準適用於以小麥粉為原料生產的商品饅頭，但像蕎麥等雜糧類饅頭就不在標準內。在感官方面要求饅頭必須是圓形，形態完整和美觀，沒有褶皺、斑點，氣味有小麥香；饅頭的體積不能太小，1克麵粉體積最低限度必須超過1.7毫升，小於這個體積的饅頭就不合格；饅頭水分有最高限量要求，要小於等於45%，否則極易長毛。