行家啊！看到這個題目感到很親切，因為黃鱔是我的大愛，而且不謙虛的說，我走了那麼多地方，比用湖南菜手法做出來的鱔魚好吃的貌似不太多。

首先強調一點，紅燒鱔魚一定要剔骨，很多地方連骨頭都不拿掉，也號稱是紅燒鱔魚，那就是耍流氓！你想想，鱔魚肉頗軟嫩，想一口吃乾淨附在骨頭上的肉是不可能滴，除非像北方某些做法，乾脆將鱔魚煮的稀爛，黏糊糊完全沒有看相，否則不要想能夠優雅的吃好鱔魚！第二，千萬不要相信有人說紅燒鱔魚要放洋蔥啥的，那就是商家為減少成本的小伎倆，再說本來吃的就是鱔魚的鮮香，你加這個加那個，弄得配菜奪去了主菜的風頭，這在廚行裡面也算是個大忌！

黃鱔的做法一般兩種，一種紅燒，一種黃燜。在大弗蘭，一般黃鱔的配菜無非幾樣簡單的食材，或水芹，或黃瓜，或萵筍，或本地鹽菜，需要強調的是，紫蘇葉是必不可少的調味菜，能夠去除黃鱔的血腥味同時還能提升整個菜品的鮮香度，另外必不可少的還有蒜末薑絲，再加上青紅椒圈，或者乾脆用弗蘭剁辣椒配伍。不管那種做法，先用油將黃鱔外皮炸至香酥起皺，加入蒜末薑絲青紅椒圈紫蘇葉，加主配料，比如水芹，或者萵筍絲，或者黃瓜絲一起翻炒，至香味溢位，想黃燜加入適量骨頭高湯煮至湯汁粘稠，加少許生抽老抽調色，加胡椒粉雞精調味，出鍋。一份黃燜鱔魚就做好了。紅燒只要去了加高湯一程式，也就行了。

當然，黃鱔也不是絕對要去掉骨頭才能吃，到那是有條件的，一要黃鱔小一點，二要走大油炸制。大弗蘭的太極圖就是不取骨頭的做法，看下圖。

黃鱔是春季最鮮美的食物，拇指粗細的帶骨剁成小段，冬酒醃好，辣椒爆炒配一點蔬菜燜一下極鮮，連骨頭都會咬爛吃掉。大黃鱔則剔骨剁成塊連血一起裝好配我們當地的萵麻葉那是一個鮮。

鱔魚

湘菜依區域可分成長沙菜、湘西菜、湘南菜及湘北菜。每個地區都有各自不同的風味，如長沙菜以小炒肉、剁椒魚頭最為盛名，岳陽與常徳由於沿湖而以善烹水產出名，湘西多以臘味、野味出名，而湘南則以味出偏鋒而勝，如衡陽的剔骨肉、鱔魚炒蛋等。

湘菜的鱔魚菜式很多，首推長沙的“紫蘇黃瓜燜鱔魚”也稱“口味鱔魚”。鱔魚去骨片下鍋用油爆香後再加紫蘇乃黃瓜燒上味，加小米辣、大蒜子、生薑同燒，帶湯裝碗，是十足的送飯利器。

陽烹鱔魚方法很多，例如“鱔魚炒蛋”，去骨鱔片下鍋用水煮熟，撈出後製式豆米大小，再輔以雞蛋液同炒，少量的紅椒、大蒜葉，風味獨有，唯衡陽有此美食佳餚。也有用不去骨的鱔魚烹法，用帶骨鱔魚，魚背開花刀後再剁成段，用大蒜子及衡陽獨有的黃辣椒同燒，口味上佳，細品有蛇肉的鮮美。

我是湖南益陽的，我們那裡吃黃鱔有兩種吃法。第一種吃法就是用釘子把黃鱔的頭固定在木板上，然後從背部剖開剔除骨頭和內臟。清洗乾淨後切成段做火鍋或者是炒著吃，當然我們那裡做火鍋的是最多的，買幾瓶小酒邊吃邊喝很是愜意的。

做法其實也很簡單，都是一些家常做法。先將鱔魚肉用料酒醃10分鐘，把鍋裡的油燒到7成熱把薑片和大蒜頭放進去爆香。然後將鱔魚肉放進去煸炒兩分鐘，改中火等鱔魚肉變成白色出香味了倒入一些老抽或醬油繼續翻炒。然後倒入適量的水，水開後把鹽和味精、紫蘇、桂皮、香葉、小米椒放進去煮幾分鐘。再轉到火鍋上，吃的時候配點青菜吃著很香。

另一種做法叫“太極頭”，把鱔魚養幾天不要餵食勤換水至到鱔魚沒有那麼重的腥臭味。做法也好簡單，鍋裡多倒些油燒到7成熱的時候把活蹦亂跳的鱔魚倒進去（要慢點倒別燙傷自己，一隻手隨時拿著鍋蓋），倒進去後馬上蓋上鍋蓋以防鱔魚跳出或燙傷自己。

把鱔魚炸3分鐘後用漏網撈出瀝油，留下底油放姜蒜、桂皮、小米椒爆香了馬上倒入鱔魚翻炒，放入適量的鹽和味精五香、胡椒用小碗水烹熟裝盤即可食用。信用的時候筷子夾住頭，咬住鱔魚脖子那裡輕輕一撕鱔魚的骨頭和內臟全都分離了，吃起來稍微麻煩點但味道很鮮。