剩菜這玩意兒是不是有害，其實取決於你自己。

比如：你吃剩下的是菜還是肉。

我們常說剩菜隔夜會能產生有害物質，其實主要是針對蔬菜。

因為蔬菜中硝酸鹽較多，如果受到細菌影響，可能轉變成有毒的亞硝酸鹽。

雖說在冰箱中放一夜，亞硝酸鹽的量還遠遠到不了食物中毒的程度，但蔬菜還是不建議剩 24 小時以上的，涼拌菜就更要小心。

好在蔬菜也更容易吃掉啊，熱量不高，只要不太油膩不太鹹，吃完壓力不大。

不過你可能要反對我了：

行行行，我知道你對於肉的戰鬥力更強，但是如果哪天你真買了三四個大豬蹄子，最後沒吃掉，也不用慌。

因為肉類放在冰箱裡，最少也可以儲存 1～2 天。

雖然損失一些 B 族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至於產生有害物質。

而且，同樣是剩菜，葷菜味道、口感肯定比素菜更好哇。

雖然我知道你做不到，但從健康角度來說：

一餐中應該集中火力把蔬菜吃完，儘量不要剩；而吃不完的葷菜，可以留到下一餐。

另外，魚蝦蟹之類的不要放太久，是應該優先吃掉的葷菜。

再比如：你是怎麼放進冰箱的。

快出來，不要裝大象了。這個問題的正確答案應該是：提前分裝。

無論是哪種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。

如果你明知道這一餐吃不完，就應該在出鍋時分裝到不同的盤子或者盒子裡，及時放入冰箱。像這樣：

這樣菜中細菌少，第二天甚至第三天熱透了再吃，都沒有問題。

如果你像這樣，對自己的水平估算有誤，剩了一盤已經在外面待了兩三個小時，又用筷子翻動過的菜，保質期就會縮短。

這時候，只能把菜鋪平一點，放在冰箱下層的最裡面，讓它儘快冷卻。

放進冰箱後，降溫的速度也很重要。如果冰箱裡東西太滿，製冷效果不足，或者菜太大份，放很久都難以降溫，也會帶來安全隱患。

最後，很重要的一點：你下回吃之前是怎麼處理的。

剩菜是可以吃的前提是：一定要徹底加熱。

不然，雖說不至於食物中毒，但是多少還是會滋生一些細菌：

所謂徹底加熱，就是把菜加熱到 100℃，保持沸騰 3 分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

此外，處理剩菜還要注意：

最好不要用微波爐加熱，容易受熱不均；豆製品比肉類更容易腐敗，加熱時要多幾分鐘；蔬菜長時間的加熱營養損失較大，可以試試用蒸鍋來蒸。吃多少熱多少，千萬不要反覆熱剩菜！如果知道這一餐還吃不完……

好了，注意了這三點，你就可以放心大膽地吃剩菜了。

雖然大家都不愛吃剩的，但是剩菜翻新並不難，改刀、加配料、改調味三大技術就可以化腐朽為神奇。

比如：大塊的帶骨肉，可以考慮煮成湯，加點海帶、蘑菇、蘿蔔、白菜。

大塊豬肉切成肉片，加蔬菜一起炒成回鍋肉；

燉過的雞肉撕成雞絲，和涼拌蔬菜一起拌勻就很好吃，做成餡餅、春捲也不錯。

魷魚、蝦仁等河鮮海鮮切碎後，做炒飯、意麵和湯麵的配料。

剩了米飯就更簡單了：加黑芝麻紅棗燕麥蓮子之類一起煮成粥。

還可以加甜玉米粒、豌豆、香菇丁、火腿碎、雞蛋做成炒飯；

……

算了算了不說了……好像暴露了什麼本性……

咳。總之，簡單概括，就是記住這三點：

在肉和菜都吃不掉的情況下，多剩點肉；剩菜要提前分裝，早點放冰箱冷卻；下次吃之前一定要徹底加熱。

內容參考丁香醫生科普文章：

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