泡菜醃製時間2天以內或20天以上能吃。科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾於，切成條(塊)，人壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7~10天后即成。擴充套件資料：雖然生活條件改善了，不少人在冬季還是會準備各種醃菜、酸菜、泡菜，來應付寒冬季節餐桌問題的老習慣。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅表示，人們所擔心的醃製蔬菜致癌問題，也並非那麼絕對。大量測定表明，在醃製幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但經過2-3周，又會慢慢地下降，20天后一般可以達到安全水平。真正需要警惕的應該是短期醃製蔬菜，也就是所謂的“暴醃菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產物結合，還會產生致癌物“亞硝胺”，它是胃癌的誘因之一。所以，只有醃製時間達20天以上，才能放心取出食用。在超市選購醃菜時，一定要看QS標誌，這樣的產品安全性是有保障的。範志紅表示，在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓醃菜在餐桌上唱主角的好。如果愛吃醃菜，首先可以用醃菜來替代鹽，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，同時還能把味精雞精省去。再如，原來炒豆角放鹽，現在就用雪裡蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去；準備炒牛肉條要加鹽和醬油，現在換成泡菜蘿蔔條，吃起來別有風味；燉魚燉肉時，加入爽口清香的酸菜，不僅給整個菜餚增加鮮美風味，還能增加膳食纖維、礦物質的供應，同時避免了大魚大肉的油膩單調。

21天后，因為從第3天開端，泡菜罈子中的氧氣由於微生物的不斷繁衍而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐步削減，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐步下降並趨於一個相對穩定的數值。可是這需求挨近15天的時刻。醃製中期，一定不能把泡菜蓋子開啟，由於氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的下降。泡菜醃製20天今後，亞硝酸鹽含量會降到很低，成為硝酸鹽。

用料

冷開水

鹽

白醋

花椒

白酒或料酒

四川人做的正宗泡菜的做法

我是超簡單超實用的方法！小白都能做！首先，當然要準備一個泡菜罈子！純淨水燒開，再放置自然冷卻。然後倒入壇中。四川人做的正宗泡菜的做法 步驟1

什麼蔬菜都可以泡！為求口感，當然是比較脆的最好。推薦：辣椒、子姜、萵筍、蘿蔔、豇豆、包心菜等。先把所有東西全部洗淨（因為是直接吃的，所以細節一定要洗的非常乾淨），然後晾乾水！不是曬乾，晾乾表面沒有生水即可。這個步驟是為了防止泡菜水長花。四川人做的正宗泡菜的做法 步驟2

泡菜壇的冷開水中加入：鹽（根據罈子大小和水分多少來放，分量多點，我放了半包）、白醋（放太多會酸，太少又不夠味，這個只能自己估摸了）、料酒少許、四川花椒（原顆的乾的那種，放二三十顆左右）就好了！

最後把所有晾乾了水的瓜菜都放進去罈子，保證水淹沒食材，蓋好蓋子，加點“壇延水”，這個主要是為了隔絕空氣進入罈子！這個步驟非常重要！時不時別忘了加點水在壇延，不然揮發沒了容易長花！

一般兩三天就可以吃啦！菜葉子時間更短，一晚上或一天就OK，四川人叫“洗澡泡菜”就是這麼來的，意思是很短時間搞定。吃的時候可切片涼拌一下：放辣椒油、味精、白糖，這三樣就好！夏天拌一碗泡菜，送粥一流！四川人做的正宗泡菜的做法 步驟5

右上角是泡菜