需要冷水和溫水和麵的是做包子，饅頭，卷子，還有我們吃的比較簡單的早餐煎餅，做這些食物一般需要放酵母粉發酵，需要時間和溫度，因為溫度高會酵母菌無法存活，包子，饅頭，卷子就會發不起來或者效果口感都不好，而冷水發麵比溫水慢很多，所以用冷水做的都是比較簡單的煎餅，調的麵糰比較稀，也容易熟，適合煎一下馬上就吃，味道也很好，

而

熱水和麵一般都是用來做餡餅，開水倒入麵糰中，先用筷子和，然後用手和，和的很軟，包入肉餡，或菜餡做成各種口味的餡餅，吃起來又軟又香。放久了也很軟。

白麵只是用來做普通的麵條之類的麵食的話用普通常溫的水就可以，不分季節。像削麵、麵條之類的以白麵為主的，對水溫沒有特別的要求，只要不是冰水即可。

但是白麵也有對水溫有一些要求的時候，像拉麵夏天可以常溫，冬天就要溫水來和麵了。還有發麵，最好用溫水泡開酵母后直接用泡好的酵母水來和麵，有助於快速啟用發酵。

這是我自己發酵的面，山西現在還零下幾度，發了不到五個小時發好的。

白麵還有要是需要做一些餅之類的是需要熱水和麵，這樣燒出來的餅會鬆軟並且容易熟不會夾生（這裡的熱水不是開水，是五十度左右的水溫）

如果是用白麵來做蒸餃的話就需要用一百度的開水來燙麵的，所以對水溫的要求是有季節，麵食的種類也決定的。

再來就是說說粗糧，很多粗糧如果吃的方法不同對水溫也有要求的。

下面是莜麵

這個最好是開水和麵

這個就是用開水和麵

這是溫水和麵，還要再蒸過，再做成這個樣子再蒸熟

這是綠豆麵，還有是黃豆麵，需要溫水

這裡有蕎麥麵，紅高粱面，綠豆麵，黃豆麵，白麵基本也是溫水和麵會更好。

粗糧對水溫還是有一點的要求，而且做法也不一樣也會對水溫又有其他要求。

再有就是糯米粉，就需要用溫熱一點的水和麵了，不可用冷水，冷水和麵沒有粘性無法成型。

粉面：（紅薯粉和土豆粉）可以溫水和麵，但是最好的方法還是需要在火上加熱來和麵

看圖也都知道，基本都屬於水調麵糰，水溫的不同，做的東西也不一樣，冷水面團，主要是做麵條，餃子，混沌皮等等，

溫水面團主要做餡餅，蔥油餅，醬香餅等

沸水面團，大多都做，韭菜盒子，酸菜餡餅，家常餅之類的

我們講究水溫，國外部分地區講究水質，因為有人認為好的水質才能做出高品質的麵包。但其實，只要是可飲用的水，都能出好產品。當然，有特殊水質問題的區域除外。

冷水和麵大都適合用水煮的麵食，比如手擀麵，扯麵，拉麵，水餃皮，麻食。煮的時候不容易斷裂，吃起來比較筋道爽滑。只是用冷水和的麵糰，特別是大面團，擀開的時候容易往回抽，可以再放一會兒，讓麵糰或面片鬆弛一下再擀會更容易。當然，如果是冬天或者著急吃也可以用溫水，跟手指溫度相當的水和麵。

包子饅頭花捲和麵包也基本用常溫水和麵，冬天可以用溫水，不凍手發麵也比較快。如果夏天特別熱，可以用冷藏過的冰水和麵做麵包，包子饅頭不存在。主要是因為麵包用的麵糰需要揉到有一定薄韌度的面膜，揉麵的程式新增的原料不同，用時也會更長，不管是機器揉還是手揉，在特別熱的地區用冰水會更容易達到效果。

熱水和麵，大多適合用來烙的麵食和不發麵的蒸制食物。比如蔥油餅，手抓餅，牛肉餅，雞蛋灌餅和蒸餃。有食品溫度計可以測量溫度，大概七八十度的水溫。也可以在碗里加三分之一的滾水，再加三分之二的常溫水，混合了再和麵。還可以一半開水燙，一半常溫水攪，之後再揉成一個麵糰。揉的時候麵糰很軟比較黏，可以抹油，拍一點乾粉防粘。只要擀的厚薄度合適，吃起來也是很軟的。因為用熱水的麵糰筋性更軟，延展性更好。如果是半燙麵，一部分麵粉已經被燙熟，面的吸溼性就會更好，成品自然柔軟合口。