正宗四川火鍋底料，詳細做法。 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥,生薑,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.

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免費分享某品牌一次性火鍋底料配方

菜籽油30斤.

牛油70斤.

豆瓣25斤.

新一代辣椒11斤.

子彈頭辣椒4斤

白酒250克，

醪糟250克，生薑2斤蒜2斤.

青花椒3斤.永川豆豉150克冰糖250克大蔥250克

香料配比

小茴香750克，白扣200克，

草果100克，香果100克，

山奈80克，香毛草50克，

丁香30克，靈草100克，

白芷100克，香葉100克，

八角250克，桂皮250克，

製作工藝

1，新一代和子彈頭混合用開水煮15分鐘，撈出.:控水，製成餈粑辣椒，

2，生薑切粒，大蒜切粒，大蔥切段，冰糖拍碎備用，

3，菜籽油燒至230度，（市面上菜籽油都沒有農民自己壓榨的香，溫度不燒太高）時下入牛油降溫至110度，下姜米，蒜米，炸至金黃，下豆瓣醬炒香118度，下入豆豉，接著分二至三次下餈粑海椒炒至110度，水氣炒幹，香氣四益，辣椒殼發白亮，下入花椒炒至115度，（花椒用高度白酒泡20分鐘），約炒15分鐘，下入香料（香料也需要用白酒泡30分鐘），下白酒，醪糟，兩分鐘後關火110一115度。

自然發酵12小時即可使用！

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