長沙臭豆腐和臭豆腐滷水的具體做法如下：

1、準備好黑芝麻20斤，量可以根據自己需求。

2、用盆子把芝麻洗乾淨。瀝乾裡面的水份。

3、倒入鍋中慢慢炒熟，量多的話可以分幾鍋。

4、炒熟後，放涼。

5、把黑芝麻慢慢搗碎。

6、把搗碎的芝麻倒入缸中，加入洗芝麻的水。加入鹽讓它自然發酵。

7、每天都要操動一下滷汁。

8、泡好後瀝乾臭豆腐滷汁。

9、取出一盤臭豆腐。

10、鍋裡放入油，開中火看見油溫上升拿根筷子豎立油鍋中間，看見筷子周圍冒泡，放入臭豆腐乾，炸到臭豆腐乾從鍋底浮到油麵，豆腐乾表面有點鼓起來，就用漏勺撈出來。

11、也可以這樣直接把臭豆腐乾放進油鍋炸，同樣道理看見臭豆腐從鍋底浮出油麵，表面有點鼓，就用漏勺撈出來，切小塊。

12、鍋裡留底油炸香花椒粒和桂皮，然後撈出扔了。

13、放入蒜末炸香。

14、放入辣椒粉，孜然粉，白糖，鹽，生抽，老抽，糖，白芝麻炒均勻，盛出來。

15、熬好的調料汁。

16、把調料汁澆在臭豆腐乾上面就完成了。

油炸臭豆腐的製作材料：

主料：豆腐(北)1000克

調料：植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克

油炸臭豆腐的特色：

聞起來臭，吃起來卻香，外焦裡嫩，香辣味美。

油炸臭豆腐的做法：

1. 將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐，浸泡2 小時後撈出冷卻；

2. 再放入滷水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間；

3. 滷好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝乾水分，洗後的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入滷水內；

4. 辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；

5. 將油燒沸，滷好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5 分鐘，成外焦內嫩撈出；

6. 瀝油後裝入盤後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻，淋在豆腐眼內即成。

油炸臭豆腐的製作要訣：

1. 臭豆腐是湖南省傳統小吃產品，其外焦、內嫩、香辣的獨特風味，深受國內外人士的好評，許多外國朋友專程前來考察製作臭豆腐的詳細過程，對此表示了濃厚的興趣；

2.滷水的製作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，燒開後再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後，加入純鹼200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺酒150 克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。滷水切勿沾油，要注意清潔衛生，防止雜物混人，而且要根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵的狀態。連續使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和鹼），同時要注意經常留老滷水（越久越好）。檢驗滷水的正常標準是要發酵，如果不發酵，氣味不正常時，就要及時挽救。其辦法是用於淨火磚燒紅，放在滷水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵後不致變味（每次浸泡的取出後，滷水內應加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）；

3. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克；

4. 用滷水浸泡豆腐時，春、秋季浸泡3 至5 小時，夏季1 至2 小時，冬季6 至10 小時；

5. 炸至豆腐時如火大時移用小火，以炸焦透為準。