但凡去過淮揚風味的館子裡吃過飯的，都會知道這些館子裡的選單上永遠少不了這樣一道菜——大煮乾絲。這道菜的來歷可以說是大有來頭，據說是乾隆皇帝下江南的時候，在揚州吃過的九絲湯，是用清醇的土雞湯配上雞絲、火腿絲、筍絲等等細料，熬煮白嫩的豆腐絲而成的。不論來歷如何，在揚州人眼裡，一份燙乾絲，一杯清茶，兩三個包子，就是他們平時的早餐了。不過要想吃到正宗的燙乾絲，就得跟著揚州本地人去到他們平時吃早餐的地方去吃，要是去那些什麼景點周圍吃啊，說實話，不少都是徒有虛名的。

說起燙乾絲是什麼時候開始有的，這個我還真不知道，不過在讀袁枚的《隨園食單》中倒是看到過關於燙乾絲的記載：“將好豆腐乾切絲極細，以蝦子、秋油拌之。”而且現在的乾絲也還是這麼個燙法，從大盆裡抓一把切好的乾絲放進碟子裡，然後用滾開的水一澆，即刻就熟透了，再濾去湯水，澆上鮮醬油，撒上芽姜切成的細絲，配上海米、香菜，點上香油，一碗燙乾絲就做好了。或許你會覺得原來燙乾絲這麼簡單啊！其實燙乾絲真正的妙處不在於製作步驟，而在於那被切得纖細如發的豆腐絲上。一般來說，燙乾絲所用的豆腐絲要選用用細漿做的大白豆腐乾。之後廚師再一刀一刀將這豆腐乾切成非常薄的一片一片。這是極考驗廚師刀工的，不過淮揚菜大多如此，淮揚菜的廚師們如果刀工不合格，就不要說自己是淮揚菜廚師了。說出去丟老祖宗的面兒。切成片還不算完事，還需切成纖細的絲。有人說這得多難啊，日常生活中的豆腐乾是絕對不能這樣操作的。說實話，這道菜的成功，廚師功力佔一半，食材也需要佔一半。湯乾絲所選用的這種豆腐乾柔韌而緊密，所以可以切得極細、極薄，而且唯有這樣才能一燙就熟，還不糟不爛。

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清代一闕吟詠揚州民俗的《望江南》詞中寫道：“揚州好，茶社客堪邀，加料乾絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。”這首詞儼然一副舊時的揚州風俗畫，描繪了食客們一邊喝酒抽菸，一邊吃餚肉和煮乾絲的情景。乾絲堆細縷，不難看出廚師的刀功之妙。

燙乾絲和大煮乾絲是淮揚菜的名菜，最初發源於揚州。燙乾絲的做法不難，先將乾絲用沸水浸泡，淋幹入盤後用麻油和醬油攪拌，撒上嫩薑絲即成。由於燙乾絲和大煮乾絲既富有營養，又清淡美味，所以成為人們餐桌上常食用的菜品。去揚州的酒店茶樓用餐，基本都會點上一盤大煮乾絲或燙乾絲。有些老揚州人，一瓶酒，一盤乾絲，吃得也心滿意足，足見揚州乾絲的誘人魅力。

大煮乾絲也叫雞火乾絲，這道菜對刀功與火候都有特別嚴格的要求。乾絲的原料是一塊豆腐乾，要求廚師切成均勻的薄片之後，再細細片成狀如火柴棍的絲。然後將乾絲過熱水去除豆腥味，接著配以雞絲、筍片等輔料，用雞湯調料燒製而成。煮乾絲時，先用大火，後轉小火，細細燜製片刻，方能入味。裝盤時，加上蝦仁、火腿絲、豆苗等，色澤鮮豔，口味別緻。

煮乾絲最初名叫“九絲湯”，用豆腐乾絲和雞絲等一起熬煮而成。豆腐乾切得極細，經過雞湯燴煮，融入了各種鮮味，別有一番滋味。清代《調鼎集》就有關於大煮乾絲的記載。

首先要搞清楚燙乾絲和大煮乾絲的區別，還有與燙百葉和煮百葉之間的區別。

先說乾絲和百葉之間的區別，百葉就是在菜場能直接買到的豆腐皮，像一張一張的淡黃色的紙張，切成絲以後就是百葉絲，可以用來燙或者用來煮，以煮居多。而乾絲的“幹”字，表示豆腐乾，又叫大白乾，揚州有專門用來切乾絲的大白乾，之後再一刀一刀將這豆腐乾橫向片成非常薄的一片一片，再切成均勻的細絲，這就成了乾絲。

再說做法中燙與煮的區別。煮，顧名思義，就是用湯來煮，一般是用老母雞、筒子骨、鹹肉、乾貝等調出來的高湯來煮，再配上雞絲、火腿絲、筍絲等配料，熬煮而成。燙，就是把切好的乾絲用沸水浸燙，瀝乾水分以後淋上秋油，再放上一小撮薑絲即可。

乾絲好不好吃，秋油很重要，裡面有各家的秘方。