蛋白質（protein）是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質就沒有生命。氨基酸是蛋白質的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯絡在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16%~20%，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.6~12kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸（Amino acid）按不同比例組合而成的，並在體內不斷進行代謝與更新。

蛋白質存在於所有機體之中,在細胞中的含量僅次於水,約佔細胞乾重的50%以上。蛋白質的種類多、結構複雜,但每種蛋白質都含有碳、氫、氧、氮四種元素,許多蛋白質還常常含有少量的硫,有的還含有磷、鐵等元素。

為什麼是細胞中含量最多的有機物？

1和蛋白質的功能有關；他行使或參與著著人體幾乎所有生命活動

2動物植物的遺傳物質是核酸，他翻譯表達出來的直接產物既是蛋白質

3核酸和蛋白質是生命體兩個有活性的大分子；他倆與其他有機物的最大區別就是有活性，而糖類、脂肪類沒有活性。

下面說一下蛋白質的主要生理功能

人體的所有組織器官都會有蛋白質，蛋白質是生命的物質基礎。蛋白質是人體的主要“建築材料”。嬰幼兒靠它形成肌肉、血液、骨骼、神經、毛髮等；成年人需要它更新組織，修補損傷、老化的機體。沒有蛋白質的供給，人就不可能從3～4千克的新生兒長成50～60千克重的成年人，所以說蛋白質是人體生命得以延續的主要物質基礎。人體每日需要的能量，主要來自於糖類及脂肪。當蛋白質的量超過人體的需要，或者飲食中的糖類、脂肪供給不足時，蛋白質亦可作為熱量的來源。另外，在人體新陳代謝過程中，被更新的組織蛋白亦可氧化產生熱能，供給人體的需要。不論是營養素的吸收、運輸和儲存以及其他物質的運輸和儲存，都有特殊蛋白質作為載體。如氧和二氧化碳在血液中的運輸、脂類的運輸、鐵的運輸和儲存都與蛋白質有密切的關係。它在人體內的功能共有 6 個方面：

◎結構功能與催化調節功能

蛋白質是構成體內各組織的主要成分，蛋白質在人體內的主要功能是構成組織和修補組織。人的大腦、神經、肌肉、內臟、血液、面板 乃至指甲、頭髮等都是以蛋白質為主要成分構成的。人體發育成長後，隨著機體內新陳代謝的不斷進行，部分蛋白質分解，組織衰老更新以及損傷後的組織修補等都需要不斷補充蛋白質。所以，人每天都要補充一定量的蛋白質，以滿足身體的正常需要。人體內的化學變化幾乎都是在酶的催化下不斷進行的。激素對代謝的調節作用也具有重要意義，而酶和激素都直接或間接來自於蛋白質。 調節生理功能 構成機體差不多所有的生命活性物質，包括催化體內各種生物化學反應的酶，調節機體生長、發育並行使正常生理功能的激素，抵禦外來細菌病毒的抗體及免疫類物質，以及形成機體的滲透壓，引發機體的各種活動。例如肌肉的做功等。

◎ 防禦功能與運動功能

機體抵抗力的強弱，取決於抵抗疾病的抗體的多少，抗體的生成與蛋白質有密切關係。近年來被譽為抑制病毒的法寶和抗癌生力軍的干擾素，也是一種複合蛋白質（糖和蛋白質結合而成）。肌肉收縮依賴於肌球蛋白和肌動蛋白，有肌肉收縮才有軀體運動、呼吸、消化及血液迴圈等生理活動。

◎供給熱能與運輸和儲存功能

供給能量 由於蛋白質中含碳、氫、氧元素，當機體需要時，可以被代謝分解，釋放出能量。1g食物蛋白質在體內約產生16.7千焦 (4.0千卡)的熱能。

擔當載體 蛋白質是體內很多重要的代謝物質、營養素的載體。例如多種脂類、維生素、礦物質與微量元素都需要蛋白質，或專一性蛋白質攜帶和運轉到身體需要的地方。