看標題我愣了一下，熗面饅頭是什麼。。。查了查才知道，是我們叫老面饅頭的。老面饅頭做好了特別好吃，做不好了鹼大了或鹼小了都不好吃。

嗆面饅頭，它是用麵粉加老面發好發足的酵面，嗆入一定量的乾麵粉，稍醒後即可製作麵點，它經濟實惠，香甜喧軟，非常好吃。如開花饅頭：

原料：麵粉一斤半，老面一斤，白糖八兩，鹼10克左右。

製法：將麵粉一斤倒入盆裡，加老面，溫水四兩，和成稍硬的麵糰，發酵24小時成發足的大酵麵糰。

麵糰里加入白糖揉至糖溶化，放入鹼液揉勻，再嗆入五兩面粉，揉成光滑的麵糰。將麵糰搓成長條，揪成每個一兩的立劑，直接放入籠裡面，揪劑時，手指不要碰到劑口的頂端。

待蒸鍋裡水開後，將饅頭上鍋，用大火蒸二十分鐘即熟。

特點：形如花朵，潔白喧軟。

饅頭是北方人的日常主食之一，花樣繁多，但我個人認為戧面饅頭最好吃。所謂（戧面）就是揉進了乾麵粉的發麵，蒸出的饅頭很漂亮，它個頭大，色澤潔白，表皮亮澤，入口後耐嚼，十分香甜。因為水份較少，戧面饅頭耐存放，放久一點也不易變質。

今天我們就做個家常版的戧面饅頭，看看好吃不？

用料：麵粉200克 溫水100克（水溫30°--40°，以不燙手為宜） 酵母8克

白糖15克 （麵粉和水的比例為2：1）

1、所有材料放到盆中，和成光滑麵糰，蓋溼布餳發。

2、麵糰發到原來體積的2倍。

3、將麵粉揉進麵糰，每次一小把，反覆三次。

4、將麵糰揪成大小均勻的小劑，揉成半圓的饅頭生坯。

5、做好的饅頭生坯擺入放過冷水的蒸鍋中，再餳20分鐘 ，大火燒開後，轉中火煮15分鐘左右關火，約5分鐘後再開蓋取出。

又大又白的戧面饅頭做好了，咬一口，筋道香甜，再來一碟涼拌黃瓜和大米粥 ，你的早餐搞定了。

戧面饅頭一般人都愛吃，有嚼勁，如果用老面製作，還有淡淡的鹼香。尤其是歲數大的大爺大媽們，都覺得的戧面饅頭才有真正的饅頭味。下面我仔細說下我是怎麼做戧面饅頭的，感興趣的朋友可以試下。

材料：中筋麵粉，乾酵母，溫水，適量食用鹼

做法：

1. 150克中筋麵粉，1.5克乾酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。

2. 5小時候，再準備130克乾麵粉，50克溫水，然後加入步驟1製作的麵糰中，所有材料揉勻，繼續發酵18小時左右。老面稀麵糰製作完成。

3. 接下來可以用這個做好的老面製作戧面饅頭。取出老面180克，中筋麵粉350克，溫水135克，混合均勻，揉至光滑，發酵45分鐘左右，發好的麵糰內部呈蜂窩狀。麵糰加入適量的食用鹼，加完鹼後醒10分鐘，接著就可以整形做戧面大饅頭了。

小提示：

1. 製作老面時溫度很重要，如果室內溫度低，沒有20度左右，發酵時間可以適當延長三四個小時。

2. 做戧面饅頭時麵糰一定要偏硬，揉麵時再往麵糰里加入少許乾粉，加四五次左右，可以用擀麵杖壓面，比手揉輕巧些。麵粉也不要加太多，每次薄薄一層就能出層了，本身麵糰就偏硬。乾麵粉加多了不好操作，成品口感也不好。

3. 食用鹼加入要適量，一般500克左右的麵糰加1.5克就夠了，食用鹼易溶於水，可以先準備食用鹼4倍量的溫水把鹼先溶解，再加入麵糰。食用鹼乾粉末加入麵糰時，揉不均勻饅頭容易出黃點。如圖：

4. 饅頭成型後二次醒發10分鐘左右，醒發時蓋上一層溼布，放到溫暖處，醒發到1.5倍大小就可以了。

5. 饅頭可以涼水上鍋蒸制。水開後再改中火蒸20分鐘。時間到先不要開啟鍋蓋。等三四分鐘，溫度降下來，成層的戧面大饅頭就可以出鍋了。