1、食品中的致癌物質主要包括：亞硝基化合物、高脂肪物質、高濃度酒精等其中亞硝基化合物的體物在不新鮮的食品中如腐爛變質的食物中含量較高，人體在有萎縮性胃炎或胃酸成分分泌不足時，胃將亞硝基化合物的前體物合成亞硝基化合物。 2、食品汙染中的致癌物質主要包括： 農用殺蟲劑，家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物，與些接觸的食品可被汙染。 些激素類製劑可透過獸醫治療或飼料新增劑進入食用家禽家畜體內，從而誘發與內分泌系統有關的腫瘤。 一些食品包裝材料含有環芳烴基類物質，具有潛在的致癌性。如食品包裝袋、包裝紙等。 空氣中的致癌物質透過土壤、水等途徑蓄積於食物中。 3、食品中的新增劑，如防腐劑、食用色素、香料、調味劑及其他新增劑中含有的亞硝胺類物質。 4、食品加工儲蓄是導致的致癌物，熏製食品和醃製食品中含有量的環芳烴基類致癌物質，黴變的大米，玉米，豆類中所含的黃麴黴素對人和動物都有很強的致癌作用。 鹹魚：鹹魚產生二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。一人如果從出生到10歲經常食用鹹魚，將來患鼻咽癌的可能性比不食用鹹魚的人大30-40倍。魚露、蝦醬、鹹蛋、鹹菜、臘腸、火腿、燻豬肉同樣含有較多的亞硝酸胺類致癌物質，應儘量少吃。 燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、燒豬肉等。因含有強致癌物3，4-苯並芘，不宜多食。 熏製食品：如燻肉、燻肝、燻魚、燻蛋、燻豆腐乾等亦含苯並芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。 油炸食品：煎炸過焦後，產生致癌物質多環芳烴。咖啡豆燒焦後，苯並芘含量增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，多是使用重複多次的油，高溫下會產生一種致癌分解物。 黴變食物：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮黴變，被黴菌汙染後會產生各種致癌毒素。 隔夜熟白菜：會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為亞硝酸胺致癌物質。 檳榔：口嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。 反覆燒開的水：反覆燒開的水含亞硝酸鹽，最後生成致癌的亞硝酸。 喝不開的水及溝塘水：胃癌、食道癌、肝癌這三種癌症均與飲塘水有關。