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  • 1 # 使用者6092329397464

    臭豆腐是中國傳統民間小吃,相傳清朝康熙八年,進京趕考的書生王致和名落孫山,為在京城為謀生路,自己製作了一些豆腐,沿街叫賣。但因天氣炎熱,一些沒來得及賣出去的豆腐容易壞掉,王致和就把這些豆腐切塊放在缸裡用鹽醃以儲存。後來,王致和決定重拾書卷再考一次,就把缸裡還存著豆腐這件事給忘了,當他二次科考結束後再開啟這個缸的時候,豆腐早已變得臭不可聞,可吃上去,這些豆腐又有一股別樣的香氣,有商業頭腦的王致和就決定試著兜售這些變臭的豆腐,沒想到大受歡迎,從此,臭豆腐便在民間流傳開來。

    臭豆腐雖有這麼值得誇耀的歷史,但對於一部分人而言,它根本就是難以下嚥的黑暗料理,更有新聞說某些不良商家為了製作臭豆腐,專門用廁所裡的糞水。那麼臭豆腐究竟是怎麼變臭的呢?

    從食品分類的角度看,臭豆腐屬於豆腐乳一族,常見的醬豆腐(紅方,紅腐乳)就是它的兄弟,這些豆腐乳的製作方法因各地氣候、風俗、人們的口味愛好不同而不同。大體上來說,豆腐乳的製作方法分微生物培養型與醃漬型兩大類,其中,用微生物培養的豆腐乳又可分為真菌型豆腐乳和細菌型豆腐乳。臭豆腐的製作工藝因此分為兩種:醃漬型工藝和微生物發酵型製作工藝。

    醃漬型工藝的臭豆腐以長沙臭豆腐為代表。製作這種臭豆腐時,首先要用溶解的青礬水浸泡豆腐坯,青礬的主要成分是硫酸亞鐵,起上色和產生臭豆腐特殊氣味的作用。浸泡一段時間之後,人們就會把配置好的臭滷倒進去,用滷水再浸泡一段時間,當這些豆腐坯成形入味之後,就把豆腐坯撈出來,瀝乾,油炸,再刷上一層調味料就可以吃了。在以前,人們還有一種用醃製雪裡紅的鹹菜臭水來浸泡豆腐坯的製作方法,但是這種製作方法大約需要15~30天,對於繼續銷售臭豆腐的商家而言,時間就是金錢,現在很少被採用了。

    而微生物發酵型臭豆腐的製作工藝就麻煩多了,這種臭豆腐是從大豆開始準備的。首先人們對大豆進行篩選、浸泡、沖洗、研磨、除渣,將大豆製成豆漿,再製成豆腐腦,然後壓榨成形、切塊,到了這一步時,不同的商家就會在豆腐塊上接種自己家獨有的細菌或真菌,然後任其生長,當豆腐塊被這些微生物“滋潤”得差不多,已經長滿毛的時候,商家再把這些毛搓掉,進一步醃製,過段時間再澆上自己製作的滷水後就可以裝壇了,裝好壇的臭豆腐一般不會立刻出售,而是讓它在壇內繼續發酵一段時間,最終獲得成品臭豆腐。用這種工藝製出來的臭豆腐質地軟,更好吃,但也需要花費更多的時間和經歷。

    雖然不同的人對臭豆腐褒貶不一,但不可否認的是,臭豆腐是一種很有營養的食物。首先,大豆的營養價值就不必說了,富含蛋白質、微量元素,對身體很好;其次,臭豆腐是對大豆的再加工,發酵後的大豆內的一些蛋白質會被微生物分解為更小的氨基酸,有利於人體吸收;第三,微生物在生長時還會產生一些維生素等物質,而維生素是維持人體正常生理代謝的必需品。

    不過即便如此,臭豆腐的食用風險我們也不得不考慮到。對於醃漬型工藝的臭豆腐,在醃漬的時候會用到青礬,而一些不良商家為了省錢往往會用工業青礬代替食用青礬,這些工業青礬在生產時會混有很多重金屬,食用後會導致腹痛、噁心、嘔吐,甚至肺積水、休克等中毒症狀。更有甚者還用國家不允許新增的硫化鈉代替青礬進行染色、入味,這都嚴重威脅到了消費者的健康。而發酵型臭豆腐雖然不用青礬,但在接種微生物發酵的時候,如果消毒措施、密封措施做得不好,就容易引入有毒細菌,比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。它們在被人體食用後同樣會引起疾病。即使生產沒問題了,銷售又可能是個隱患,很多油炸臭豆腐都喜歡開在學校、小區門口,緊臨馬路,一方面,空氣中的髒東西會汙染到食物,另一方面,長時間不換的油有可能在氧化之後變為致癌物質。

    反正切記病從口入,別讓好吃又有營養的臭豆腐真的變成臭東西。

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