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  • 1 # 津門吃貨團毛豆

    海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別是什麼?

    好像蠻多人都有這個困擾,同樣是蛋糕胚,一樣雞蛋麵粉白砂糖,這兩貨有啥不一樣?首先要說一下,歐美髮明瞭這兩款蛋糕後傳到亞洲,在日本臺灣發揚光大之後根據亞洲人口味又進行了改良, 國內的蛋糕配方又經過不斷改動,和原版已經差了個十萬八千里。寫這篇文章前我也翻閱了一些資料,同時上網路看了一下,結果發現同樣是戚風,人家的配方和我們差距好大,所以他們的對比其實也存在侷限性。但是萬變不離其宗,根本的區別還是存在。不想看推理過程的請直接拉到最下面「小貼士」看結論。

    用料

    海綿蛋糕1只戚風蛋糕1只

    「Tips」海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別的做法

    首先我們要搞清楚這個名字是怎麼來的。戚風是chiffon(一種輕薄柔軟的縐綢布料)的音譯,單從名字上可知這款蛋糕是像小仙女一樣柔軟輕飄飄噠~(維基百科上的chiffon詞條圖)

    (一個軟綿綿輕飄飄的原味戚風https://www.xiachufang.com/recipe/102245146/)

    (一個香噴噴不消泡的巧克力戚風https://www.xiachufang.com/recipe/102257709/)

    在這裡說個好笑的事情,我小時候看部落格,當時烘焙還不那麼流行,開啟一看,刷刷刷一排「威風蛋糕」以至於後來一想到戚風蛋糕腦子裡就是關公。

    而海綿就更好理解了,sponge cake,富有彈性如同海綿一般的質地*。

    接下來是做法。大量的資料(國內國外)都由此判斷其種類:海綿是全蛋打發的,戚風是分蛋打發的。錯錯錯錯錯!你讓分蛋打發的手指餅乾和日式後蛋法(典型代表是日本長崎蛋糕)怎麼活?

    (分蛋打發的手指餅乾https://www.xiachufang.com/recipe/102286244/)

    (日式後蛋法的巧克力摩卡海綿蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/102300153/)

    的確,最開始的海綿蛋糕的確是全蛋打發的,這也是最經典傳統的配方;(全蛋打發的經典海綿蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/102280309/)

    但伴隨著操作的不斷改良,全蛋打發穩定性差是其軟肋,慢慢延展出了分蛋打發/後蛋法這類較為穩定的做法(還有新增乳化油這類略去不表)。

    明確的說,戚風蛋糕操作手法單一,只能是分蛋打發,一旦看到全蛋打發的肯定不是戚風;但是海綿蛋糕操作方式很多,不能一棍子下定論。

    然後是原料。大量的資料也是以此作為分類的依據。什麼戚風不下泡打粉,海綿要下泡打粉(有意思的是網路的解釋剛好反了過來);戚風用液體油,海綿用固體油(通常來講確實是這樣,但時不時地會出來個無油配方或者榛果黃油戚風···)也不能拿原料下定論。

    我個人覺得比較容易判斷的是操作手法。不要看全蛋打發還是分蛋打發,而是看麵粉的新增方式。

    (至少目前我能接觸到的)戚風配方,麵粉需要先和蛋黃糊混合(即溼性狀態下)再進行操作,絕對沒有乾粉狀態就直接和蛋糊混合的情況出現。而海綿恰好相反,無論是全蛋/分蛋/後蛋法制作的海綿蛋糕,麵粉都是以乾粉直篩的形式拌入的(當然有可能分多次拌勻降低密度差)。

    這種必然的操作有其客觀性,因為戚風是液體含量大(使用液體油)麵粉含量少(以創造其輕柔細膩溼潤的質地),麵粉和油水混合後剛好成為和蛋白霜質地相近的糊狀。而海綿恰好相反,液體含量少(不下或少下液體,使用固體油脂)麵粉含量大( 以創造其結實可承重有彈性的質地),如果按戚風的方式攪拌,完全攪不開,只能直接篩入蛋糊裡,利用蛋糊的水分拌勻面粉。

    小貼士綜上,如果遇到了一個蛋糕,不知道它屬於哪個種類,個人建議看步驟:直接篩粉是海綿,攪拌成糊是戚風。

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