海蜇，也叫缽形水母。在我們老家叫“塔”。福建和浙江沿海的南蟄質量比較好。
海蜇是我們福州人經常吃的一種家常小菜。小時候海蜇是很便宜的，對於窮人家的小孩來說，早上能吃到一碗用豬油和鹽拌的粥，再配一碟用醬油醋點的海蜇皮，那就是無上的美味。但是現在，海資源日益匱乏，就算是一般人家也不是經常能吃的到好的海蜇皮了。
常見的海蜇都是南蟄，也就是福建浙江沿海產的海蜇。有紅皮和白皮兩種，紅皮的質量比較好，價格也高。區別在於，紅皮海蜇口感脆爽，白皮的綿軟。我下面說的都是紅皮海蜇。
海蜇傘的那部分叫海蜇皮 ，我們地方話叫“塔白”。正常的顏色是白中微帶一些紅色或者暗黃色。如果整個包裝裡的海蜇皮都是白色的，顯得的很乾淨那種，那麼有可能是後期加工過的。天然的海蜇皮是不可能有那麼白的。海蜇皮相比海蜇頭來說便宜。勝在薄和脆，一般都是用來切絲涼拌，也有起片用來炒的。福州有道名菜叫爆炒雙脆就是用海蜇皮和豬腰一起爆炒。酸甜口，很是好吃。因為海蜇皮遇熱收縮，歷來是閩菜中非常考驗功夫的一道菜。這道菜要即上即吃，要不一會海蜇皮就化沒了。
海蜇頭是海蜇的腕足。我們福州話叫“塔腳”。新鮮的海蜇腳顏色就像上圖顯示的那樣是紅黃色的。如果顏色深且比較硬，那一般為捕撈後放置時間較久才醃製的，質量不好。海蜇頭一般都是起片涼拌，吃起來脆脆的，比海蜇皮有嚼勁。但是，醃製時間要更久，要不不入味。
推薦一種海蜇頭的做法：把泡好的海蜇頭切骨牌件並剞上幾刀，加蠔油、生抽、白醋、糖、香油、黃酒（少許）蒜蓉一起拌勻，然後裝盒放冰箱裡，開始時候隔一個小時拿出來翻一下。翻過兩三次之後就可以不管它了。在冰箱裡靜置一晚上，第二天拿出來，控掉多餘的水分，切蔥花和香菜，撒點白芝麻就可以吃了。如果喜歡九層塔的香味切點九層塔一起拌就更好了（許多人不喜歡九層塔那種特殊的香味）味道酸甜可口，夏天用來下酒是最好不過的。
海蜇皮和海蜇頭的區別在於，海蜇皮薄，可以即拌即吃，口感脆而爽口。不用下很重的調料，可以吃到海蜇清甜的味道。目前餐廳裡用的基本上是海蜇皮。海蜇頭難入味，需要醃製比較長的時間。但是那種厚實的口感是海蜇皮所不能比擬的。厚厚的一塊海蜇頭咬在嘴裡，嘎吱嘎吱的，裡面的汁爆出來，那味道真不是薄薄的幾片海蜇皮能相提並論的。
海蜇好吃，但是前期加工需要比較長的時間。福建沿海產的海蜇吃之前都需要提早一晚上切好泡在清水裡泡去鹽分，中間還有換若干次水，第二天才能吃。要不會很鹹。要是急切要吃的話，需要加大量的濃鹽水把海蜇裡面的鹽分逼出來。但是效果比較不好。好的海蜇應該是白中透黃，上面有自然的光澤的。那些慘白慘白的海蜇皮最好是別吃。不新鮮的海蜇吃在嘴裡是綿綿的。還有一些乾脆就不是海蜇，有用別的品種的水母代替的（我們這叫這樣的海蜇叫土蟄皮）。海蜇很少用來熱食，因為海蜇其實就是一種膠質。遇熱會收縮直至化掉，打湯或者是熱炒都需要快速烹飪或者勾芡來保持海蜇的完整。
市場上有賣那種用塑膠桶裝好，用鹽水泡的那種，那才是海蜇的常態。我們這邊的海邊人認為海蜇有微毒，所以新鮮的是不能吃的，必須經過長時間的鹽水浸泡才能把海蜇裡面的毒素泡出來。
挑選海蜇要注意這幾點，整片的海蜇皮摸上去要有彈性，如果是新鮮的，傘蓋要白色而厚的。如果是醃製的，要挑紅黃色的，深紅或者是暗紅的都不咋好，一般都是放了時間比較長再拿出來醃製的。看上去要有自然的光澤。拿手拉一拉應該是有彈性的。如果很硬或者一拉就斷，那基本上都是不怎麼新鮮的。老的海蜇更是很硬，口感很差。但是，特別亮的海蜇千萬別買，都是用藥泡過的。挑海蜇的時候還可以拿出來聞一下，好的海蜇應該是沒有腥味和藥味的。
最後，儘量不要去買包裝好調味過的海蜇皮。原因嘛。。。呵呵，，，
海蜇，也叫缽形水母。在我們老家叫“塔”。福建和浙江沿海的南蟄質量比較好。
海蜇是我們福州人經常吃的一種家常小菜。小時候海蜇是很便宜的，對於窮人家的小孩來說，早上能吃到一碗用豬油和鹽拌的粥，再配一碟用醬油醋點的海蜇皮，那就是無上的美味。但是現在，海資源日益匱乏，就算是一般人家也不是經常能吃的到好的海蜇皮了。
常見的海蜇都是南蟄，也就是福建浙江沿海產的海蜇。有紅皮和白皮兩種，紅皮的質量比較好，價格也高。區別在於，紅皮海蜇口感脆爽，白皮的綿軟。我下面說的都是紅皮海蜇。
海蜇傘的那部分叫海蜇皮 ，我們地方話叫“塔白”。正常的顏色是白中微帶一些紅色或者暗黃色。如果整個包裝裡的海蜇皮都是白色的，顯得的很乾淨那種，那麼有可能是後期加工過的。天然的海蜇皮是不可能有那麼白的。海蜇皮相比海蜇頭來說便宜。勝在薄和脆，一般都是用來切絲涼拌，也有起片用來炒的。福州有道名菜叫爆炒雙脆就是用海蜇皮和豬腰一起爆炒。酸甜口，很是好吃。因為海蜇皮遇熱收縮，歷來是閩菜中非常考驗功夫的一道菜。這道菜要即上即吃，要不一會海蜇皮就化沒了。
海蜇頭是海蜇的腕足。我們福州話叫“塔腳”。新鮮的海蜇腳顏色就像上圖顯示的那樣是紅黃色的。如果顏色深且比較硬，那一般為捕撈後放置時間較久才醃製的，質量不好。海蜇頭一般都是起片涼拌，吃起來脆脆的，比海蜇皮有嚼勁。但是，醃製時間要更久，要不不入味。
推薦一種海蜇頭的做法：把泡好的海蜇頭切骨牌件並剞上幾刀，加蠔油、生抽、白醋、糖、香油、黃酒（少許）蒜蓉一起拌勻，然後裝盒放冰箱裡，開始時候隔一個小時拿出來翻一下。翻過兩三次之後就可以不管它了。在冰箱裡靜置一晚上，第二天拿出來，控掉多餘的水分，切蔥花和香菜，撒點白芝麻就可以吃了。如果喜歡九層塔的香味切點九層塔一起拌就更好了（許多人不喜歡九層塔那種特殊的香味）味道酸甜可口，夏天用來下酒是最好不過的。
海蜇皮和海蜇頭的區別在於，海蜇皮薄，可以即拌即吃，口感脆而爽口。不用下很重的調料，可以吃到海蜇清甜的味道。目前餐廳裡用的基本上是海蜇皮。海蜇頭難入味，需要醃製比較長的時間。但是那種厚實的口感是海蜇皮所不能比擬的。厚厚的一塊海蜇頭咬在嘴裡，嘎吱嘎吱的，裡面的汁爆出來，那味道真不是薄薄的幾片海蜇皮能相提並論的。
海蜇好吃，但是前期加工需要比較長的時間。福建沿海產的海蜇吃之前都需要提早一晚上切好泡在清水裡泡去鹽分，中間還有換若干次水，第二天才能吃。要不會很鹹。要是急切要吃的話，需要加大量的濃鹽水把海蜇裡面的鹽分逼出來。但是效果比較不好。好的海蜇應該是白中透黃，上面有自然的光澤的。那些慘白慘白的海蜇皮最好是別吃。不新鮮的海蜇吃在嘴裡是綿綿的。還有一些乾脆就不是海蜇，有用別的品種的水母代替的（我們這叫這樣的海蜇叫土蟄皮）。海蜇很少用來熱食，因為海蜇其實就是一種膠質。遇熱會收縮直至化掉，打湯或者是熱炒都需要快速烹飪或者勾芡來保持海蜇的完整。
市場上有賣那種用塑膠桶裝好，用鹽水泡的那種，那才是海蜇的常態。我們這邊的海邊人認為海蜇有微毒，所以新鮮的是不能吃的，必須經過長時間的鹽水浸泡才能把海蜇裡面的毒素泡出來。
挑選海蜇要注意這幾點，整片的海蜇皮摸上去要有彈性，如果是新鮮的，傘蓋要白色而厚的。如果是醃製的，要挑紅黃色的，深紅或者是暗紅的都不咋好，一般都是放了時間比較長再拿出來醃製的。看上去要有自然的光澤。拿手拉一拉應該是有彈性的。如果很硬或者一拉就斷，那基本上都是不怎麼新鮮的。老的海蜇更是很硬，口感很差。但是，特別亮的海蜇千萬別買，都是用藥泡過的。挑海蜇的時候還可以拿出來聞一下，好的海蜇應該是沒有腥味和藥味的。
最後，儘量不要去買包裝好調味過的海蜇皮。原因嘛。。。呵呵，，，